«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шарапты фильтрлеу.
| Шарапты жылыту арқылы өңдеу. Өңдеудің көп тараған түрі. Бұл әр
түрлі мақсатта қолданылады: алдымен стерильдеу және сапалы шарап дайындау, сапасы мен дәмінің жақсаруы, шараптың пісіп – жетілуін тездету. Шарапты жылыту физикалық, химиялық, органолептикалық өзгерістерді жүргізеді. Бұл өзгерістер жылыту жағдайына, ауа қажеттілігіне, температураға байланысты. Ең көп тараған түрі пастрлеу. Шарапты фильтрлеу. Фильтрлеу кезінде сүзгіден сұйықтық ғана өтеді де, қатты фазалары қалып қалады. Сұйықтық фильтрден қысым арқылы өтеді. Фильтрлеу процесін 2 түрлі жолмен жүргізуге болады: 1) фильтрация жылдамдығын біртіндеп азайтып, қысымды үнемі ұстап отыру; 2) керісінше фильтрацияны жылдамдатып, қысымды біртіндеп жоғары- латып отырамыз. Қазіргі кезде шарапты дайындау технологиясында ең негізгі қолданып жүрген фильтрлік жүйе жуылатын фильтр және фильтрпресс. Бұл фильтрлер әр түрлі материалдардан дайындалады және өзара көлемі бойынша айырмашылықтары бар. Жуатын фильтрлер пішіні целиндірлі темірден жасалған төменгі жағында тазартылған шарап өтетін краны бар және екі 147 жағында ары бері көтеруге арналған тұтқасы бар. Сүзгілері темір тордан жасалған. Ал фильтерпресс – қазіргі кезде кең тараған түрі 45 қабат пластинадан тұрады. Мұның артықшылығы жасаң және сақталған шараптарды жеңіл өткізеді. Шараптың лайлану дәрежесіне қарай пластиналары мөлшерлері бойынша реттеліп отырады. Шарапты желімдеу дегеніміз – шарапты тазарту, мөлдірлеу кезінде жүргізілетін операция, оған шараптың құрамындағы коллоидтарға гидрофилді коллоидтарды енгізу. Желімдеу процесі кезінде қатты фазалардың пайда болуы тездетіледі. Қызыл шараптарда танин көп болады, сондықтан желатин қосқаннан соң бірнеше минутта хлопья пайда болады, шарап құрамындағы басқа майда хлопьяларды жинап алады. Ал ақ шараптардың құрамында танин аз болады сондықтан хлопья бірнеше сағаттан кейін немесе желімдуден кейін пайда болады. С.Е Харина және Л.М.Нечаеваның зерттеуі бойынша шараптың құрамында кемінде 3-7г/л коллоидтар болады. Танинның маңызы шараптағы желімдеу кезінде гидрофильді коллоидтардың гидрофобтыға ауысуы. Шараптың құрамына сәйкес минералды тұздардан басқа белокты заттар (желатин, балық желімі) және танин болса лайлану тез жүреді, бірақ мөлдірлену өте баяу жүреді. Жоғары температура одан әрі бұл процесті баяулатады. Шарапты желімдеуде үш валенті темір қосатын болса, мөлдірлену лайлы бөлшектердің қалыптасуы жылдам алынады. Қиын мөлдірленетін шараптарға желімдеуден бұрын диатомит немесе бентонит қосуға болады, сонда бұл процесті жақсартады және жылдамдатады. Желімдеу кезінде неғұрлым температура жоғары болса соғұрлым қышқылдығы жоғарылап кетеді. Қандай жағдай болмасын ақ шарапты желімдеу кезінде желатинді 0,5 –0,8г көп қосу керек. Қышқылдың көтерілуі ақуызды заттардың санын көбейтеді. Сондықтан қышқыл шараптарды казеинмен желімдеу ұсынылған. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|