Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмысты орындау техникасы
| Жұмыстың мақсаты-механикалық және термиялық өңдеуге байланысты салқындатылған еттің микроқұрылымындағы өзгерістерді зерттеу.
Аспаптар мен жабдықтар. Жарықтық микроскоп. Салқындатылған және жылумен аспаздық өңдеуге ұшыраған еттің микрофотографиясы және / немесе гистологиялық препараттары және олардың микрофотографиясы. Сандық фотокамера. Жұмысты орындау техникасы Термиялық өңдеуден кейін (пісіру, қуыру) тіндердің өзгеру дәрежесін бағалауға басты назар аударылады. Препараттар бір бұлшықеттің симметриялы бөліктерінен дайындалуы керек. Бұл үшін ұшаның оң және сол жақ бөліктерінен бөлінген бірдей атаудағы бұлшықеттерді немесе олардың бөліктерін қолданған дұрыс: кесу (бел-мықын бұлшықеті), жауырын кескінінің бұлшықеттері (предостатикалық, артикулярлы және дельтоид), дорсальды-бел, жамбас-жамбас (жартылай құрғақ) және т. б. Микроскоптың шамалы ұлғаюымен шикі және термиялық өңдеуден өткен етден бойлық және көлденең қималардың препараттарын қарастыру керек. Нәтижелерді микрофотографиямен салыстыру керек. Препараттың әртүрлі аймақтарын зерттеу. Бұлшық ет талшықтарының және бұлшықеттердегі дәнекер тіннің қабаттарының арақатынасына( эндомизия, перимизия қалыңдығы), әртүрлі ретті бұлшықет талшықтарының көлеміне назар аудару. Аз үлкейту кезінде жеке элементтердің қатынасына тән аймақты таңдап, оны көру өрісінің ортасына қою керек. Үлкен үлкейтумен препараттарды қарастырып суреттеу керек. Бұлшықет талшықтарының құрылымын, жеке элементтердің (ядролардың, сарколеммалардың, миофибриллалардың) орналасуы мен күйін, көлденең сызылуын, дәнекер тіннің қабаттарының құрылымын, коллаген талшықтары байламдарының тоғысуының күрделілігін сипаттайды, жеке коллаген талшықтарының құрылымына назар аударады. Әсер ету дәрежесіне байланысты технологиялық процесте құрылымдық элементтердің орналасу тығыздығының төмендеуі, талшықтардың көлденең сипаттамасының жоғалуы, олардың фрагментациясы, ядролардың сығылуы және лизисі, дәнекер тінінің босатылуы, түйіршікті массаның пайда болуы байқалуы мүмкін. Бұлшықеттің бойлық және көлденең қималарын сызыңыз немесе суретке түсіріңіз, бұлшықет тінінің құрылымына тән белгілерді нақты көрсетіңіз. Қорытындылай келе, әртүрлі факторларға байланысты (бақылаумен салыстыру) ет микроқұрылымына термиялық өңдеудің әсерін көрсетіңіз. Ет консистенциясының өзгеру себебін, бұлшықет талшықтары арқылы жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ пісірілген және қуырылған ет кесектерін кесу қажеттілігін түсіндіру керек. Механикалық, термиялық өңдеу әдістерін таңдауды (ұнтақтау, пісіру, сөндіру және т.б.) және сәйкесінше ет аспаздық жартылай фабрикаттарының, өнімдер мен тағамдардың ассортиментін қалыптастыруды анықтайды. жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|