Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Блендер (англ. blender) — аксессуар кухни или бара, который используется для измельчения и смешивания компонентов ингредиентов, например, коктейля и их взбивания. Острые ножи блендера мельчат лед, смешивают напитки, размельчают и перемешивают фрукты и овощи до получения однородной массы. Блендер используется для приготовления основной массы супов-пюре и ингредиентов соусов. Аппарат состоит из двух частей: основания с электроприводом и регулятором скорости (мощности) с ножом и стакана (одного или двух), который изготавливается из пластика или пищевой нержавеющей стали. Может быть отдельным прибором или встроенной частью в кухонный комбайн.

Блё (франц. bleu) — легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой продукт. Обозначает первую степень обжаривания (например, голубое мясо — практически сырой кусок мяса с кровью, но с обжаренной корочкой на сильном жару — стейк). До степени блё жарят только высшие сорта мяса (мраморное мясо) и некоторые нежные овощи, например, цветную капусту.

Блинницы — специальные сковороды для блинов или блинчиков предназначены для жарки блинов непосредственно на рабочей поверхности. Модели блинниц могут иметь одну или две (или более для блинов или блинчиков) рабочие поверхности с антипригарным покрытием. Популярны в уличных фаст-фудах, есть модели для стационарных фаст-фудов (например, в сети «чайная ложка», «Блин Доналдс», где большинство блюд основано на использовании блинов. Предлагаются небольшие модели для бытовых кухонь.

Блюдо (англ. dish)— (1) вместилище еды — меска, миска, большая тарелка; и самого блюда — яств, кушанья. С XVIII в. стало одним словом с единственным и множественным числом: блюдо, блюда и с двумя значениями. Это керамическая, фарфоровая, деревянная или металлическая обширная и емкая тарелка, служащая для подачи кушанья к столу; (2) само кушанье (course). Полное древнейшее общее значение слова блюдо: то, что предлагают за столом в миске, то есть еда, готовое кушанье. Блюдо как вещный предмет может быть круглое, овальное, прямоугольное и иных форм, обычно с приподнятыми краями. Иногда блюда имеют солидные размеры, например, для подачи поросенка целиком, осетра или фаршированной рыбы (до метра и более). Дежурное блюдо (франц. plat du jour, англ. standing dish). Фирменное блюдо (англ. speciality of the house). Холодное блюдо (англ. cold dish).

Блюдце для шампанского — широкий бокал на тонкой высокой ножке объемом 160-180 мл, используется для коктейлей на основе шампанского.

Бонбоньерка (франц. bonbon — конфета) — красочно оформленная плоская картонная или металлическая (пластмассовая) коробка для конфет. Первоначально бонбоньерки были двух видов: в форме куба или сундучка, глубокие и высокие — для постоянного хранения рассыпных конфет (эти бонбоньерки изготавливались из дерева или металла - серебра, меди, латуни, жести) и плоские — для укладывания хрупких конфет (например, с ликерной начинкой) в один ряд, с отделением для каждой конфеты. Бонбоньерки изготавливались из картона, так как служили лишь для переноски конфет из кондитерской, и вначале были лишены украшений. Со временем этот вид бонбоньерок стал доминировать, в них стали укладывать в основном лишь шоколадные конфеты, а внешнюю сторону коробки оклеивать цветной бумагой с рисунками. Иногда в бонбоньерки вкладываются краткие описания содержимого с указанием, какая начинка имеется в какой конфете (при разнообразном наборе). Бонбоньерки — предмет коллекционирования, наряду с марками, значками и спичечными коробками.

Бортовое питание — система организации питания авиапассажиров в салоне самолета в процессе полета. Это важнейшая часть авиасервиса — авиационного кейтеринга air-catering, который безусловно имеет свои особенности и существенные отличия, определяющиеся самой системой сервиса на борту. Многофункциональная система обеспечивает приготовление, транспортировку, хранение и раздачу пассажирам бортпитания; предоставление сервисных услуг авиакомпании (снятие излишков и утилизация пищевых отходов, обработка буфетно-кухонного оборудования, услуги прачечной, хранение многоразовой посуды с последующей комплектацией, предоставление в аренду буфетно-кухонного оборудования). Поточные линии фабрик бортового питания аэропортов изготавливают до 50 тыс. и более рационов в сутки. Значительная доля затрат в авиационном кейтеринге приходится на логистику, которая является также наиболее сложным процессом: большое количество составляющих – питание, посуда, кухонное оборудование, напитки, "навал" (т. е. все то, что не укладывается на подносы – порционный чай, джем, масло, фрукты) – должно сойтись в одно время, точно по графику, в одной точке. И эта точка – изотермический кузов автолифта, который везет готовое питание на борт самолета в точно означенное время. Пассажир в полете получает рацион, или поднос, сервировка которого включает как минимум 14-15 предметов. Горячие блюда фасуются в специальные подложки (касалетки) из алюминиевой фольги, в пластиковые подложки кристализованного полиэтилентерафталата, которые способны, не деформируясь, выдерживать температуру свыше +150°C. Разогрев блюда осуществляется в микроволновой печи на борту. Подготовка рейса начинается за 10-12 часов до вылета – идет обратный отсчет: за 40 минут до окончания регистрации – последняя корректировка, за 2 часа до вылета – питание должно быть доставлено на борт, за 3 часа – питание помещают в холодильную камеру, где оно "набирает" холод, за 5 часов – начинается комплектация, за 6 часов – заканчивается приготовление холодных закусок, за 8 – горячих блюд, за 10 – начинается комплектация подходов. При этом следует учитывать различные нюансы: в летний период требуется брать на борт большой запас воды, так как увеличивается ее потребление пассажирами. Выбор питания зависит от многих факторов – направления полета, специфики пассажиров, используемых самолетов или просто видения человека, который этим занимается. При этом авиакомпании, как правило, ориентируются на постоянных клиентов. В расчете на них вводятся циклы питания, предусматривающие, что в рамках одного меню существуют 3 или 4 варианта смены блюд. Условно говоря, утром вы получаете одно питание, а если возвращаетесь этим же самолетом вечером, у вас должна быть возможность выбрать что-то другое. И еще лучше, когда сегодня у вас тунец, завтра форель, а послезавтра семга. Другое дело, что иногда компании начинают экономить. Однако стандартный набор питания должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого придерживается. Для каждой авиакомпании разрабатывается индивидуальный ассортиментный минимум, включающий как стандартные рационы (горячее, холодное питание, консервированное питание, легкое питание), так и специальные виды: мусульманское, восточное, питание с морепродуктами, лечебное, вегетарианское, детское и т. д. Главная особенность заключается в том, что условиями бортового сервиса предусмотрено, что в рационе все должно быть одинаковым: куски рыбы, мяса, курицы, – потому что любому пассажиру хочется получить порцию как минимум не меньше чем у соседа. Это относится не только к мясу или рыбе, но и ко всем остальным продуктам, включая овощи, фрукты, хлебобулочные изделия. То есть сырье должно быть калиброванным.