«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Шарапты толықтырып құю. Шараптың буланып азаюы. Шарапты
толықтырып отырудың негізгі мақсаты, шарап құйылған ыдысты немесе бөшкені толтырып ұстап отыру. Шарап құйылған бөшкенің аузы қанша тығыз жабылса да, бөшкенің қақпағы мен шараптың арасында бос кеңістік пайда болады, себебі шарап құрамындағы спирт немесе басқа да қоспалар буланып ұшып кетеді, сондықтан бұл бос кеңістік үлкейе береді. Бұл температураға байланысты, температура төмен болған жағдайда шараптың азаюы бәсеңдейді, ал жоғары температурада керісінше буланып кетуін жеделдетеді. Шараптың алғашқы ашу кезінде құрамында көмірқышқылы басым болады, сондықтан шараптың көлемі азайып ауаға тарап кетеді. Мұндай жағдай шарап құйылған ыдыстың пішініне, сапасына да байланысты болады. Шарап сақталатын бөшкенің ағашы жұқа, көлемі аз болған сайын шараптың булануы (ұшып кетуі) азаяды. Көбіне темір бөшкелерде, эмальды ыдыстарда мұндай құблыс аз байқалады. 148 Арнайы шарап ашытатын орындарда немесе жер асты қоймаларда орташа темепература 10-15°С , ауаның ылғалдығы 85-90% болу керек. Шарапты толықтырып құып отырудың да мерзімдері болады. Ауаның температурасына байланысты бірінші толықтырудан кейін аптасына бір рет қайталап отырады. Асханалық шарапты температура төмен болғанда (10- 12°С) аптасына бір рет, ал одан жоғары температурада аптасына екі рет толықтырып отырады. Ал күшті шараптар толықтыруды көп талап етпейді. Кейбір жағдайда шараптың ашуы тоқтатылып, бірақ әлі де құрамында қант және белсенді ашытқылар болса толықтыруды (ауыстыруды) жалғастыра береді. Бірінші толықтыру кезіндегі мақсаты шарап құрамындағы ашытқыны азайтып одан әрі мөлдірленуі. Екінші толықтыру немесе ауыстыру қыстың суық күндері өткеннен кейін, наурыз айында жүргізіледі. Осыған дейін шарап мөлдірленіп, көмірқышқылы азаюы керек. Ал, үшіншісі тамыз, қыркүйек айларында жүргізіледі. Ауыстыру кезінде шараптың қышқылдану дәрежесін білу өте маңызды. Шарапты толықтыру үшін сақталған шараптың сортына қарай таңдап алады, ал бұл сорт болмаған жағдайда дәмі соған ұқсас шарапты алуға болады. Толықтыруға арнайы ыдыстар немесе насоспен жүргізілетін резина шлангтер қолданады, сақталған ыдысына байланысты. Ең көп қолданылатыны алюминийден жасалған ұзын мұрны бар ыдыс. Шарап дайындау мәніндегі тағы бір маңызды сапасы ол – мөлдірлігі. Шараптың аз ғана болса да бұлынғырлануы (тұмандануы) бұл нашар қөрсеткіш, сапасының төмендеуі болып есептеледі. Тұмандануға алап келетін заттың өзіне тән дәмі болады және ол шараптың сапасына әсер етеді. Сондықтан өңдеу және сақтау, ашытудан кейін толық мөлдірленген шарап алуға күш салу керек. Бірақ мұндай таза мөлдірленген шарап алу үшін ұзақ уақыт ұстау қажет емес, себебі шараптың құрамында физикалық, биохимиялық процестер өзгеріп отырады және мөлдірленуіне әсерін тигізеді. Шараптың тұмандануына негізгі роль атқаратын тұз, темір, ақуыз заттары, қышқылданған, ашыған, пектинді заттар, дубилді, pH, әрине бұлар бәрі жақсы, дұрыс өңделмеген шараптардың құрамында. Шараптың тұмандануы екі сатыда жүреді, біріншісі каллоидты заттар түзіледі (фосфатты темір) бұлар қоспада кездеседі. Содан кейін әр түрлі факторлардың, әсерінен екінші сатысы жүреді ол лайланып, тұнба түзеді. Кейбір колоидты заттар тұмандануды жібермейді. Ашығаннан кейін шарап белгілі бір уақыт бұлыңғыр болып тұрады құрамындағы ашытқының, бактерияның, ақуыздың, дубилді заттардың әсерінен, шарап тұзы, калий, кальций әсерінен. Қышқылдығы жоғарылаған сайын мөлдірлену (тазаруы ) тез жүреді. Таза жүзімнен алынған шарапта тазаруы тез және жақсы жүреді. Ал құрамында қант көп болса, ауру жүзімнен алынса тазаруы қиын және ерте фильтрлеуді талап етеді. Сонымен қатар тұманданудың ең негізгі себебі сақтау, ұстау (ашыту) кезіндегі шараптың температурасына байланысты болады. Температураның төмендеуімен ақ және қызыл шарпатарда 149 кристалдар түзіледі. Сондықтан тұманданудың барлық жағдайында микроскопиялық, физико-химиялық, химиялық зерттеу жүргізуді қажет етеді. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|