Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
| .№ 12 зертханалық жұмыс
ЕТТІҢ МИКРОҚҰРЫЛЫМЫНА ТЕРМИЯЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУДІҢ ӘСЕРІ Алдыңғы зертханалық жұмыста жеке бұлшықеттер немесе бұлшықет топтары болып табылатын қаңқаның бөліктерін технологиялық қолдану дәнекер тінінің және бұлшықет талшықтарының қатынасына, құрылымына байланысты екендігі анықталды. Бұл ерекшеліктерді гистологиялық препараттарды зерттеу кезінде анықтауға болады. Бірақ, технологиялық процестегі ет өзгерістерін анықтау қызығушылық тудырады. Ұшаның әртүрлі бөліктерін аспаздық пайдалану (қуыру, пісіру, табиғи түрде бұқтыру немесе туралған жартылай фабрикаттарды қуыру) бірдей жүргізілмейді және еттегі дәнекер тінінің мөлшеріне және оның құрылымының күрделілігіне байланысты. Микроскопиялық құрылымдардың ерекшелігі жартылай фабрикаттардың, өнімдер мен тағамдардың текстуралық қасиеттерінің қалыптасуын анықтайды. Сондықтан микроқұрылымды талдау әдістерін қолданудың өзектілігі технологиялық әсерлердің, оның ішінде термиялық өңдеудің нәтижесінде етте болатын өзгерістердің көрнекі көрінісін алу болып табылады. Сондықтан бұл әдісті ет өңдеудің оңтайлы режимдерін анықтау үшін қолдануға болады. Өңдеу процесінде ет тіндері белгілі бір өзгерістерге ұшырайды. Жаңа сойылған, салқындатылған немесе мұздатылған етте болатын микроқұрылымның өзгерістеріне салыстырмалы зерттеулерді қолдану етті өңдеу және тоңазытқыш сақтау режимдері туралы ақпарат алуға ықпал ететіні белгілі. Етті термиялық өңдеу ақуыз молекулаларының денатурациясын, полипептидтік тізбектердің агрегациясын және коагуляциясын тудырады. Бұлшықет ақуыздарының осы өзгерістерінің нәтижесінде еттің беріктік қасиеттері артып, коллагеннің дәнекерленуі және оның кейінгі гидролизі, керісінше, олар әлсірейді. Сонымен қатар, жасушада біртекті фаза түзетін майды қамтитын күрделі жасушаішілік коллоидтық жүйе бұзылады. Сонымен қатар, ақуыз глобулаларының "орналасуы" және бос радикалдардың шығарылуы мүмкін, осыған байланысты молекулааралық байланыстардың пайда болуы, бөлшектердің жинақталуы және олардың тұндырылуы мүмкін, бұл белоктардың ерігіштігін азайтады. Коллаген тобындағы ақуыздардың денатурациясы молекуланың спиральды құрылымының ашылуына әкеледі. Іс жүзінде бұл дәнекер тінінің қысқаруында, бұралуында көрінеді. Сондықтан аспаздық өңдеудің белгілі бір әдістері қолданылады: ет ұрылады, олардың деформациясын болдырмау үшін балық кесіледі. Гидротермиялық емдеу кезінде Коллаген ісінеді, денатурациялайды және желатинге айналуы мүмкін. Эластин термиялық өңдеу кезінде бұзылмайды және пісірілген еттің қаттылығын арттырады. Дәнекер тінінің микроқұрылымдық және олармен өзара байланысты физика-химиялық қасиеттері бірқатар факторларға байланысты болуы мүмкін: түрі, тұқымы, қоңдылығы, жынысы, жасы, азықтандыру жағдайлары, жануарлардың физикалық белсенділігі және т.б. мысалы, бұлшықеттер өмір бойы неғұрлым көп жүктелген болса, олардағы дәнекер тінінің мөлшері соғұрлым маңызды болады және оны ұйымдастыру қиын болады. Нәтижесінде, ол өңдеу кезінде төзімді, сондықтан мұндай ет баяу аспаздық дайындыққа жетеді. Осылайша, етті технологиялық өңдеу (ұнтақтау, қыздыру, протеолитикалық ферменттермен әсер ету) оны құрайтын бұлшықет және дәнекер тіндік элементтердің бұзылуына әкеледі. Нәтижесінде бұлшықет тінінің жеке элементтерінің өзгеруі байқалады, ядролардың бір бөлігі бұзылады, миофибриллалар бүгіледі, көлденең сызаттар нашар көрінеді, коллаген талшықтарының түйіндері аз айқын болады. Көптеген ыдырау өнімдері пайда болады — контрактильді және құрылымдық ақуыздардың, цитоплазмалық компоненттердің, жасушалық мембраналардың және органеллалардың фрагменттері. Бұл фрагменттер негізінен ақуыздар мен липопротеиндерден тұратын ұсақ түйіршікті массаны құрайды, олардың жасушалық және тіндік шығу тегі анықталмайды. Түйіршікті масса перимизия қабаттарында да байқалады. Бұл өзгерістердің көрінісі-гистологиялық көрініс. Атап айтқанда, коллаген талшықтарының түс қарқындылығы дәнекер тінінің тығыздығына және талшықтардың жетілуіне байланысты. Дәнекер тінінің талшықтарының тығыз орналасуы бояғышпен әрекеттесуді қамтамасыз ететін ақуыздың химиялық топтарының жоғары концентрациясына сәйкес келеді. Молекуланың спиральды құрылымының ашылуына әкелетін коллагеннің денатурациясы түсін әлсіретеді. Қазіргі уақытта поликомпонентті өнімдер, жартылай фабрикаттар және аспаздық өнімдер, атап айтқанда ет - өсімдік өнімдері перспективалы болып саналады, олардың компоненттік құрамы қажет болған жағдайда гистологиялық әдіспен анықталуы мүмкін (ГОСТ 31479, ГОСТ 31500). Осылайша, микроқұрылымды талдау ет сапасы туралы жанама түрде қорытынды жасауға мүмкіндік береді, бірақ жасушалық және жасушалық деңгейлерде маталардың орналасуын, архитектурасын және олардың өндіріс процесінде өзгеруін бағалауға мүмкіндік береді. жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|