«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сабаққа арналған материалдар мен оқу нұсқаулары Шараптың жетілуі
| Бақылау сұрақтары
1. Жүзім шырынының ашу процесін қалай реттеуге болады? 2. Алма-сүт қышқылды ашу процесіне сипаттама. 3. Шарап қышқылы тұздарының тұнуының қандай себептері бар? 4 - тәжірибелік сабақ. Тақырып: «Шараптардың ұстап жетілдіру кезінде пісуі, құрамының өзгеруі» Сабақтың мақсаты: Шараптардың ұстап жетілдіру кезінде пісуін және құрамының өзгеруін игеру. Сабаққа арналған материалдар мен оқу нұсқаулары Шараптың жетілуі: шараптың жетілуі ұстау периодымен сәйкес келеді, және ол оттегі ауасы жеткілікті болса 2-4 жыл арасында жүреді. Шарап тұрақтылыққа иеленіп және пісіп жетілген болады. Шарап жетілуі кезінде түрлі физико-химиялық және биохимиялық қышқылдануға байланысты процестер жүреді. Сол үшін жетілу кезінде шарап түріне байланысты белгілі мөлшерде оттегіні қажет етеді. Молекулалық оттегіні активтеуге, 133 қышқылданған шарап ферменттері қабілетті о-дифенолоксидаза, перокси- даза, аскорбиноксидаза және минералды шығу текті қосмымша катализа- торлар - темір, мыс, күкірт әр түрлі шарап қышқылды-қалыптастырғыш потенциалын өзгертіп (ОВ-потенциал), оған әртүрлі редоксиреттегіштер қосады. Қышқылдану процестері кезінде пектинді және бояғыш заттар жаймен тұнбаға түседі. Сіңірілген оттегінің азаюы қышқылды дезамирленген аминқышқылдардың альдегид түзілуі нәтижесінде шараптың қышқылдануына әкеп соғады, ол шарапқа аммиактың ащы дәмін келтіреді. Жетілу кезінде химиялық реакциялар жүреді:эфирлердің түзілуі, меланоидин, аминқышқылдардың дубильді заттармен әрекеттесуі және т б. Жоғарыда айтылған процестер жас шарапта жағымсыз дәмін әлсіздейді, бояудың интенсивтілігі төмендеп, шараптың дәмі жақсарады. Шарапты ұстау шарап түріне және жалпы экстрактивтілігіне, дубильді заттар мөлшеріне, қышқылдығына, ұстау және өңдеу талаптарына және тағы басқаларына байланысты. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|