«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| 3-бөлім.
ТӘЖІРИБЕЛІК САБАҚТАР 1 - тәжірибелік сабақ. Тақырып: «Шарап дайындаудың микробиологиялық негіздері» Сабақтың мақсаты: Шарап дайындаудың микробиологиялық негіздерімен танысу. Сабаққа арналған материалдар мен оқу нұсқаулары Жүзімді қайта өңдеуде жемісінен және сағағынан суслаға (шырынға) көп мөлшерде микроорганизмдер түседі. Олардың арасында ортаға деген күрес басталып және қатал биологиялық сынама түзіледі. Онда шамалы дәрежесі микроорганизмдер енген ортаның құрамымен байланысып және бірнеше аздаған дәрежесі–антологизм микробтары жүзім сусынының жоғары қышқылдығы (рH 2,7-3,8) бактерияға қарағанда микоорганизмдердің көптеген топтарының өмір сүруіне қолайсыз жағдай туғызады. Ең қышқыл көтеретіні болып ашытқылар және зеңді саңырауқұлақтар табылады. Бірінші болып ортаны ашытқылар иемденеді. Олар ауа оттегісінің болуын қатты керек етпейді, ондағы зеңдер және құмырсқа қышқылды бактериялар бактериялды клеткаларға қарағанда үлкен өлшемді болады. Сондықтан ашытқылар, шырында тез көбеюге қабілетті және анаэробты типке өтіп қантты пайдалануда, биомассасының белгілі мөлшерін жинайды, ол жүзім сусласын немесе мезгаласының ашуын шақырады. Мұндай ашытуды спонтанды (кездейсоқ) деп атайды. Өндірістік жағдайда жағымсыз жағдайға алып келеді. Одан құтылу және жақсы сапалы шарап алу үшін ашытуды таза культуралы арнайы селекцияланған ашытқы расасынан дайындайды. Оларды арнайы бағытталған алу процесі үшін суслоға салады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|