Issn 305-9397. Ғылым және білім. 2022. №1-1 (66) issn 2305-9397

______ ____________Ауыл шаруашылығы ғылымдары 
 
84 
Как видно из таблицы гречневая и нутовая виды муки существенно превышают 
пшеничную по биологической ценности. НСР
05
составляет 7,2. 
В белках ячменя, как и в белках пшеницы, преобладают спирторастворимые 
(проламины) и щелочерастворимые (глютелины) фракции. На их долю в среднем приходится 
свыше 60%.Растворимый в спирте белок ячменя называется гордеин. По своему качеству 
клейковина ячменя схожа с плохой, короткорвущейся клейковиной пшеницы. Растяжимость ее мала, 
цвет серый, гидратационная способность ниже, чем у клейковины пшеницы: от 90 до 160%. 
По фракционному составу белки овса значительно отличаются от белков пшеницы и 
ячменя. Преобладающая фракция у овса – глютелины, затем проламины и глобулины. Белок 
овса, растворимый в спирте, называют авенином, в солевом растворе – авеналином. Белки овса 
характеризуются высокой биологической активностью. Относительная эффективность белка 
для зерна овса составляет 1,8 – 2,5; ячменя – 1,6-2,0; кукурузы – 1,4 – 1,6; пшеницы – 0,9 – 1,7. 
Для гречихи характерно почти полное отсутствие проламиновых белков (1,1 %), преобладание 
над всеми фракциями глобулинов (42,6%) и содержание значительного количества 
водорастворимых белков (21,7%).
Для людей с глютеновой болезнью имеет значение не только технологические качества, 
но и приемлемое пищевые характеристики [16]. 
Исследования показали, что в гречневая мука обладает высокой пищевой ценностью и 
содержится витамина В1 в 1,6 раза, В2 -1,3 раза, витамина Е –в 7 раз больше, чем в зерне [17]. 
Фракционный состав липидов различных видов муки представлен фосфолипидами, моно-, ди- 
и триглицеридами, стеринами, эфирами стеринов и свободными жирными кислотами (табл. 3) 
[14]. Преобладающими фракциями по всем сортам нута являются триглицериды и эфиры 
стеринов. В нутовой муке преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, а именно 
линолевая. Из насыщенных жирных кислот больше всего пальмитиновой. Соотношение 
ПНЖК/НЖК в нутовой муке составляет 3:1, что соответствует «идеальному» жиру. Близкое к 
оптимальному данное соотношение в гречневой и рисовой муке. 
Отличительной особенностью овсяной муки от других – повышенное содержание 
липидов, в состав которых входят лецитин, токоферолы, 3-ситостерол. Среди жирных кислот 
преобладают олеиновая и линолевая [14]. 
Таблица 3 – Сравнительный анализ жирнокислотного состава различных видов муки
Показатели 
Пшеничная 
высший 
сорт 
Нутовая 
Овся 
ная 
Ячмен- 
ная 
Гречневая 
Рисовая 
Куку- 
рузная 
Жирные 
кислоты (сумма), 
мг/100 г 
0,77 
3,57 
6,20 
1,16 
1,08 
0,53 
1,24 
Насыщенные 
(НЖК), 
мг/100 г 
0,15 
0,67 
1,14 
0,27 
0,25 
0,09 
0,17 
Мононенасы-
щенные, мг/100 г 
0,11 
1,08 
2,32 
0,20 
0,42 
0,22 
0,35 
Полиненасы-
щенные, мг/100 г 
(ПНЖК) 
0,51 
1,82 
2,74 
0,26 
0,41 
0,21 
0,72 
Отношение 
ПНЖК/НЖК 
4:1 
3:1 
2,5:1 
1:1 
2:1 
2,5:1 
4:1 
Жиры кукурузы состоит примерно из 72,3% жидких и 27,7% твердых жирных кислот.
В состав его входят глицериды олеиновой, линолевой, линоленовой, пальмитиновой и 
стеариновой кислот. Неомыляемый остаток содержит 1,41% фитостерола, 1,11% лецитина, 
небольшие количества холестерина и следы эфирного масла. 

жүктеу/скачать 7.12 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: