«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ашытқылар автолизі.
- Алма – сүт қышқылды ашу процесі.
| Шарап қышқылы тұздарының тұнуы. Екі себеп: 1. калий битартаты
спирт әсерінен еруі азайып, 2. калий және кальций иондары шарап қышқылдарымен әрекеттесіп, ерімейтін тұздар кристалдарын түзеді. Олар іріленіп резервуарлар түбіне шөгеді. Ол шарап дәміне жақсы әсер ететін құбылыс. Ашытқылар автолизі. Бұл шараптың ашытқыларының клеткаларының үзілуінен пайдалы заттар – витаминдермен, фермент аминқышқылдары және минералды заттармен шараптың байытылуы. Алма – сүт қышқылды ашу процесі. Бұл қышқылдың төмендеуінің биологиялық прцесі. Жас шараптар сүт қышқылды бактериялар Leuconostoc әсерінен алма қышқылының артық мөлшері қышқылды сүт қышқылына ауысады. Алма қышқылы шарапқа өткір дәм береді. Алма қышқылының біршама бөлігі сүт қышқылына өтіп жас шарап дәмі гармониялық болады. Процесс төменгі схема бойынша өтеді. СООН малатдегидрогеназа СН 3 І пенарбоксимаза І СН 2 ____________________ СНОН + СО 2 І І СООН СООН 127 І СООН алма қышқылы сүт қышқылы Соңында екі негізді алма қышқылы бір негізді сүт қышқылына айналып, езіндінің титрленетін қышқылдығы төмендеп, рН көрсеткіші артады. Алма-сүт қышқылды ашу өте маңызды, өйткені неміс рейн шараптары, француз борд шарабы, молдаваның асханалық және херес шараптары үшін де маңызды. Алма-сүт қышқылды ашу өздігінен жүреді, ол үшін бактерия көбеюіне және шарап ашытқыларына жағдай жасалса болғаны. Сульфитация процесінің сүт-алма қышқылды ашуға маңызы айтарлықтай. Егер жоғары қышқылды ортаға 50-75мг/л есебінде қосып отырады. Негізінде алма қышқылының (30%) біраз бөлігін ашытпай қалдырған ықтимал. Ол дәмнің болғандығын сақтап, сортты ароматы мен қышқыл дәмнің пайда болуынан сақтайды. Төменгі қышқылды шараптарда биологиялық қышқылды төмендету процесін болдыртпау керек, өйткені дәмінен букеті бұзылады. Сол үшін төмен қышқылды шараптарға сульфитация процесін езіндіні тұндырып 120- 150мг/л есебінде қосады, қанттар ашып болған соң ажарланбаған жас шарапты ашытқылардан алып, 10 0 С температурада сақтайды. Алма-сүт қышқылды ашуда желіндеу, фильтрация ал кей кездері шарапты пастерлеу арқылы да тоқтатады. Төменгі температуралы жағдай болмаса, құрамындағы күкірт қышқылы мөлшерін 25-30 мг/г бақылайды. Алма-сүт қышқылды ашу процесі азотты ортада және кішкене оттегі болса содан кейін ашытқылардың аз мөлшері де жеткілікті. Сондықтан алма- сүт қышқылды ашу процесі аэрация реакциясы ашытқылар түбіне шөгіп құйылғанда қышқылдығы төмен орта түзеді. Пайда болған қышқылдығы төмен бактериалды ортаны басқа вино өндірісінде қолдануға болады. Ол үшін оларды нупадтар, қышқылдығы жоғары шөккен шарапқа ауыстырып ішінде сүт қышқылды ашу процесі жүреді. Сол сияқты сүт-алма қышқылды ашуға мыналар әсер етеді: ашытқыда шарап материалының ұсталуы, алма қышқылының жеткілікті мөлшері, өмір сүріп жатқан сүт қышқылды бактериялар, рН – тың жоғары көрсеткіші (3,0-3,3), аздап сульфитация, 15- 20 0 С температура. Қышқылдықтың төмендеуін хромотографиялық анализ арқылы бақы- лауға болады. Алма қышқылын шарап ашытқылары да ассимиляциялайды, сол үшін шарап ұстағанда ашытқы тұнбасының қышқылдығы төмен болады. Шараптың қалыптасуындағы барлық өзгерістері температурамен байланысты. Практикада оптимальды температура - 12 0 С өлшеніп қолданылған. Осы температурада ашытқылар автолизі жақсы жүреді. Температураның жоғарылауы шараптық тасының түсуін қамтамасыз етеді, бірақ көміртегі диоксидінің бөлінуін тездетеді. Температураның жоғарылауы кері әсер етеді. Шарап қалыптасуы кезінде көміртегі диоксидінің антиоксиданттық қасиеті ұлғаяды. Ашытқы шөгінділерінен шарап 128 материалын алған соң шарапты алғашқы өңдеу процессі аяқталады. Содан шарапты екінші өңдеу процессі – қалыптасу кезеңі басталады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|