Методические разработки по гигиене и экологии для студентов 6 курса медицинского факультета

Основные функции пищи

2. Пластическая функция — обеспечение организма пластическими веществами. Для обеспечения этой функции необходимо поступление в организм белков, в меньшей мере эта функция характерна для жиров и углеводов; для построения костной ткани большое значение имеет поступление в организм минеральных веществ.

3. Биорегуляторная функция — заключается в том, что пища содержит вещества, из которых образуются ферменты и гормоны — биологические регуляторы обмена веществ. В образовании этих веществ особую роль играют белки, витамины и микроэлементы.

4. Приспособительно-регуляторная функция — каждое пищевое вещество имеет специфическое значение в приспособительно-регуляторной деятельности разных функциональных систем организма, и, прежде всего, систем пищеварения и выделения. Например, пищевые волокна (клетчатка, пектины), которые не так давно считались балластными веществами, принимают участие в регуляции эвакуаторной функции кишечника.

5. Иммунно-регуляторная функция — способность организма противостоять влиянию повреждающих факторов зависит от качества питания, особенно от белкового и витаминного состава, содержимого эссенциальных жирных кислот, микроэлементов (железо, цинк, йод).

6. Реабилитационная функция — питание играет важную роль в реабилитации здоровья больных, ускоряет их выздоровление, предотвращает рецидивы и переход болезни из острой формы в хроническую.

7. Вкусовая функция — связанная со снабжением в организм вкусовых веществ, способствующих поддержанию на определенном уровне пищевой мотивации. В состав вкусовых веществ входят эфирные масла, органические кислоты, сахаристые вещества и т.д.

Гигиенические принципы рационального питания

1. Адекватность питания — пищевой рацион должен характеризоваться достаточной энергетической ценностью, которая должна соответствовать суточным энерготратам человека.

2. Сбалансированность питания — ежедневно в организм должны поступать в необходимом количестве все пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины, сбалансированные в наиболее благоприятных для организма соотношениях.

3. Рациональный режим питания — предусматривает установление определенного количества приемов пищи и интервалов между ними, четкого соблюдения приема пищи в определенные часы ежедневно и правильного распределения пищи по отдельным приемам.

4. Обеспечение максимального использования биологического потенциала пищевых веществ путем проведения рациональной кулинарной обработки, которая обеспечивала бы максимальное сохранение и усвоение полезных веществ, предоставляла бы блюдам приятный вид, аромат и вкус.

5. Соблюдение санитарных правил во время получения, транспортировки, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов, которая предупреждает возможность возникновения пищевых отравлений микробной или немикробной этиологии и гельминтозов.

Один из главных принципов рационального питания, а именно принцип адекватности, заключается в том, что энергетическая ценность суточного рациона должна соответствовать энерготратам человека (за исключением детей, беременных, женщин, кормящих детей грудью и реконвалесцентов после тяжелой болезни).

Для определения энерготрат применяют такие методы, как прямая, косвенная и алиментарная энергометрия (калориметрия), а также хронометражно-табличный метод. При использовании последнего метода учитывают, что основными составляющими суточных энерготрат является: величина основного обмена, энерготраты, связанные со специфично-динамическим действием пищи и энерготраты, обусловленные определенной деятельностью.

Основной обмен, первая составляющая суточных энерготрат, являет собой показатель интенсивности энергетического обмена, который обусловлен деятельностью внутренних органов и необходимостью обеспечения определенного мышечного тонуса и определяется в состоянии абсолютного покоя, натощак, не менее, чем через 14 часов после последнего приема пищи, в положении лежа, при комнатной температуре. Следуют подчеркнуть, что величина основного обмена находится в тесной зависимости от возраста, пола, роста и массы тела.

Для определения основного обмена используют специальную формулу, которая учитывает рост и массу тела (табл. 2) или таблицы Гарриса и Бенедикта (табл. 3 и 4). В ходе работы с таблицей определяют два числа, первое из них указывает на величину энерготрат человека в зависимости от массы тела, второе — на величину энерготрат человека в зависимости от его роста, возраста и пола. Сумма этих чисел и является величиной основного обмена.

По величине основного обмена определяют вторую составляющую суточных энерготрат, а именно: энерготраты, связанные со специфично-динамическим или термогенным действием пищи. При употреблении пищи с преобладанием углеводов величина специфично-динамического действия составляет 4-7% значений основного обмена, при употреблении пищи с преобладанием жиров — 4-17%, при употреблении пищи с преобладанием белков — 30-40%. Однако во время использования традиционных смешанных рационов питания величина энерготрат, связанных со специфично-динамическим действием пищи, как правило, колеблется в пределах от 10 до 15%.