«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы

110 
 
сәйкестігі аз 
Түсі 
Үйлесімсіз, бірақ бөтен дәмдерді жоқ 
2,0 
Шарап  жасына  және  түріне 
толық сәйкес 
0,5 
Қарапайым, жеңіл бөтен дәмі  
байқалады 
2,0 
Шарап  жасына  және  түріне 
сәйкестігінің ауытқуы аз 
0,4 
Бөтен дәмі бар 
 
1,0 
Шарап  жасына  және  түріне 
сәйкестігінің ауытқуы көп 
0,3 
Типтілігі 
Шарап  жасына  және  түріне 
сай емес 
0,2 
Түріне толық сәйкес 
 
1,0 
Хош иіс шоғы 
Түрінен кішкене ауытқулар бар 
0,75 
Өте  нәзік,  жақсы  дамыған, 
шарап  жасына  және  түріне 
сәйкес 
3,0 
Түріне сай емес 
0,5 
Жақсы дамыған, шарап түріне 
сәйкес, бірақ қаттылау 
2,5 
Түріне мүлде сай емес 
0,25 
Әлсіз  дамыған,  бірақ  түріне 
сәйкес келеді 
2,25 
Шампандар шымырлайтын шараптар үшін 
 
Анық байқалмайды 
2,0 
Бокалда  күшті  көбіктену  және  ұзақ 
уақыт көпіршік шығару 
1,0 
Шарап түріне сай емес 
1,5 
Әлсіз  көбіктену  майда  көпіршіктер 
шығару 
0,8 
Бөгде иісі бар 
1,0 
Ұзақ уақыт ірі көпіршіктер шығару 
0,6 
 
 
Аз уақыт ірі көпіршіктер шығару 
0,4 
 
Дегустацияға 
шараптарды 
салқындатып 
арнаулы 
температура 
көрсеткіштерінде 
ұсынады. 
Шараптардың 
түрлеріне 
байланысты 
температура  көрсеткіші  әртүрлі  болады.  Табиғи  ақ  шараптар  үшін  11-13
0
С, 
қызыл  түстілерге  15-18
0
С,  күшейтілген  шараптар  үшін  үй  (бөлме) 
жағдайындағы  температура  жеткілікті,  тәтті  шараптарға  12-16
0
С, 
шымырлайтындарға 5-8
0
С.  
Шараптарды  дегустациялағанда  негізгі  көңіл  бөлетін  жағдай,  ол 
дегустацияға  шығаратын  шараптардың  кезектілігін  сақтау.  Мысалы, 
шараптарды келесі жүйеде беру керек. 
- құрғақтардан – тәттілерге қарай;  
- жеңіл түрлерінен бастап – күштілерге; 
- түссіздерден – қою боялғандарына қарай.  
Осындай  жүйеде  шымырлайтын,  шампан  шараптарды  да  бағалауға 
береді. 
Сақталған  маркілі  шараптарды  дегустациялағанда  олардың  топтарына, 
түрлеріне байланысты дегустаторларға аралық үзілістер береді. 
Бутылкаға құйылған коллекциялық шараптарды дегустациялау алдында 
ыдыстардың  жан-жақтарына  әр  түрлі  заттардың  (тұнбалар)  қалдықтарының 
жиналуына  байланысты,  асықпай  жәй  бутылкадан  басқа  ыдысқа  тұнбалары 
араласып  кетпейтіндей  етіп  құйады  (декантация  деп  атайды).  Бұл 
жұмыстарды сапасын анықтайтын дегустаторлардың көзінше орындайды. 

111 
 
ТМД  елдерінде  шараптың  сапасын  10  балл  көрсеткіші  бойынша 
анықтайды.  Жоғары  сапалы  бабына  келген  шараптар  9-10  балмен 
бағаланады; жақсы шараптар -7-8; бабына келу сапасы жоғары емес - 6 балл. 
Жас  шараптардың  жоғары  бағасы  –  8  балл,  төменгісі  –  6  балл. 
Көрсеткіштер арнаулы дегустациялық параққа толтырылады. 
Жалпы балдың жиынтығы – шараптың сапа бағасының көрсеткіші. Балл 
қосындысы  өнімнің  сапалық  көрсеткіштерін  бағалау  элементтерінен 
құралады.  Дегустация  кезінде  столда,  дегустация  парағынан  басқа, 
құмырамен  таза  су  тұруы  керек,  қалдықтарға  арналған  стакандар,  ерекше 
тұссыз  ақ  нан  немесе  тәтті  емес  галеталар  (дәмді  жаңалау  (сергіту)  үшін) 
және  арнайы  дегустациялық  шыны  немесе  хрустальды  ыдыс  –  бокалдар 
(конус,  жұмыртқа  немесе  сопақша  пішінді).  Шарап  және  тазартылған  таза 
мөлдір  шырындар  арнаулы  түссіз  әйнектен  жасалған  бокалдармен  беріледі, 
және де оған құйылған  шараптың көлемі ыдыстың сиым көлемінің 25-30% 
шамасында  болуы  тиіс.  Халықаралық  жүзім  және  шарапдайындаушылар 
ұйымы  қызғалдақ  тәрізді  түссіз  шыныдан  оюсыз  жасалған  стандартты 
конструкциясында  дегустациялық  бокалдар  пайдалануға  ұсынады.  Атап 
шыққан  бокалдар  түрлері  дегустацияға  берілген  сусынды  жақсы  зерттеп  
және  әртүрлі  сапаларын  байқауға  мүмкіндік  береді.  Көлемі  210-220  см³ 
бокалдарға  60-70см³  шарапты  құяды.  Бағалау  алдында  дегустаторларды 
жұмыс  қалпына  бағыттау  ұшын  белгілі,  сапасы  орташа  шарап  үлгісін 
сынауға ұсынады. 
Органолептикалық  бағалаудың  техникасы  сыртқы  көрінісін  бағалаудан 
басталады,  содан  кейін  өнімнің  хош  иісі  мен  дәмі  бағаланады  және 
дегустациялық  параққа  баллдарын  қойып,  дегустаторлар  өзара  пікір 
алмасумен аяқтайды.  
Алынған мәндердің дегустациялық баллдарын алдын ала қарастырылған 
шектеулі  нормалармен  салыстырады.  Демек,  сақталуға  қойылатын  шампан 
және жас шарапматериалдарының сапалық  көрсеткіштері  –  7,8 баллдан  кем 
болмауы керек, дайын ординарлы (қарапайым) шараптар үшін  – 7,3 (сапасы 
жақсы болса – 8,6 балл), ал маркалы шараптарда  – 8,2 кем емес (өте жақсы 
сапада – 9,2 балл). 
Шараптарды  дегустациялау  кезінде  дұрыс  сөздік  сипаттау  үшін  жалпы 
және арнаулы терминдерді пайдаланады. Оның алғашқысын шарап сапасын 
элементтік бағалауына жатқызуға болады. Шараптардың сапалық көрсеткіші 
бойынша  оларды  келесі  жүйеге  орналастырады:  мөлдірлік:  кристаллды 
жылтырақ  мөлдір,  мөлдір,  әлсіз  лайлы  және  лайлы;  түсі:  әдемі,  түріне  сай, 
түріне аз ұқсас, түріне сай емес; хош иісі: ерекше үйлесімді, нәзік, үйлесімді, 
үйлесімсіз,  қарапайым,  жағымсыз;    бояуы:  ерекше  қаныққан,  үйлесімді 
қанық, айрықша айқындалған, орташа айқындалған, әлсіз айқындалған;  
Дегустацияның  арнайы  терминдері,  шарап  сапасын  бағалауда  көптеген 
жекеше шешімдерін енгізеді. Мысалы, шарап нәзік, жұмсақ, тірі, қарапайым, 
өткір,  сергек,  хошиісті,  піспеген,  бос,  жібекше,  тұздылау,  тегіс,  ащылау, 

112 
 
ширақ  серпінді    т.с.с.  Мұндай  терминдер  шараптың  жалпы  сипаттамасын 
анық ашады. 
 Сезіну  ерекшелігі  бойынша  шарапты  сипаттайтын  термин  үш  топтан 
құралған: хош иісі (сорттық, балды, гүлді, жемісті т.б.); айрықша (букет) хош 
иісі (ашуының, ұсталуының, жасының(ескіргенінің), технологиялық, бөшкелі 
немесе бөтелкелі), күрделі: иісі (мүк, күкірсуттегі, күкірт диоксидінің көптігі, 
бөгде  иістер  –  сіркенің,  қағаздың,  ашыған  капустаның,  т.б.).  Демек,  шарап 
дегустациясы  нәзік  органолепикалық  талдау  болып  табылады.  Оның 
негізінде  аса күрделі  және жақсы әсерлерді синтезі жатады. 

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: