Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыстың мақсаты
- Аспаптар мен ыдыс-аяқ
- Реактивтер
| 13 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
КОЛЛАГЕННІҢ ГЛЮТИНГЕ АУЫСУЫНА ӘРТҮРЛІ ФАКТОРЛАРДЫҢ ӘСЕРІ Ет, құс және балықтың морфологиялық компоненті-дәнекер тін, оның беріктік қасиеттері коллаген мен эластин ақуыздарынан жасалған коллаген мен эластин талшықтарына байланысты (сәйкесінше). Гидротермиялық өңдеу процесінде коллаген талшықтары, эластин талшықтарынан айырмашылығы, коллагеннің дәнекерленуіне және жойылуына (дезагрегациясына) байланысты айтарлықтай өзгерістерге ұшырайды, нәтижесінде ыстық суда еритін зат — глютин пайда болады. Коллагеннің глютинге ауысуы дәнекер тінінің түзілімдерінің механикалық беріктігін әлсіретеді және глютин неғұрлым көп пайда болса, соғұрлым күшті болады. Гидротермиялық өңдеу процесінде пайда болатын дәнекер тінінің мөлшеріне температура, жылу әсерінің ұзақтығы және қоршаған ортаның реакциясы (РН) әсер етеді. Аспаздық тәжірибеде жиі қуыруға арналған ет кесектері белгілі бір уақыт ішінде (3-6 сағат) алдын-ала маринадталады. Тұздықты құрайтын органикалық қышқылдар (сірке суы немесе лимон, құрғақ шарап) коллаген талшықтарының ісінуін жақсартады, құрылымын босатады, бұл осы ет кесектерін кейіннен қуыру кезінде коллагеннің глютенге өтуін тездетеді және жоғары сапалы қуырылған өнімдерді өндіруді қамтамасыз етеді. Жұмыстың мақсаты-термиялық пісіру ұзақтығының, температураның және қоршаған ортаның коллагеннің глютинге ауысуына реакциясының әсерін көрсету. Зерттеу объектілері-бұлшықет тінінен мұқият тазартылған сиыр етінен жасалған дәнекер тінінің қабыршақтары; бұлшықет және май тінінен мұқият бөлінген балық терісі. Аспаптар мен ыдыс-аяқ. Рефрактометр; фотоэлектроколориметр; ет тартқыш немесе қайшы немесе пышақтар; кері ауа тоңазытқыштары бар сыйымдылығы 300 см3 конустық колбалар; сыйымдылығы 100 см3 конустық колбалар; сыйымдылығы 50 см3 өлшеу цилиндрлері; сыйымдылығы 50 см3 өлшеу колбалары; воронкалар; мақта; секундомерлер. Реактивтер. 6% лимон немесе сірке қышқылы; биурет реагенті, әмбебап индикатор. Биуретті реактив. 1,5 г мыс сульфаты (CuSO4 • 5N2O) және 6 г натрий калий винокисиді (KNaC^ * 4нго) 500 мл тазартылған суда ериді. Бұл ерітіндіге 300 мл 10% каустикалық натрий (көміртегі диоксиді жоқ) және 2 г йодты калий өздігінен қалпына келтіруді болдырмау үшін қосылады. Көлемі 2 л дейін жеткізіледі және ерітіндіні шыны ыдыста сақтайды. жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|