Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
ӘОЖ 664.66 ЧЕБУРЕКТІ ДАЙЫНДАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ҚАРАСТЫРУ
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
|
ӘОЖ 664.66 ЧЕБУРЕКТІ ДАЙЫНДАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ҚАРАСТЫРУ Кенес Н. - ЖТ-20-2тк тобының студенті Тасполтаева А.Р. - т.ғ.к, доцент Чебуректерді ұн өнімдеріне де жатқызуға болады. Сынақ өнімдерінің рецептурасына кіретін өнімдер жоғары энергетикалық құндылыққа ие және көмірсулардың (крахмал мен қант), майлардың (кондитерлік өнімдер), В дәрумендерінің, құнды минералдардың және диеталық талшықтардың (ұн) маңызды көзі болып табылады. Чебуректер-ішінде тартылған еті бар қамырдан жасалған мұздатылған жартылай фабрикаттар. Тартылған ет дәстүрлі түрде қой етінен дайындалады, дегенмен ол шошқа етінен, сиыр етінен, ірімшіктен, сондай-ақ өсімдік шикізаты қосылған. Олар мұздатылған, шикі немесе алдын ала қуырылған. Бәліштерге арналған қамыр ұннан, жұмыртқадан және судан дайындалады.Орыс тағамдарындағы ұн тағамдары мен өнімдерінің рөлі ерекше, оның ерекшелігі-ұн тағамдарының кең ассортименті және үлкен үлесі (құймақ, құймақ, кеспе) және аспаздық өнімдер (пирогтар, пирогтар және т.б.). олардың тағамдық құндылығы ең алдымен ұнның химиялық құрамымен анықталады [1]. Дәстүрлі емес шикізат түрлерін қамтитын олардың сапасы мен тағамдық құндылығын жақсартуға арналған нан өнімдерін дайындау әдістері бар. Чебурек өндіру үшін кемінде 1-сұрыпты бидай ұны, 1-сұрыпты қарақұмық бидай ұны, сұлы, тары, арпа және сұрыпты бидай ұны пайдаланылады. Жақсы қасиеттері бар бидай ұны сізге үлкен көлем, құрғақ серпімді үгінділер, жағымды дәм мен хош иіс алуға мүмкіндік береді. Бидай ұнының жақсы қасиеттері келесі көрсеткіштермен сипатталады:- ұнның түсі және оны қоюлау мүмкіндігі; - ұнның күшімен;- ұнтақтау мөлшері [2]. Кондитерлік және аспаздық өнімдерді өндірудің технологиялық процесі бірқатар дәйекті операциялардан тұрады: шикізатты сақтау, Шикізатты қабылдау, шикізатты тасымалдау, шикізатты термиялық өңдеу, шикізатты механикалық өңдеу, аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындау, оны сақтау және осы өнімдерді тұтынуды ұйымдастыру. Асқабақ ұнтағын ұн өнімдерін өндіруде олардың биологиялық құндылығын арттыру, органолептикалық сапа көрсеткіштерін жақсарту, балғындық мерзімін ұзарту, шикізатты үнемдеу үшін қолданудың тиімділігін анықтады. Ұн өнімдеріне арналған қамырға жұмыртқаның орнына 10% - ға дейін асқабақ ұнтағын енгізу бақылау үлгісімен салыстырғанда олардың сапасының органолептикалық көрсеткіштерінің жақсаруына әкелді: дәмі, хош иісі, қабығы мен үгіндісі. Өнімдер біркелкі және жұқа қабырғалы кеуектілікті, нәзік және серпімді үгінділерді басқарудан ерекшеленді. Асқабақ ұнтағының мөлшерін ұнның массасына 10% - дан астам арттыру асқабақтың айқын дәмі мен хош иісіне әкелді[4]. Осылайша, жоғарыда айтылғандарға сүйене отырып, чебурекидің сапасы мен тағамдық құндылығын жақсарту үшін жоғары тағамдық құндылығымен ғана емес, сонымен қатар жақсы технологиялық қасиеттерімен сипатталатын сәбізді қайта өңдеу өнімдерін қолданған жөн деп қорытынды жасауға болады, бұл көптеген зерттеулермен расталады. Нарықтық экономика жағдайында өнім сапасына қойылатын талаптар өсті, оны қамтамасыз етудің негізгі бағыттарының бірі кондитерлік өнімдердің микробиологиялық қауіпсіздігін арттырудың тиімді құралдарын әзірлеу болып табылады[3]. Технологиялық карта жоғары сапалы аспаздық өнімдерді өндірудің технологиялық процесінің дұрыстығын қамтамасыз ету және өнім партиясын дайындау үшін шикізат пен жартылай фабрикаттардың қажетті мөлшерін есептеуді жеңілдету мақсатында жасалған өндірістік қызметкерлерге арналған ведомстволық техникалық құжатқа жатады. Маршруттық картада тағамның (аспаздық өнімнің) бір порцияға және берілген мөлшерге арналған рецепті келтіріледі, дайындау технологиясының және тағамды ресімдеу тәсілінің қысқаша сипаттамасы беріледі, дайын өнім 49 сапасының негізгі көрсеткіштері көрсетіледі. Өнімдерді біркелкі қуыру және олардың дайын болуын қамтамасыз ету үшін қуыру режимін сақтау қажет. Кесте1 - Қуырурежимдері Қуырылған жартылай фабрикат таратауы Температура жарки, °С Ұзақтығы, мин. Майдың қуырылған қатынасы жартылай фабрикаттар Етөнімдерінен, құсжәне қояннан 160 - 170 3 - 6 4:1 төменемес Балықтан 170 - 180 3 - 5 4:1 төменемес Картоптан, көкөністерденжәнежемістерден 175 - 180 3 - 4 4:1 төменемес Ұннан 180 - 190 3 - 6 4:1 төменемес Чебуректерді қуыру кезінде майдың бүлінуіне жол бермеу үшін сіз келесі ережелерді сақтауыңыз керек: - қамырға, ұнға және тартылған етке бәліштермен бірге май қоспаңыз; - чебуректерді қуырған кезде фритюрдің сапасына ерекше назар аудару керек. Таблица 2 - Чебуректергеарналған рецепт Шикізат атауы мөлшері Шығымы Бидайұны 875 875 Жұмыртқа 6 ¼ шт. 250 Су 175 175 Тұз 25 25 Шығу - 1000 Шикі жұмыртқа, тұз суық суға енгізіледі, араластырылады, 1-ші сұрыпты бидай ұны қосылады және жақсы илеу үшін 20-30 минут бойы салқын қамыр иленеді. Чебурек жасау процесі келесі кезеңдерден тұрады: қамыр илеу; тартылған етті дайындау; қамырды илеу, қалыптарды кесу; өнімнің қалыптасуы (тартылған ет дайындаманың ортасына қойылады, шеттері жұмыртқамен майланады, содан кейін олар қысылады); күнбағыс майында алтын түсті қытырлақ пайда болғанға дейін қуыру. Ұн өнімдерінің бірі - чебуректергефункционалды қоспалар қосылыпсапасын жақсарту жасалды. Қоспалар түрінде шпинат пен саңырауқұлақтар, сүзбе, бұршақ қолданылды. Ұсынылған ұн өнімдерінің көтерме және өнеркәсіптік өндірісі ұн өнімдерін өндіруде өсімдік ақуыз қоспасын қолдану өсімдік шикізатын ұтымды пайдалануға, өнімнің өзіндік құнын төмендетуге, дайын өнімнің сапасын жақсартуға, өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын жақсартуға мүмкіндік беретінін көрсетті, бұл өнімнің органолептикалық көрсеткіштері мен тұтынушылық қасиеттеріне жақсы әсер етеді. Алынған өнімнің жаңа түрі емдік-профилактикалық және пайдалы болып табылады. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|