Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

Алма-Атинскую и Талды-Курганскую обл. Виноградники распо­ложены здесь на равнинных местах на высоте 300—800 м над уровнем моря. Почвы — лессово-суглинистые сероземы различ­ной степени карбонатности. Сумма активных температур 3300— 4400 °С. Количество осадков за год 136—230 мм.

Основные культивируемые винные сорта Саперави, Мускаты розовый и венгерский, Каберне-Совиньон, Ркацители, Алеатико, Матраса; столовые — Нимранг, Тайфи розовый, Катта курган, Кишмиш черный, белый, овальный и др.

Десертные и крепкие вина Казахской ССР отличаются высо­ким качеством, оригинальностью (Мускат розовый, Мускат фиолетовый, Ак-Булак из сортов винограда Мускат венгерский, Ркацители, Целинное из сорта Ркацители и др.).

Основное направление в виноделии Грузии — производство высококачественных столовых белых и красных вин, которые готовятся по местному и европейскому способам. Хорошим ка­чеством отличаются также полусладкие тихие и игристые вина, виноматериалы для игристых вин и коньяка, крепкие и десерт­ные вина.

Грузия делится на две резко различающиеся по климатиче­ским условиям части: восточную и западную.

Почвы как в восточной, так и в западной части Грузии весьма разнообразны. В основных виноградарских районах преобладают перегнойно-карбонатные, коричневые лессовые, ал-лювиально-карбонатные, черноземовидные и галечные почвы.

Восточная часть Грузии характеризуется более континентальным климатом. Осадков здесь выпадает 470— 1000 мм. Сумма активных температур 2500—4000 °С. В южной ее части расположена в бассейнах рек Алазани и Иоры на при­легающих склонах Главного Кавказского хребта и его отрогах известная своими прекрасными винами Кахетия. Здесь культи­вируются главным образом местные высокоценные сорта вино­града Ркацители, Саперави, Мцване, Хихви, из европейских — Каберне-Совиньон. В Кахетии готовятся широко известные бе­лые столовые вина из винограда сортов Ркацители и Мцване, а также красные из сортов Саперави и Каберне-Совиньон. Осо­бой популярностью пользуются столовые вина Цинандали, Гур­джаани, Мукузани, Саперави, Телиани.

В Кахетии готовятся также по местной технологии пользую­щиеся большой популярностью кахетинские вина. Они отлича­ются высокой экстрактивностью и повышенной спиртуозностью. В отдельных микрорайонах выпускаются хорошего качества

18 www.ovine.ru

крепкие и десертные вина (Карданахи, Хирса), натуральные полусладкие вина (Киндзмараули из сорта винограда Саперави), а также виноматериалы для игристых вин и коньяка.

Западная часть Грузии известна своими виномате-риалами для игристых вин, изготовляемыми из местных сортов Цицка, Дзвелшави, а также Пино черного и Шардоне. Очень популярны среди потребителей натуральные полусладкие вина из местных сортов Александроули, Усахелоури, Оджалеши, Цо-ликоури и др.

Грузия славится своими коньяками высокого качества. Она производит также шампанские и игристые вина.

Наиболее крупный виноградарско-винодельческий район Азербайджана — Кировабадо-Акс та финский — рас­положен в долине р. Кура. Основные сорта выращиваемого здесь винограда Баян ширей, Ркацители, Рислинг, Матраса, Ка­берне-Совиньон и Тавквери.

Наиболее интересные и гармоничные столовые вина из Баян ширея готовятся в районе Кировабада, а также в Ленино и Акстафе. В горных районах из этого сорта получают хоро­шего качества виноматериалы для игристых вин. В остальных районах этот сорт дает более простые вина.

Хорошие столовые вина с интенсивной окраской получаются из сорта Тавквери в Шамхорском и Кировабадском виноградарских районах. В ряде микрорайонов (Кара-Чанах, Миль) готовятся очень интересные высококачественные десерт­ные вина под теми же названиями из сорта Ркацители.

Большую известность получили десертные вина Шема-хинского и Кюрдамирского районов. В первом районе из одного сорта винограда Матраса в зависимости от сроков сбора урожая получают высококачественные полные столовые и десертные вина Матраса, Шемаха. В Кюрдамирском районе из сорта Ширван шахи изготовляют красное десертное вино высокого качества.

19

Оригинальные качественные, интенсивно окрашенные столо­вые и десертные красные вина из местного сорта винограда Хиндогны готовят в Нагорно-Карабахской автоном­ной области.

В других районах Азербайджана выпускаются в основном вина ординарные. В настоящее время виноградарство и вино­делие в Азербайджане интенсивно развиваются. Наряду с ви­нами увеличивается выпуск коньяков и шампанского.

Завершаются определение сырьевых зон шампанского про­изводства, специализация предприятий первичного виноделия на выработке шампанских виноматериалов. В ближайшие годы будут расширены площади виноградных насаждений под та­кими ценными шампанскими сортами, как группы Пино, Шар-доне, Траминер, Совиньон и др.

Основное направление виноделия в Молдавии — производ­ство легких столовых вин, виноматериалов для игристых вин и коньяка. Территория Молдавии может быть разделена на че­тыре виноградарско-винодельческие зоны: северную, централь­ную, южную и юго-восточную.

В северной зоне (центры Бельцы, Флорешты) изготав­ливаются белые столовые вина из сортов винограда Алиготе, Фетяска, Траминер розовый, Пино серый и виноматериалы для коньяка (используются сорта винограда Алиготе, Плавай, Сильванер).\

Центральная зона — Кодры (центры Кишинев, Ор-геев) — является основным виноградарским районом Молдавии. Здесь культивируются сорта винограда Алиготе, Ркацители, Фетяска, Совиньон, Траминер розовый, Рислинг итальянский и рейнский, Мускат Оттонель, Пино серый, Каберне-Совиньон, Пино черный, Шардоне, Ркацители, Мерло, Мальбек, Чинури, Бастардо магарачский.

В зоне производятся тонкие белые столовые вина, легкие ароматичные красные столовые вина, высокого качества вино-материалы для игристых вин и коньяка, а также полусладкие, десертные и крепкие вина. Особо выделяются здесь вина типа хереса, а в микрорайоне Романешты — красные столовые вина из Каберне-Совиньона, Мерло, Мальбека.

20

В южной зоне (центр Кагул) выращиваются сорта Ка­берне-Совиньон, Мерло, Мальбек, Саперави. Климат здесь бо­лее жаркий. Виноград культивируется на склонах южной и за­падной экспозиции (из него готовят крепкие и десертные вина), северной и восточной экспозиции (получают белые и красные столовые вина и виноматериалы для игристых вин и конь­яка).

Лучшими микрорайонами в этой зоне являются Чумай, где из Каберне-Совиньона готовятся высокого качества десертные и столовые вина, и Трисрешты, известный своими десертными винами из Муската белого, Ркацители, Пино серого, Каберне-Совиньона.

Юго-восточная зона (Приднестровье, центры Дубос-сары, Рыбница, Тирасполь) производит в основном белые и красные столовые и крепленые вина, ароматизированные вина и виноматериалы для коньяка и игристых вин. Очень интересен в этой зоне микрорайон Пуркары, дающий высокого качества красные столовые вина из сортов Каберне-Совиньон, Серексия чернАя (Papa нягра), Саперави, Мерло и Мальбек.

Основное направление виноградарства и виноделия Кирги­зии— культивирование столовых сортов (Мускаты, Мадлен Анжевин, Нимранг, Султани, Чауш белый, Кишмиш черный и др.), производство столовых вин и виноматериалов для игри­стых вин (сорта Пино черный, Шардоне, Рислинг, Алиготе, Кульджинский, Ркацители), десертных и крепких вин (Мус­кат черный и фиолетовый, Фурминт, Алеатико, Каберне-Со­виньон, Саперави и др.).

В южной Киргизии (Ошская обл.) виноградники рас­положены в Ферганской долине и в предгорной зоне. Здесь вы­ращивается столовый виноград, а также производятся высоко­качественные десертные вина. В предгорной зоне имеются хоро­шие условия для получения виноматериалов для игристых вин и качественных столовых вин.

Таджикская ССР. Виноградники расположены в четырех зонах.

Ленинабадская зона расположена на левобережной равнине р. Сырдарья на высоте 350—600 м над уровнем моря.

www.ovine.ru 2}

Климат резко континентальный, летом* сухой и жаркий. Сред­негодовое количество осадков 160 мм. Почвы — светлые серо­земы, супесчаные и суглинистые, образованные на лессовых на­носах. Виноградники поливные, неукрывные.

Основное направление виноградарства и виноделия — выра­щивание столового винограда (сорта Нимранг, Хусайне, Тайфи розовый). Из винограда сортов Тагоби, Саперави и Баян ширей готовят крепкие и десертные вина хорошего качества.

Ура-Тюбинская зона расположена в восточном и за­падном предгорьях Туркестанского хребта на высоте 600—■ 2000 м. Климат континентальный, но менее сухой, чем в север­ной Ленинабадской зоне. Почвы — суглинистые и глинистые сероземы. Годовое количество осадков 400 мм. Виноградники орошаются и укрываются на зиму.

В зоне культивируют столовые сорта винограда Нимранг, Хусайне белый, Кишмиш белый и черный, Тайфи розовый, Чи­ляки белый. Из сорта Чиляки готовят десертное вино, из сорта Обак — столовое вино, полное, тяжелое.

В Пенджикентском районе, расположенном в до­лине р. Зеравшан на высоте 800—1000 м, культивируют пре­имущественно изюмные сорта Кишмиш белый и черный для сушки. Из Муската белого готовят десертное вино.

Душанбинская зона размещена в Гиссарской долине на высоте 700—1600 м и защищена горными хребтами с севера от вторжения холодных воздушных масс, с юга — от горячих ветров. Климат жаркий. Среднегодовое количество осадков 600 мм. Почвы — темные сероземы, по механическому составу суглинистые, с примесью гравия, гальки и щебня. Виноградники орошаемые, на зиму укрываются.

Основное направление — производство крепких и десертных вин из сортов Ркацители, Мускат, Каберне-Совиньон, Баян ши­рей. Для потребления в свежем виде выращиваются сорта Султани (Джаус), Тайфи розовый, Чиляки белый, Паркент, Кишмиш черный и белый.

Армения является в основном районом производства креп­ких и десертных вин. Большую известность получили также

22 www.ovine.ru

коньяки Армении. Основные местные винные сорта Воскеат (Харджи), Мсхали, Чилар; европейские —Вердельо, Серсиаль, Каберне, Рислинг, Алиготе, Мускаты.

Наиболее развито виноделие в Эч м и а дз инско м рай­оне. Здесь изготавливаются высокого качества крепкие вина типа портвейна, мадеры, хереса преимущественно из сортов Воскеат и Чилар. Большой известностью пользуются вина типа хереса (Аштарак) Аштаракского района из винограда сорта Воскеат, мадеры из Серсиаля, Вердельо, Воскеата и пор­твейна из сортов Воскеат, Чилар, Мсхали. Весьма популярны ликерные мускатные вина, приготовляемые из Муската белого и розового.

Лучшие столовые вина и виноматериалы для игристых вин получают в Ноемберянском районе из сортов Алиготе, Лалвари, Рислинг, Ркацители и др. Красные столовые вина вполне удовлетворительного качества из сорта Арени приго­товляются в Ехегнадзорском районе. Получение конь­ячных виноматериалов из винограда сорта Кахет сосредоточено глАзным образом в Арташатском районе.

Здесь выращивается столовый виноград местных сортов Ха-лили белый и черный, Гузаль кара, Кишмиш, Тайфи. Готовится сушеный виноград из сортов Кишмиш белый и черный, Крас­ный туркменский.

Для производства вин используются сорта Тербаш, Кара узюм ашхабадский, Мускаты, Саперави, Баян ширей, Хиндогны. Готовятся в основном высококачественные крепкие и десертные вина. Оригинальное вино Ясман-Салык получают из винограда сорта Тербаш.

* # sis

ладание яблочных вин в общем ассортименте выпускаемой

продукции.

Основное производство плодово-ягодных вин сосредоточено в РСФСР, главным образом на Северном Кавказе, в Централь­но-Черноземном, Центральном и Поволжском районах. На долю этих районов приходится 87 % площадей и 94 % валового сбора плодов и ягод общественного сектора РСФСР. Предприя­тия республики специализируются на выпуске столовых, креп­леных и ароматизированных яблочных вин. Их продукция со­ставляет больше половины всего выпуска плодово-ягодных вин СССР. Высоким качеством отличаются вина .Предгорное, Ян­тарное.

Второе место по объему производства плодово-ягодных вин занимает Украинская ССР. Преобладающими являются насаж­дения яблони и груши. Виноделие наиболее развито в Юго-За­падном, Донецко-Приднепровском и Южном экономических районах. Здесь выпускаются столовые, крепленые, натуральные, медовые и ароматизированные вина, а также крепкие напитки (Кальвадос Украинский). Большой популярностью поль­зуются вина Замкова гора, Янтарь Полесья, Чаровница

и др.

Плодово-ягодное виноделие в республиках Советской При­балтики имеет давние традиции. Здесь выпускают сделанные по национальной технологии натуральные вина из яблок, чер­ной смородины, рябины, клюквы и др. Наибольший удельный вес в общем выпуске продукции этих республик приходится на долю Литовской ССР. Ее вина Шермукшнеле, Яунисте, Черная арония, Юбилейное и др. пользуются большим спросом у по­требителей. В Литовской ССР готовятся также сидры и Ли­товский кальвадос.

Хорошим качеством обладают вина Латвийской ССР, на­пример, вино Арес, ароматизированные вина. В Латвийской ССР популярны Пыльтсамааские ягодные вина, а также вина Рябиновое, Клюквенное.

В союзных республиках с развитым виноградарством вы­пуск плодово-ягодных вин не превышает 2 млн. дал в год (в Грузинской ССР, Армянской ССР, Узбекской ССР произво­дится примерно по 1 млн. дал, в Азербайджанской ССР — 2 млн. дал). Вместе с тем, эти республики являются перспек­тивными для производства качественных плодово-ягодных вин и крепких напитков.

24 www.ovine.ru

СОСТАВ ВИН

В СССР вырабатывают вина из винограда, плодов и ягод, полностью или частично сбраживая сахар, содержащийся в сырье.

Вино отличается сложностью и многообразием вкусовых и ароматических достоинств. Благодаря содержанию аминокис­лот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других по­лезных веществ вина относятся к ценным гигиеническим на­питкам, обладающим бактерицидными свойствами, а при уме­ренном потреблении — и разносторонним положительным воздействием на организм человека.

Виноградное вино имеет сложный химический состав и пред­ставляет собой неустойчивую равновесную физико-химическую систему, которая непрерывно изменяется и по характеру про­исходящих в ней биохимических превращений приближается к биологическим объектам.

Главной по количеству составной частью вина является вода. В виноградном соке содержится от 70 до 80% воды в зависимости от сорта и степени зрелости винограда. После полйого сбраживания сахара в полученном сухом вине содер­жится воды больше, чем в исходном сусле. В крепких и слад­ких винах воды меньше, чем в сухих, вследствие более высо­кой концентрации в них спирта и сахара.

Содержание экстракта в вине зависит от почвенно-кли-матических и метеорологических условий, сорта, степени зре­лости винограда и способа его переработки. Содержание эк­стракта в белых сухих винах колеблется от 16 до 30 г/л и в среднем составляет 22 г/л. Красные сухие вина обычно имеют более высокую экстрактивность — в среднем 30 г/л. В крепких и десертных винах содержание экстрактивных веществ (за исключением сахара) составляет в среднем 30—40 г/л, а в от­дельных случаях достигает 60 г/л и более.

Из углеводов в виноградном сусле и вине содержатся глюкоза и фруктоза, а в соке некоторых сортов — также не­большое количество сахарозы. Содержание моносахаридов в сусле большинства винных сортов винограда, достигшего полной зрелости, колеблется от 16 до 25 г в 100 мл. При непол­ном созревании винограда в неблагоприятные годы сахаридов в нем меньше, а при перезревании и увяливании ягод их со­держание увеличивается и может достигать 45 г в 100 мл сока. Наряду с моносахаридами в винограде содержатся полисаха­риды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.).

Основным спиртом, содержащимся в продуктах виноде­лия, является этиловый. В столовых винах его 9—14 % об., в десертных—12—17, в крепких—17—20, в плодово-ягод­ных— 10—18, в коньяках — 40—57, в коньячных спиртах —до

25

70 % об. Сильнотоксичный метиловый спирт в виноградных^ ви­нах содержится в незначительном количестве: в белых — от 0,2 до 1,1 г/л, коньячных спиртах и коньяках — от следов до 0,8 г/л. В плодово-ягодных винах содержание метанола может быть выше, чем в виноградных. Количество высших спиртов — про-пилового, бутилового, изобутилового, изоамилового и др. — в виноградных винах в сумме составляет 0,1—0,4 г/л, в конь­ячных спиртах и коньяках— 1—3 г/л и более. Из многоатомных спиртов в вине больше всего глицерина—от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта. В винах, полученных из винограда, по­раженного «благородной гнилью», содержание глицерина до­стигает 30 г/л. Количество остальных многоатомных спиртов невелико: 2,3-бутиленгликоля — до 1,6 г/л, шестиатомных (сор­бита, маннита, инозита) —до 1 г/л. В винах обнаружены не­насыщенные алифатические спирты гераниол, линалоол, нерол, фарнезол, а также ароматические спирты.

Из органических кислот в виноградных винах при­сутствуют яблочная и винная, перешедшие из винограда, а также молочная кислота, образующаяся в результате яб­лочно-молочного брожения, летучие кислоты и диоксид угле­рода (углекислота) — продукт спиртового брожения.' Плодово-ягодные соки и вина содержат в основном яблочную и лимон­ную кислоты. Величина рН сусла и вина колеблется в пределах 2,7—4, но чаще составляет 2,8—3,8. В сусле и вине кислоты находятся в основном в свободном состоянии. Определенная их часть связана с калием, кальцием и магнием в виде кислых и средних солей. Незначительное количество кислот при взаи­модействии со спиртами образует вещества, аромата и вкуса.

В сусле и вине содержатся азотистые вещества, основ­ную массу которых составляют аминокислоты и пептиды, значи­тельно меньшую—белки и аммиак. В виноградных винах об­щее содержание азотистых веществ колеблется от 0,1 до 0,8 г/л. Белкового азота большинство виноградных вин содержит около 0,025 г/л. Наряду с простыми белками — протеинами, в сусле и вине находятся сложные белковые вещества — протеиды. Аминокислоты и некоторые другие формы азотистых веществ играют большую роль в биохимических превращениях, в ре­зультате которых складываются характерные качества вин раз­личного типа.

Большое значение для формирования вкуса вина, его цвета и типичных свойств имеют фенольные вещества. У ос­новных промышленных сортов винограда в период полной зре­лости фенольные вещества в наименьшем количестве нахо­дятся в мякоти ягоды (0,6—2,4%), в большем —в кожице (4,7—11,3%) и наибольшем —в семенах (7,8—15,9%) и греб­нях (9,3—16,4%). Общее содержание фенольных веществ в вике колеблется в широких пределах. Оно зависит от типа вина, способов и режимов переработки винограда и обработки

26

виноматериалов. В белых винах фенольных веществ содержится от следов до 0,1 г/л, в красных винах и винах кахетинского типа — от 1,5 до 5 г/л и более.

Аромат и букет вина зависят от содержания в нем альдеги­дов, ацеталей и сложных эфиров. Общее количество алифати­ческих альдегидов в виноградных винах составляет 15— 200 мг/л. Из этого количества до 90 % приходится на долю ацетальдегида. В некоторых винах, например хересе, большое количество альдегидов накапливается в результате жизнедея­тельности дрожжей в аэробных условиях. В этом случае содер­жание альдегидов в вине может доходить до 600 мг/л и более. Фурановые альдегиды в сухих винах содержатся в неболь­шом количестве, обычно не превышающем 5 мг/л. В десертных винах, получаемых из увяленного винограда, а также в винах, приготовленных с добавлением уваренного сусла, содержание фурановых альдегидов доходит до 100 мг/л и более.

В винах, которые длительное время выдерживались в боч­ках, могут накапливаться ароматические альдегиды в коли­честве до 3—3,5 мг/л.

Ацетали, образующиеся в вине из алифатических аль­дегидов, в основном представлены диэтилацеталем. Содержа­ние его достигает 20 мг/л.

Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине мо­жет доходить до 200 мг/л и более. Этиловые эфиры оксикислот содержатся обычно в количестве 100—500 мг/л. Из средних эфиров жирных кислот преобладает этилацетат (30—200 мг/л). Количество этиловых эфиров более высокомолекулярных кислот колеблется от 25 до 80 мг/л.

В виноградном соке и вине содержатся водорастворимые витамины группы В, витамины Р и С, а также жирораство­римые —каротиноиды, являющиеся провитаминами А.

Наряду с органическими соединениями в вине содержатся минеральные вещества в количестве 1,5—3 г/л. Из катионов в сусле и вине преобладает калий, из анионов — фос­форная кислота, до 60 % которой входит в состав органических соединений.

Химический состав, органолептические качества и типичные свойства вина зависят от многих факторов. Большое значение имеет экологический фактор, т. е. совокупность климатических и почвенных условий, рельефа, высоты над уровнем моря и агротехнических приемов. Не меньшее значение имеют способы переработки винограда и технологические воздействия, осуще­ствляемые при обработках и выдержке виноматериалов. Важ­нейшим требованием для получения виноградных вин высокого качества является правильный выбор сортов винограда при­менительно к природным условиям данного района.