«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы

44 
 
Дәрістің қысқаша тезисі 
1. Ақ құрғақ шараптар ерекшеліктері. Ақ асханалық құрғақ шараптар 
жасаң, әлі де жүзімнің дәмі бар  немесе қалыптасып, ұстап сақталған; жүзім 
шаруашылығының  солтүстік  аймақтарынан  жеңіл  және  оңтүстіктегі  толық 
дәмді немесе жай хош иістілік пен күрделі, әр түрлі ароматтардың жиынтығы 
сияқты  органолептикалық  қасиеттерімен  сипатталады.  Мұның  барлығы 
шарап  алу  технологиясының  әр  түрлі  болуымен  түсіндіріледі.  Шикізат  пен 
қолданылатын  әр  түрлі  жүзім  сорттарының,  соның  ішінде  мускатты,  қызыл 
және  ароматты  сорттардың  мәні  зор.  Сонымен  қатар,  пісіп-жетілу  дәрежесі 
және өсірілетін аймақ, микрозонасына байланысты ақ сорттардың сапасы да 
әр  түрлі  болады.  Басқа  шараптардағы  спирттің  жоғары  концентрациясы, 
күшті хош иістілік және фенолды заттар арқылы білінбей қалған кемшіліктер 
барлық ақ шараптарда тез байқалады. Агротехникалық шаралар, жидектердің 
санитарлық  жағдайы,  жүзімді  қайта  өңдеудің  ерекшеліктері  және  шарап 
дайындау жағдайлары ақ шараптардың сапасына үлкен әсер етеді. 
Эталондардың сипаттамасы. ТМД елдеріндегі ең жақсы шараптардың 
ассортименті. Ақ асханалық шараптарда тым қышқыл, өзіне тән емес дәмінің 
болуы  жіберілмейді.  Олар  сарылау  немесе  сарғыш-жасыл  түсті,  жақсы 
қалыптасқан, сортқа тән немесе гүлді хош иісті және нәзік, жақсы қышқыл 
дәмді болуы керек. ТМД елдерінің ақ құрғақ шараптары: Алиготе, Рислинг, 
Совиньон,  Фетяска  бірдей  жүзім  сорттарынан:  Солнечная  гроздь,  Ркаците-
лиден  және  Украинада  Боржавское  Мюллер-Тургаудан;  Молдавиядан 
Виорика және Рессейден Стремянное ақ сорттардың қоспасынан. 
Осы  топтың  маркалы  шараптарында  да  тым  қышқыл  дәмінің  болуы 
жіберілмейді.  Хош  иістердің  жиынтығымен  қатар,  ерекше  жұмсақ  дәмі 
болуы  тиіс.  ТМД  елдерінде  мұндай  шараптың  эталондары  Рислинг  Абрау 
және Цинандалия.  
Рислинг  Абрау  –  XIX  ғасырдың  80-ші  жылдарында  «Абрау-Дюрсода» 
Э.А  Ведел  шығарған  ең  алғашқы  орыс  ақ  асханалық  шарабы.  Оның 
технологиясы өз елінің барлық маркалы ақ құрғақ шараптарды дайындауда 
қолданылады.  Рислинг  Абрау  топырақта  өсірілетін  Рислинг  рейнский 
сортынан дайындалады. Өте мөлдір, ашық-алтын түсті шарап нәзік, рислинг 
сортына  тән  хош  иісті  және  ұстап  сақталған  өте  дәмді  болады.  Шарап  1 
алтын, 8 күміс және 4 қола медалімен марапатталған. 
Цинандали  -  ТМД елдерінің  ең жақсы  шараптарының  бірі.  1926  жылы 
А.А  Егоров  бұрынғы  грузин  шарап  дайындау  орталығы  Цинандалиде 
Ркацители және Мцване сорттарынан шығарған. Ашық-сарғыш түсті, жеңіл 
гүлді эфир хош иісті және толық керемет дәмді. Цинандали шарабы 10 алтын 
және 9 күміс медальдарымен марапатталған.  

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: