Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
Жұмысты орындау техникасы
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Пісіру ұзақтығының әсері
- Пісіру температурасының әсері
- Глютин құрамын анықтау
- 14 Зертханалық жұмыс Тәтті тағамдарға арналған жұмыртқа-сүт қоспаларының концентрациясы мен құрамының термиялық аспаздық өңдеуден кейінгі тұтқырлығына әсері
- Жұмыстың мақсаты
- Аспаптар, жабдықтар мен ыдыстар
- 15 Зертханалық жұмыс
| Жұмысты орындау техникасы
Кестелерде жұмысты орындау шарттары келтірілген, ал оқытушы әр оқушыға тапсырмаларды анықтайды.
Дәнекер тінінің үлдірі мен балықтың терісі пышақпен немесе қайшымен майдалап туралған. Пісіру ұзақтығының әсері. Үлдір. 15 г үлдір сынамаларын сыйымдылығы 250-300 см3 үш колбаға салады, барлық колбаларға 40 мл тазартылған су қосады, оларды кері тоңазытқыштармен қосып штативтерде бекітеді. Колбалардың құрамын қайнағанға дейін тез қыздырып, кестеде көрсетілген уақыт ішінде әлсіз қайнағанда пісіру керек. Тері. Сыйымдылығы 250-300 см3 болатын 4 колбаға 40 мл дистилденген су қосып, қайнағанға дейін қыздыру керек, барлық колбаларға 5 г-нан тері сынамаларын қосу керек, кері тоңазытқыштармен жауып және кестеде көрсетілген уақыт ішінде әлсіз қайнаған кезде пісіріңіз. Пісіру температурасының әсері. Салмағы 15 г үлдірдің үш сынамасын немесе салмағы 5 г терінің төрт сынамасын 250-300 см3 колбаға ауыстырып, кестеде көрсетілген температурамен 40 мл тазартылған су қосыңыз. 5, 6 және 7 нұсқалары бар колбаларды кері тоңазытқыштармен қосыңыз, тиісті температурамен су моншаларына салыңыз, оларды штативтерге бекітіңіз және кестеде көрсетілген уақыт ішінде температурада пісіріңіз. 8-нұсқаның колбаларына 40 мл дистилденген су қосыңыз, оларды кері тоңазытқыштармен қосыңыз, штативтерде бекітіңіз, колбалардың мазмұнын қайнағанға дейін тез қыздырыңыз және кестеде көрсетілген уақыт ішінде аздап қайнатыңыз. Орта реакциясының әсері. Салмағы 15 г пленкалардың ілмектерін колбаларға салыңыз, әр колбаға тазартылған су мен қышқылдарды кестеде көрсетілген мөлшерде қосыңыз, мұқият араластырыңыз, әмбебап индикатор қағазының көмегімен әр колбадағы ортаның рН анықтаңыз, олардың мәндерін кестеге жазыңыз және коллагеннің ісінуі үшін 1 сағат ұстаңыз. Колбаларды кері тоңазытқыштармен қосыңыз, штативке бекітіңіз және сорпаларды 1 сағат қайнатыңыз. Глютин құрамын анықтау. Колбаларды тоңазытқыштардан ажырату керек. Сорпаларды ағын су астында тез суытып, мақта жүні арқылы сыйымдылығы 50 мл өлшейтін колбаларға сүзіп, пленкалардың қалдықтарын температурасы 45-50 °с жылы дистилденген сумен, ал тері қалдықтарын температурасы 30-35 °с тазартылған сумен жуып, колбаның ішіндегісін белгіге дейін жеткізіп, араластыру керек. Әр сорпада глютин мөлшерін анықтау керек: құрғақ заттардың құрамы бойынша рефрактометриялық әдіспен және биурет әдісімен. Құрғақ заттардың құрамы бойынша сорпадағы глютин мөлшерін (х, %) формула бойынша есептеңіз мұндағы А-рефрактометриялық әдіспен анықталған сорпадағы құрғақ заттардың құрамы, %; 0,7-құрғақ заттарды глутинге қайта есептеу коэффициенті; V-сорпаның көлемі, мл; т-үлдірлердің (сүйектердің) сынама салмағы, г. Глютин мөлшерін биурет әдісімен анықтау үшін пробиркаларға 1 мл сүзілген сорпадан (тәжірибе жүргізу жағдайына байланысты), ал бақылау пробиркасына 1 мл дистилденген суды құю керек. Әр пробиркаға 4 мл биурет реагентін қосып, араластырыңыз және қоспаны бөлме температурасында 30 минутқа қалдырыңыз. Боялған ерітінділердің оптикалық тығыздығын 5 мм кюветті қолдана отырып, жарық толқынының ұзындығы 540 нм (жасыл жарық сүзгісі) кезінде фотоэлектроколориметрде өлшеу керек. График құру үшін 0,10; 0,20; 0,30; 0,40; 0,50 мг/мл концентрациясы бар стандартты ерітінділерді дайындайтын кристалды сарысулық альбумин немесе жұмыртқа альбумині қолданылады. Ол үшін 0,5% концентрациясы бар ақуыз ерітіндісін дайындаңыз. Градуирленген тамшуырмен осы ерітіндінің 10, 20, 30, 40 және 50 мл алады және сыйымдылығы 100 мл өлшегіш колбаларға өткізеді. Әрбір сұйылтудан 1 мл ерітіндіні алады, таза пробиркаларға өткізеді, әрбір пробиркаға 4 мл биурет реактивін қосады және қоспаны бөлме температурасында 30 минутқа қалдырады. Осыдан кейін боялған ерітінділердің оптикалық тығыздығын жасыл жарық сүзгісі бар фотоэлектроколориметрде (Z>540) жұмыс беттері арасындағы қашықтық 5 мм болатын кюветтерді қолдана отырып өлшейді. Абсцисса осіне ақуыз концентрациясы (с), ал ординат осіне — оптикалық тығыздықтың тиісті мәндері (D540) қойылады. Арқылы алынған нүктесіне өткізеді тікелей желі. Масштабты түзу сызық 45° - қа жақын бұрышта орналасатындай етіп таңдау ұсынылады. Қоршаған орта реакциясы мен пісіру ұзақтығы мен температурасының әсерінен алынған нәтижелер кестеге жазылады.
Орындалған жұмыстың нәтижелері бойынша сорпаға өткен глютин мөлшері бойынша коллагеннің бұзылу дәрежесіне пісіру ұзақтығының, температураның және қоршаған орта реакциясының әсері туралы қорытынды жасау керек. № 14 Зертханалық жұмыс
Аспаздық өнімдерді өндіруде тағамдардың консистенциясы маңызды. Карамель кремі, брюле кремі, сабайоне сияқты тәтті тағамдар үшін бұл көрсеткіш жұмыртқа-сүт қоспаларының агрегация дәрежесі мен тұтқырлығымен анықталады. Тәтті тағамдар технологиясы жұмыртқаның сарысын немесе жұмыртқаны қантпен бұлғауды, кремді енгізуді және қоспаларды су моншасында немесе қоюланғанға дейін буға қыздыруды қамтиды. Бұл тағамдардағы ақуыздың жинақталу дәрежесі температурамен, өңдеу ұзақтығымен, жұмыртқа ақуыздарының, сүт кремі мен қанттың арақатынасымен реттеледі. Жұмыстың мақсаты-жұмыртқа ақуызы мен сарысы концентрациясының тәтті тағамдарды өндіру үшін қолданылатын жүйелердің тұтқырлығына әсерін көрсету. Зерттеу нысандары - жұмыртқаның ақуызы мен сарысы. Аспаптар, жабдықтар мен ыдыстар. Вискозиметр; Су моншасы; 100 мл Химиялық стақандар. Жұмысты орындау техникасы Ақуыз мен сарысын 100 мл сыйымдылығы бар екі стаканға бөліп, әр 20 г қант қосыңыз. Стақан құрамын мұқият араластырыңыз. Сарысы бар стаканнан 5 г үш сынама алу керек. Бірінші өлшендіге 10 мл, екінші — 20 мл, үшінші — 40 мл кілегей қосу керек. Жұмыртқаның ақуызы бар стаканнан 5 г үш суспензия алыңыз, сәйкесінше сарысы мысалдағыдай бірдей мөлшерде кілегей қосыңыз. Қоспаны жақсылап араластырыңыз және 85 °C температурада су ваннасында 5 минут қыздырыңыз. Қоспаны қыздырғаннан кейін суық су ағынының астында салқындатыңыз. Вискозиметрдің көмегімен олардың салыстырмалы тұтқырлығын өлшеңіз. Зерттелетін ерітінділердің салыстырмалы тұтқырлығын формула бойынша есептеңіз мұндағы т0-судың ағу уақыты, с; тр-зерттелетін ерітіндінің аяқталу уақыты, б. Өлшеу нәтижелерін кестеге келтіріңіз.
Дайындалған қоспалардың тұтқырлығын кремнің тұтқырлығымен салыстырыңыз. Жұмыртқа ақуызы мен сарысы концентрациясының тәтті тағамдарды өндіру үшін қолданылатын жүйелердің тұтқырлығына әсерін ескеріңіз. № 15 Зертханалық жұмыс
жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||