«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмысты орындау әдістемесі
| Жұмысқа керекті құрал-жабдықтар:
Әртүрлі шарап түрлернің үлгілері: табиғи (құрғақ, ерекше құрғақ, жартылай құрғақ, жартылай тәтті); арнайы (құрғақ, күшті, жартылай десертті, десертті, ликерлі); хош иістенген; шампан, шымырлайтын (ақшыл қызыл, қызыл, мускатты); газдалған (көпіршіген) шараптар. Дегустациялық бокалдар және дегустациялық парақ, таза су құйған құмыралар, тәрелкелер және қалдық құятын стакандар. Жұмысты орындау әдістемесі Шарап жасау өндірісін әрі қарай дамуы сапалы шарап шығару мәселесімен тікелей байланысты. Сондықтан өнім сапасын бақылау жұмыстарын соның ішінде жоғары деңгейде органолептикалық талдауды ұйымдастыру, шарап дайындау саласының дамуына қажет жағдайы. Тамақ өнімінің сапалығы органолептикалық, зертханалық, әлеуметтік, экспертті және басқа әдістермен бағаланады. Бұлардың ішіндегі ең маңыздысының бірі сапалық көрсеткіштерді органолептикалық анықтау болып табылады. Ол осы уақытқа дейін кең таралған талдау әдісі болып келеді. Органолептикалық атауы латынның «органон» – мүше, құрал және «лампано» – ұстау, бағалау, сезу сөздерінен шыққан, яғни сезім мұшелер көмегімен объектіні құрал – жабдықсыз бағалау түснінігін білдіреді. Шарап жасау өнімінде дегустациялық талдау – бұл ең қарапайым, тез және кейбір кезде жалғыз әдіс болуы мүмкін; шарап сапасын жүйелік түрде бағалайды. Сонымен бірге дегустацияның субъективті қасиеті болады, ол адамның қабілеттілігіне, жаттығуына, тәжірибесіне, дегустация ережесін және техникасын сақтай білуіне байланысты. Шарап алдымен дәмді өнім, сондықтан органолептикалық бағалауды көп жағдайда дегустация, (лат. густус –дәм) дәмін тату деп түсінеді, бірақ бұл жағдайда түрін, түсін бағалауда өте маңызды. Органолептикалық әдістің сапа көрсеткіштерін бағалауы қарапайым және көп уақыт қажет етпейді. Негізгі кемшілігі оның субъективтілігі, себебі әр адамның сезім мүшесі бірдей емес. Бұл шикізаттың, дайын өнімнің сапасын бақылаудың кең таралған және дәл түрі. Вариациялық статистиканың көмегімен органолептикалық анализдердің дәл нәтижелеріне қол жеткізуге болады. Егер комиссия мүшелері анализденетін үлгілердің құрамы мен шығарылуын білмесе, дегустация ашық және жабық түрде болуы мүмкін. Оның бірнеше салыстыру әдістері бар: эталонды (қос салыстыру немесе қарапайым үлгілер қатарын) және өзара (үшбұрышты салыстыру, оның екі үлгісі ұқсас болса). Бір дегустацияға алынатын сынаманың саны 20 109 үлгіден аспауы керек. Өнім түрлерінің (шырын және шарап, шымырлағыш және маркалы шарап) арасында үзіліс жасайды. Атқаратын жұмыстарына байланысты дегустациялық бағалау келесі түрлерге бөлінеді: жұмысты, өндірістік, конкурстық, әділқазы, ғылыми, көрсеткіштік және оқытып-үйрету. Біріншісін осы саланың маман шеберлері, технологтар, зертхананың қызметкерлері және жоғары дәрежелі жұмысшылардан құрылған алқа (комиссия) жүзімді өңдеуден бастап сүзілген шырын фракциясын алғанша және дайын өнімді шығарғанша жұмыс барысында, қажеттілікке қарай атқарады (орындайды). Өндірістік дегустациямен сапаны анықтау үшін, оған өндірістен, министірліктерден, ұйымдардан іріктелген жоғары білімді мамандардан арнаулы комиссия құрылады. Олар купаждың құрамын, шараптың жаңа атауын, конкурсқа шараптың жаңа түрін іріктеп, және де оның сапасын мезгіл аралықтарында анықтап тұрады, және өнімді қай салада пайдалануға және шарап материалдарын өңдеу тәсілдеріне ұсыныс береді. Бұл дегустация жұмысы арнаулы дегустациялық бөлмелерде өткізіледі. Әділқазы (экспертті) дегустация негізінен өндіріс аралықтарында болған тартысты (шиеленісті) өнімнің сапасы және құны туралы түсініксіз жағдайларды шешеді. Көрсеткішті және оқып-үйрету дегустацияны өндірістік жағдайларда, оқу орындарында, арнаулы көрмелерде орналастырған дегустациялық залдарда, бөлмелерде, тәжірибелі шарап мамандары көрсетіп таныстыру ретінде жүргізеді. 1-кесте. Шарап сапасын бағалайтын дегустациялық парағы № «___»________20__ ж Дегустациялаушы_________________________ Шарап атауы Өнім дайындал ған жыл Мөлдір лігі (0,1- 0,5) Түсі (0,1- 0,5) Хош иісі (1,0- 3,0) Дәмі (1,0- 5,0) Типтілі гі (0,1- 1,0) Балл жиын тығы Ерекше белгілер 2-кесте. Н.Н Простосердов бойынша шарап сапа көрсеткіштерін бағалау бағыты жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|