Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

специальными технологическими приемами, поскольку cfyipbe и полупродукты (соки, сокоматериалы) плодово-ягодного вино­делия по ряду показателей химического состава значительно отличаются от винограда и виноградных вин. Наиболее суще­ственно отличие по составу и концентрации органических кислот. В плодово-ягодных винах в наибольшем количестве находятся яблочная и лимонная кислоты, а винной немного или она отсутствует. В некоторых винах содержатся кислоты, обла­дающие антисептическим действием, например в винах из ма­лины и земляники — салициловая, брусники — бензойная, клюквы — хинная.

Общие особенности сока большинства плодов и ягод, влияю­щие на состав получаемых из них вин и предопределяющие специальные приемы их технологии, состоят в том, что соки содержат большее количество кислот и пектина, меньше еахаров и азотистых веществ по сравнению с вино­градными. Для приближения состава и органолептических ка­честв плодово-ягодных вин к виноградным соки разбавляют водой или водными экстрактами, добавляют сахар и азотистые вещества, применяют ферментативный гидролиз пектина и дру­гие приемы, рассмотренные в главе 15.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН

Одной из наиболее характерных особенностей винодельче­ской продукции является богатство ее типов и марок. Ориги­нальные качества вкуса и букета многочисленных вин обуслов­лены не только спецификой сортов винограда и технологией, но и местными природными условиями, отличающимися большим многообразием.

Только в СССР выпускают виноградные вина более 500 наименований. Многие из них существенно различны по своим органолептическим свойствам, внешнему виду, химическому составу и отличаются резко выраженными, типичными для них качественными признаками. Технология этих вин также раз­лична и в каждом отдельном случае предусматривает примене­ние специальных способов производства или приемов обра­ботки виноматериалов.

Для технологической ориентации во всем многообразии вин и регламентации их органолептической оценки необходима еди­ная система в распределении различных вин по группам в соот­ветствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии. Такой системой является классификация вин.

Для того чтобы классификация в полной мере удовлетворяла своему назначению, она должна быть основана на учете наи­более существенных признаков, объективно отражающих тех­нологические и потребительские характеристики всех вин. Вы­бор признаков, но которым выполняется рациональная класси-

фикация, не является произвольным, в его основе лежит ка­кой-то главный показатель, наиболее характерный и общий для рассматриваемого предмета.

В настоящее время в нашей стране официально принята промышленная классификация виноградных вин, в основу ко­торой положены разработки и предложения, сделанные в свое время М. А. Ховренко, Н. Н. Простосердовым, М. А. Герасимо­вым.

Все виноградные вина разделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина получают из одного сорта винограда, в их производстве разрешается использовать не более 15 % вино­града других сортов того же ботанического вида. Купажные вина получают из смеси сортов.

Виноградные вина, как сортовые, так и купажные, подраз­деляются на тихие, концентрация диоксида углерода в которых не превышает концентрации, равновесной атмосферному давле­нию, и на пересыщенные диоксидом углерода, из которых С0₂ выделяется в виде пузырьков.

Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизи­рованные.

Столовые вина получают без добавления спирта. Со­держание спирта естественного брожения в них от 9 до 14 % об. (по представлению Центральной дегустационной комиссии ви­нодельческой промышленности СССР разрешается выпуск от­дельных типов столовых вин с содержанием спирта естествен­ного брожения до 16 % об).

По содержанию сахара столовые вина подразделяются на сухие (не более 0,3%), с остаточным сахаром до 1%, полу­сухие (1—2,5 %), полусладкие (3—8%).

Крепленые вина готовят с использованием спирта-рек­тификата. По содержанию спирта крепленые вина подразделя­ются на крепкие (17—20% об., в том числе спирта естествен­ного брожения не менее 3% об.) и десертные (12—17 %об., в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2 % об.).

По содержанию сахара крепкие крепленые вина подразде­ляются на сухие (1—3%) и полусладкие (4—14%), а десерт­ные вина —на полусладкие (5—12%), сладкие (14—20%) и ликерные (21—35%).

Ароматизированные^ вина готовят по специальной рецептуре с использованием спирта-ректификата, сахарозы и ароматических настоев отдельных частей различных растений. Ароматизированные вина содержат 16—18% об. спирта и 6— 16 % сахара.

Для тихих вин предусмотрены также три основные качест­венные категории: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарными называют вина, выпускаемые без вы­держки. Марочные — выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах

29

или микрорайонах по специальной технологии. Коллекцион­ные— марочные вина особенно высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках или крупных емко­стях дополнительно выдерживают не менее двух лет в бутылках.

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, делятся на игри­стые, естественно насыщенные С0₂ путем вторичного брожения в герметических сосудах под давлением, и шипучие, искусст­венно насыщенные С0₂.

Давление диоксида углерода в готовых игристых ви­нах— не менее 150 кПа при температуре 10 °С, содержание спирта от 10,5 до 13,5 % об., содержание сахара в зависимости от марки — до 12 %.

К винам этой группы относят: Советское шампанское, полу­чаемое по специальной технологии путем вторичного брожения виноматериалов в бутылках, герметических резервуарах или системе резервуаров; Советское шампанское выдержанное, по­лучаемое путем вторичного брожения тиражной смеси в бутыл­ках и выдержанное в них не менее трех лет; игристые вина, получаемые путем вторичного брожения купажей в герметиче­ских сосудах и отличающиеся от шампанского по органолепти-ческим показателям — цвету, аромату и вкусу. Игристые вина бывают общесоюзных марок (красное, розовое, мускатное) и специальных марок, утвержденных для отдельных винзаводов и приготовляемых по специальным технологическим инструк­циям; натуральные полусладкие игристые вина, получаемые сбраживанием виноградного сока в герметически закрытых со­судах по технологии, утвержденной для каждой марки вина, содержащие 9—11 % об. спирта и 3—5 % сахара.

Вина газированные, или шипучие, искусственно насыщенные пищевым диоксидом углерода, содержат 9—12 % об. спирта и 3—8 % сахара. Давление СОг в готовых газирован­ных винах не менее 100 кПа при температуре 10 °С.

Промышленная классификация виноградных вин, удобная благодаря своей простоте и наглядности, широко применяется в винодельческой промышленности СССР. Ее недостатком явля­ется отсутствие единого классификационного принципа, в ре­зультате чего вина подразделяются на основные группы по не­скольким различным и, по существу, случайным признакам: по назначению (столовые вина), технологии (крепленые вина), составу (вина ароматизированные, пересыщенные диоксидом углерода).

Более строгой в научном отношении является классифика­ция по признаку состава вин, предложенная Г. Г. Агабальян-цем. В основу этой классификации положены объективные признаки и свойства вин, определяемые только их составом. Классификация вин по признаку состава отражает и способы их получения, поскольку показатели состава, характерные для каждого типа вина, зависят от технологии. В качестве главного

классификационного признака принята степень окисленно-с т и вина. От степени окисленности, обусловленной режимом выдержки и специальными способами обработки, непосредст­венно и в основном зависят характерные качества вина, опреде­ляющие его принадлежность к тому или иному типу. За пока­затель степени окисленности принимается содержание в вине уксусного альдегида. Классификация Г. Г. Агабальянца пре­дусматривает следующие подразделения вин:

по содержанию углекислоты: тихие, полупенящиеся и пеня­щиеся;

по содержанию сахара (для тихих вин): сухие и сладкие;

по степени окисленности: неокисленные, полуокисленные, окисленные и сильно окисленные;

по содержанию спирта: легкие, полукрепкие и крепкие.

Классификация Г. Г. Агабальянца сложна для широкого практического применения, но она представляет существенный научный интерес. На основе этой классификации разработан определитель типов виноградных вин.

Для международных дегустаций и конкурсов вин принята специальная классификация, утвержденная Международной ор­ганизацией винограда и вина. По этой классификации все вина делятся на два основных класса: 1) вина «строго натуральные», тихие (избыточное давление С0₂ до 50 кПа), жемчужные и искристые (от 50 до 250 кПа) и игристые (не менее 350 кПа); 2) вина тихие, специальные и особые.

К первому классу относят четыре категории вин: белые вина неароматичных сортов винограда; розовые вина иеароматичных сортов; красные вина неароматичных сортов и вина ароматич­ных сортов независимо от окраски.

Ко второму классу относят вина двух категорий: так назы­ваемые желтые вина и специальные вина — обогащенные, спир­тованные, с добавлением концентрированного сусла.

Внутри каждой категории вина подразделяют по содержа­нию спирта и сахара.

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, разделяются на вина тихие и вина, содержащие избыток диоксида углерода.

Тихие вина включают вина столовые, некрепленые, крепле­ные, медовые, ароматизированные и специальные.

Столовые вина содержат 10—13% об. спирта. В зави­симости от содержания сахара они делятся на сухие (не более 0,3% сахара), полусухие (1—3%) и полусладкие (5—8%).

К не крепленым винам относятся сладкие вина, содер­жащие 13—16 % об. спирта естественного наброда и 10—16 % сахара.

Крепленые вина могут быть крепкими (16—18% об. спирта и 5—8% сахара), сладкими (14—16% об. спирта и .10—18% сахара) и ликерными (13—16% об. спирта и 20— 30 % сахара).

Медовые вина делятся на крепкие (16—18% об. спирта и 8—40% сахара), сладкие (14—16% об. спирта и 16—20% сахара) и ликерные (14 % об. спирта и 30% сахара).

Ароматизированные вин а могут быть крепкими (16—18% об. спирта и 5—10% сахара), сладкими (14—16% об. спирта и 13—16 % сахара) и ликерными (14—16 % об. спирта и 20—25% сахара).

Специальные плодово-ягодные вина крепкие (16—19% об. спирта и 0,2—8% сахара) и некрепленые (14— 17 % об. спирта и 0,2—8 % сахара) готовят по технологии ма­деры или хереса.

Вина, содержащие избыток диоксида углерода, делятся на шипучие, искусственно насыщенные СОг, и игристые, изготов­ляемые вторичным брожением виноматериалов в герметически закрытых резервуарах.

Шипучие вина содержат 10—13% об. спирта и 3—5% сахара; сидры шипучие (готовятся из яблок)—не менее 5% об. спирта и 0,3—5 % сахара.

Игристые вина содержат 11—12% об. спирта и 1—5% сахара; сидры игристые — не менее 7 % об. спирта и 0,3—5 % сахара.

Кислотность всех типов плодово-ягодных вин находится в пределах 5—8 г/л.

В зависимости от использованного основного сырья все пло­дово-ягодные вина разделяются на сортовые и купаж-н ы е. Сортовые вина готовятся из одного сорта или смеси сор­тов одного вида плодов или ягод. При этом допускается исполь­зование в купажах сортовых вин до 20 % других видов плодов и ягод, не нарушающих общий характер вина. Для приготовле­ния купажных вин используют смесь различных видов плодов и ягод.

По цвету все плодово-ягодные вина разделяются на белые,

розовые и красные.

Тихие вина по качеству делятся на марочные, изготов­ленные из определенных сортов плодов и ягод и выдержанные установленные сроки (от 2 мес до 1 года), и ординарные, поступающие на реализацию без выдержки.

Органолептическая оценка (дегустация) является основным способом характеристики качества и типичности вина. Она не заменяет, а дополняет и обобщает результаты оценки вин объ­ективными методами: химическим, физико-химическим и мик­робиологическим, которые не всегда могут обеспечить определе­ние веществ, содержащихся в винах в очень небольшом коли­честве. Однако именно эти вещества часто оказывают весьма существенное влияние на букет и вкус вина.

Важным преимуществом дегустации является то, что она

32

дает представление об общей гармонии вина, которая слагается в результате сложного взаимодействия различных вкусовых и ароматических веществ. Поскольку вино—тонкий продукт с исключительно большим многообразием оттенков букета и вкуса, дегустационную оценку вина невозможно полностью за­менить другими методами оценки его качества.

Дегустацию проводят в следующих основных целях: оценки товарных качеств виноматериалов и готовых к выпуску вин; сопоставительной оценки однотипной продукции отдельных предприятий; оценки результатов тех или иных воздействий или факторов на качество вина; обнаружения и диагностики поро­ков, болезней или недостатков вина; подбора виноматериалов при составлении пробных купажей и оценки их качества; ре­шения арбитражных вопросов; решения вопроса о присужде­нии премий (медалей, дипломов) той или иной марке или об­разцу вина на внутренних и международных конкурсах вин; утверждения новых марок винодельческой продукции. Дегуста­ции проводят также с учебными целями.

В процессе дегустации фиксируют следующие основные по­казатели: прозрачность, цвет, букет, вкус и тип вина. По при­нятой в СССР 10-балльной дегустационной оценке эти показа­тели могут иметь следующие максимальные значения: 0,5; 0,5; 3; 5; 1.

Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете на электрическую лампу малой мощности или лучше на свечу.

Выпускаемое в продажу вино должно быть кристально про­зрачным, с блеском. Даже легкая опалесценция в готовом вине недопустима. Опытный дегустатор по характеру мути и осадка может определить причину помутнения и установить, является ли вино здоровым или подозрительным в смысле заболевания.

Вино по прозрачности оценивается следующим количеством баллов:

Цвет оценивают с учетом специфики и особенностей дан­ного вина. При оценке цвета принимают во внимание два по­казателя: характер окраски (цветовой тон) и интенсивность цвета (густоту окраски).

Оценивая цветовой тон вина, учитывают следующее. Белые столовые вина в молодом возрасте имеют желтоватый или жел­товато-зеленоватый, так называемый соломенно-желтый цвет. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку в бочках, этот цвет становится более интенсивным и приобретает золо­тисто-янтарные тона, что является следствием окисления

2 Ззкаа № 1927 ' °°

веществ фенольного комплекса вина и извлечения из бочк'оврй клепки окрашенных экстрактивных веществ.

Красные вина в молодом возрасте имеют интенсивную (тем­ную) окраску малинового тона с синевато-фиолетовым оттен­ком. При выдержке красных вин их цвет постепенно бледнеет, утрачивает фиолетово-синие тона и приобретает характерный желто-коричневый оттенок с так называемыми луковичными

тонами.

Цвет белых крепленых вин более темный по сравнению с цветом белых столовых. Окраска белых десертных вин на­поминает цвет настоя чая различной интенсивности. Некоторые вина, например малага, имеют тусклый коричневый и желто-коричневый цвет, но такая окраска встречается редко.

По цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте, составе. Например, вина, имеющие яркий «живой» цвет, обла­дают обычно хорошо выраженной кислотностью (свежестью вкуса), т. е. имеют невысокое значение рН. Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Интен­сивный, густой цвет указывает обычно на высокую экстрактив-ность вина.

У опытного дегустатора цвет вина всегда ассоциируется с его вкусовыми свойствами.

Особенности цвета могут указывать также на наличие у вина пороков, болезней или недостатков. Например, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок — на пороки, перламутро­вый — на болезни.

По цвету вина можно в какой-то мере судить также о тех­нологии: о настаивании сусла на мезге, режиме брожения, ре­жиме переливок и т. п.

Цвет оценивается следующим количеством баллов:

Значительные отклонения от нормального цвета Несоответствие цвета типу и возрасту вина Посторонние тона (результат пороков или болезней)

Аромат и букет. Различия в понятиях аромата и бу­кета условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих ве­ществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойствен­ных данному сорту (аромат того или иного Муската, Рислинга* Каберне, Изабеллы и др.). Принадлежность некоторых вин к данному типу в отдельных случаях определяется только сор­товым ароматом, например Мускат белый, Мускат розовый и др<

М

Букет — восприятие суммы различных пахучих веществ вина,:, образующихся в процессе брожения и выдержки. Дегустаторыj термину «букет» обычно придают более широкое понятие, объ­единяя в нем суммарное восприятие как первичных аромати­ческих веществ, так и букетистых вторичных веществ, образую­щихся в вине при выдержке. В процессе дегустации отмечают также посторонние запахи, если они имеются.

Аромат и букет вина оценивают обонянием. Обоняние чело­века очень чувствительно, а обонятельные ощущения весьма многообразны.

Распространение запаха происходит в результате испарения и отделения мельчайших частиц. Выносу ароматических ве­ществ из вина способствуют повышенная температура, переме­шивание вина в бокале, выделение из вина пузырьков газа, образование на поверхности вина пены и др. При этом тончай­шие оттенки сложного букета вина воспринимаются более ярко.

Восприятие букета вина органами обоняния происходит как при вдыхании, так и при выдыхании, особенно после прогла­тывания небольшого количества вина, так как гортань пред­ставляет собой обширную поверхность испарения. Для улав­ливания незначительных концентраций ароматических веществ очень важно обеспечить поступление к органам обоняния до­статочного количества воздуха, насыщенного продуктами испа­рения вина.

При дегустации вина нужно учитывать также притупление ощущения запахов. Продолжительность восприятия запахов колеблется от 1,7 до 7 мин и в среднем составляет 3 мин. За­тем ощущение запаха притупляется, и слабые запахи перестают ощущаться совсем. Сильные запахи всегда заглушают более слабые.

При оценке букета и аромата вина его приводят во враща­тельное движение в бокале, чтобы усилить испарение и выде­ление из массы вина ароматических веществ.

Букет вина оценивают следующим количеством баллов:

Очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и 3,0

возрасту вина

Хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубо- 2,5

ватый

Не совсем чистый (имеются тона, не свойственные вину дан- 2,0

ного типа)

Не соответствующий типу вина 1,5

Имеющий посторонние запахи 0,6

Вкус является главным показателем при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оцениваются разнооб­разные вкусовые вещества, входящие в состав вина. Вкусовые ощущения дополняются другими важными для оценки вина ощущениями, сопутствующими вкусовым: обонятельными, ося­зательными, температурными и др.

2* 35

Вкусовые восприятия фиксируются нервами, окончания ко­торых (сосочки) расположены на языке и имеют различную форму. Эти нервы специализированы на восприятии тех или иных вкусовых ощущений, которые складываются из четырех основных: сладости, горечи, кислотности и солености. Каждое из этих вкусовых ощущений воспринимается определенными вкусовыми нервами и может иметь различную интенсивность.

Вкусовая чувствительность человека довольно высока. Для каждого вещества она имеет определенный минимальный пре­дел. Вкусовое восприятие не мгновенно, оно требует от 2 до 20 с. Ощущение полученного вкуса нормально длится 7—8 с.

При оценке вкуса вина отмечают элементы его сложения. Очень полезно проводить аналогию и сравнение с другими ха­рактерными вкусовыми продуктами. Помимо элементов вкусо­вого сложения оценивают также степень гармоничности вкуса, или вкусовое сложение вина. Отмечают посторонние привкусы; плесневелый, бочковый, гребневой, дрожжевой, дымный, зем­листый и др.

Вкус вина оценивается следующим количеством баллов:

Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту вина 5,0

Гармоничный 4,0

Гармоничный, но мало соответствующий типу вина 3,0

Негармоничный, но без посторонних привкусов 2,5

Простой, ординарный, с легким посторонним привкусом 2,0

С посторонним вкусом 1.0

Тип вина. Оценка типа вина, или его типичности, явля­ется комплексной и итоговой. Оценивая типичность вина, де­густатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим ка­чествам отвечает требованиям, предъявляемым к винам дан­ного типа (портвейна, мадеры, хереса и др.).

Оценка типичности обычно находится в согласовании с оцен­ками вкуса и букета.

Типичность оценивается следующим количеством баллов:

Полное соответствие типу 1,0

Небольшое отклонение от типа 0,75

Нетипичное вино 0,5

Совершенно бесхарактерное 0,25

При дегустации шампанского и других игристых вин вме­сто «типа» оценивают так называемый «мусс». Под муссом понимают 'совокупность типичных для шампанского качеств:

пенистость, игристость, насыщенность вина диоксидом углерода, давление в бутылке («выстрел»).

Мусс оценивается следующим количеством баллов:

Сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мел- 1,0

Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании 0,8

Крупные пузырьки и длительная игра .' 0,6

Крупные пузырьки и малая игра 0,3

Быстро исчезающая игра 0,2

Нужно отметить, что система оценки пенистых и игристых свойств вина условна и несовершенна, так как эти свойства сильно зависят от ряда факторов (температура вина и бокала, чистота и наличие шероховатостей на его внутренней поверхно­сти, прием налива вина в бокал и т. п.), учесть которые в про­цессе дегустации невозможно. Поэтому точно оценивать игри­стые и пенистые свойства шампанского можно только специ­альными объективными методами.

Нижним суммарным (общим) оценочным баллом для здо­рового вина, каким бы простым оно ни было, является 6. Оценку ниже 6 ставят только порочным и больным винам.

Помимо описанного метода дегустационной оценки вин, принятого в на­шей стране, существует другой метод, который рекомендован Международ­ной организацией винограда и вина для международных конкурсов вин.

Оценку вин по этому методу проводят в два этапа. Вначале опреде­ляют так называемое число к'аудали, которое характеризует продол­жительность сохранения интенсивного и стойкого аромата и вкуса вин. Для определения числа каудали дегустатор делает небольшой глоток и затем регистрирует по секундомеру время, в течение которого сохраняются обонятельные и вкусовые ощущения. В момент резкого спада этих ощущений секундомер выключают. По величине числа каудали, которое выражают в се­кундах, все образцы вин разделяют на три класса: 1 звездочка — каудали от 0 до 3 с; 2 звездочки — от 4 до 8 с; 3 звездочки — свыше 9 с. Вина каждого класса подают на дегустацию в порядке возрастания числа звездочек, чтобы в начале дегустировались менее ароматичные образцы вин.

Затем проводят дегустационную оценку по отдельным показателям: прозрачности, интенсивности и качеству букета и вкуса, общей гармонии или игристости. Цвет вина отдельно не оценивают, а упитывают в показателе общей гармонии. Система простановки оценок максимально упрощена. Она сведена к перечеркиванию заранее заготовленных на дегустационном листе граф с соответствующими значениями.

Для оценки качества вина служат следующие критерии, которые выра­жают числами, расположенными по логарифмической шкале: отличное —0; очень хорошее (очень тонкое) —1; хорошее (тонкое)—4; удовлетвори­тельное — 9; неудовлетворительное (подлежащее исключению из дегуста­ции) — оо. Каждый из показателей качества вина имеет свой определен­ный коэффициент значения: прозрачность — 1; интенсивность запаха —1; качество запаха--2; интенсивность вкуса — 2; качество вкуса — 3 и гармо­ничность — 3. Умножением коэффициента значения, соответствующего дан­ному показателю, на оценку дегустатора определяют штрафное очко за этот показатель. Суммируя штрафные очки, получают оценку вина данным дегустатором.

Окончательную оценку каждого образца вина всеми -дегустаторами по­лучают по методу медианы, т. е. путем исключения больших и меньших оце­нок, вплоть до одной средней по значению.