Issn 305-9397. Ғылым және білім. 2022. №1-1 (66) issn 2305-9397
ISSN 2305-9397. Ғылым және білім. 2022. № 3-3 (68)
жүктеу/скачать 7.12 Mb. Pdf көрінісі
|
| ISSN 2305-9397. Ғылым және білім. 2022. № 3-3 (68)____ _
85 Жиры рисовой муки, имеющиеся в небольшом количестве (0,6 %), играют важную роль в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот. Последние, с одной стороны, повышают биологическую ценность продукта, а с другой являются причиной их лѐгкой окисляемости. Жирные кислоты ячменной муки отличаются несбалансированным составом. Преобладают пальмитиновая и линолевая кислоты. В неомыляемой фракции присутствуют лецитин (до 7%) и β-ситостерин и параситостерин, дающие в сумме ситостеринов до 6%. Таким образом, по содержанию белка нутовая, овсяная и гречневая мука превосходит пшеничную муку на 1,3 и 2,0 раза. По биологической ценности белка нетрадиционные виды муки превосходит пшеничную. Рисовая мука отличается высоким содержанием крахмала. По жирнокислотному составу, в частности по отношению ПНЖК/НЖК, кроме кукурузной, все альтернативные муки муки отличаются от пшеничной в положительную сторону. Особенно жиры рисовой муки характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот, повышают биологическую ценность продукта. При производстве различных готовых продуктов питания из безглютенового крахмального сырья имеются свои особенности, поскольку качество готовой продукции и выбор технологических режимов зависит от происхождения и качества сырья. Содержание крахмала выше 22 г амилозы/100 г считается промежуточным и типичным для сортов риса, которые лучше всего подходят для производства макаронных изделий. Однако в этом исследовании мука из кукурузной муки показала содержание крахмала 22 г амилозы/100 г [18]. Еще один аспект, который следует учитывать, -это тот факт, что наиболее часто используемых для замены роли глютена включает модифицированные крахмалы [19], и оценка кинетической переваримости крахмала имеет решающее значение для обеспечения людей с глютеновой белезнью продуктов, имеющих не только приемлемое технологическое качество, но и приемлемое пищевые характеристики [20]. Например, химический состав макаронной муки в зависит от качества сырья, сорта и меняется в зависимости от условия выращивания. Определяются влажность зерна, зольность, количества и качество клейковины и белка. Ученые из ООО «Макарон-Сервис» анализировали безглютеновые макаронные изделия, высушенные при разных технологических параметрах. Установили, что температура сушки макаронных изделий из кукурузной и рисовой муки не должна превышать 60 °С. Макаронные изделия из рисовой и кукурузной муки после сушки при 80 °С трескались в процессе стабилизации, которую проводили при температуре 30 °С и относительной влажности 75 %. В то время как температура сушки макаронных изделий из крахмала и гречневой муки может достигать и 80 °С без ухудшения их качества в процессе стабилизации [21]. Во всем мире развивается индустрия безглютеновых продуктов питания. В Казахстане достаточно вышеперечисленного и анализированного сырья (рис, кукуруза, нут, овес) для получения безглютеновой и низкоглютеновой муки для больных целиакией и с чувствительностью к глютену, которая выражается в головных болях, хронической усталости и депрессивных расстройствах психики. Казахстанскими учеными изучаются виды сорго [22], обработка лазличных сортов риса низкочастотным электромагнитным полем электромагнитным полем [23], а также получение композитных смесей муки для производства мучных изделий [24]. По данным комитета по статистике МНЭРК в нашей стране рис возделываются в Кызылординской, Туркестанской и Алматинской областях и на 2020 год засеяно 230 тысяч гектаров, при средней урожайности 61,8 ц/га валовый сбор составил 551 тыс. тонн. Нами анализировано физико-химические качества риса сорта «Лидер», произведенного в Кызылординской области на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 6292-93. |