Методические разработки по гигиене и экологии для студентов 6 курса медицинского факультета



жүктеу 10.96 Mb.
бет20/56
Дата17.06.2016
өлшемі10.96 Mb.
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   ...   56
Максимально допустимая масса тела в зависимости от пола, роста и возраста, кг

Рост,

см


20—29 лет

30—39 лет

40—49 лет

50—59 лет

60—69 лет

мужчины

женщины

мужчины

женщины

мужчины

женщины

мужчины

женщины

мужчины

женщины

148

50,8

48,4

55,0

52,3

56,6

54,7

56,0

53,2

53,9

52,2

150

51,3

48,9

56,7

53,9

58,1

58,0

55,7

55,7

57,3

54,8

152

53,1

51,0

58,7

55,0

61,5

59,5

61,1

57,6

60,3

55,9

154

55,3

53,0

61,6

59,1

64,5

62,4

63,8

60,2

61,2

61,9

156

58,5

55,8

64,4

61,5

67,3

66,0

65,8

62,4

63,7

60,9

158

61,2

58,1

67,3

64,1

70,4

67,9

68,0

64,5

67,0

62,4

160

62,9

59,8

69,2

65,8

72,3

69,9

69,7

65,8

68,2

64,6

162

64,6

61,6

71,0

68,5

74,4

72,2

72,7

68,7

69,1

66,5

164

67,3

63,6

73,9

70,8

77,2

74,0

75,6

72,0

72,2

70,0

166

68,8

65,2

74,5

71,8

78,0

76,5

76,3

73,8

74,3

71,5

168

70,8

68,5

76,2

73,7

79,6

78,2

77,9

74,8

76,0

73,3

170

72,7

69,2

77,7

75,8

81,0

79,8

79,6

76,8

76,9

75,0

172

74,1

72,8

79,3

77,0

82,8

81,7

81,1

77,7

78,3

76,3

174

77,5

74,3

80,8

79,0

84,4

83,7

82,5

79,4

79,3

78,0

176

80,8

76,8

83,6

79,9

86,0

84,6

84,1

80,5

81,9

79,1

178

83,0

78,2

85,6

82,4

88,0

86,1

86,5

82,4

82,8

80,9

180

85,1

80,9

88,0

83,9

89,9

88,1

87,5

84,1

84,4

81,6

182

87,2

83,3

90,6

87,7

91,4

89,3

89,5

86,5

85,4

82,9

184

89,1

85,5

92,0

89,4

92,9

90,9

91,6

87,4

88,0

85,8

186

93,1

89,2

95,0

91,0

96,6

92,9

92,8

89,6

89,0

87,3

188

95,8

91,8

97,0

94,4

98,0

95,8

95,0

91,5

91,5

88,8

190

97,1

92,3

99,5

95,6

100,7

97,4

99,4

95,6

94,8

92,9

Примечание:

1) в возрасте свыше 30 лет допустимым является увеличение массы, для мужчин — на 2,5-6 кг, для женщин — на 2,5-5 кг.

2) для лиц с астенической конституцией вычитают 3-5% от величин массы, с гиперстенической — прибавляют 1-2%.
Оценка результатов сопоставления фактической и расчетной “нормальной” массы осуществляется следующим образом: если фактическая масса превышает расчетную

не более чем на 5% — в пределах нормы;

на 5-14% — избыточная масса;

на 15-29% — ожирение I степени;

на 30-49% — ожирение II степени;

на 50-99% — ожирение III степени;

на 100% и более — ожирение IV степени.

Биомас-индекс (ВМИ) или индекс Кетле рассчитывают и оценивают его по нормативам ВОЗ (табл. 11). Определяют конституционный тип обследуемого.



Индекс Кетле — индекс массы тела или биомассы (ВМИ) определяют по формуле:

где М — масса тела, кг

ДТ — длина тела, м.

Конституционный тип определяют путем измерения угла, который образован реберной дугой с вершиной на конце мечевидного отростка грудины.

Оценка результатов:

угол около 90° — нормостенический тип;

угол около 90° (острый) — астенический тип;

угол около 90° (тупой) — гиперстенический тип.

Таблица 11

Оценка состояния питания по величине ВМИ согласно рекомендации ВОЗ (в зависимости от пола)

Показатель ВМИ

Оценка состояния питания

Женщина

Мужчина

до 16,0

до 16,0

Гипотрофия III степени

16,0—17,99

16,0—16,99

Гипотрофия II степени

18,0—20,0

17,0—18,49

Гипотрофия I степени

20,10—24,99

18,50—23,8

Адекватное питание (диапазон колебаний)

22,0

22,80

Адекватное питание (оптимальная средняя величина)

25,0—29,99

23,90—28,50

Ожирение I степени

30,0—39,99

28,60—39,99

Ожирение II степени

свыше 40,0

более 39,0

Ожирение III степени

Если полученные результаты превышают нормативные величины, тогда определяют, за счет какого компонента — жирового или мышечного, это состоялось. Для определения жирового компонента массы тела по стандартной методике измеряют циркулем-измерителем (калипером) толщину кожно-жировых складок в четырех местах:

1. На спине — под углом лопатки.

2. В области трицепса — на задней поверхности плеча посредине между плечевым и локтевым суставом.

3. На груди — в области передней аксилярной линии на уровне седьмого ребра.

4. На животе — в точке пересечения вертикальной линии, проведенной через правый сосок и горизонтали, проведенной через пупок.



Результаты измерений толщины четырех кожно-жировых складок подытоживают и по таблице 12 определяют относительное количество жирового компонента.

Таблица 12
Таблица для определения относительного количества жирового компонента массы тела

за суммой четырех кожно-жировых складок

Суммарная толщина складки

Количество жира у мужчин %

Количество жира у женщин %

Суммарная толщина складки

Количество жира у мужчин %

Количество жира у женщин %

15

3.7

5.2

110

27.4

33.1

20

6.7

9.2

115

27.9

33.7

25

9.8

12.3

120

28.4

34.3

30

12.0

14.9

125

28.9

34.9

35

13.8

17.1

130

29.4

35.4

40

15.4

18.9

135

29.8

36.0

45

16.8

20.6

140

30.2

36.5

50

18.0

22.0

145

30.7

37.0

55

19.2

23.3

150

31.2

37.4

60

20.2

24.6

155

31.4

37.9

65

21.1

25.7

160

31.8

38.3

70

22.0

26.8

165

32.2

38.8

75

22.8

27.7

170

32.5

39.2

80

23.6

28.5

175

32.9

39.6

85

24.3

29.5

180

33.2

40.0

90

25.0

30.3

185

33.5

40.4

95

25.6

31.0

190

33.9

40.7

100

26.2

31.8

195

34.2

41.1

105

26.8

32.4

200

34.5

41.5

Дальше сантиметровой лентой на том же уровне, где определяется толщина кожно-жировой складки трицепса (КСТ). измеряют окружность плеча и рассчитывают величину окружности мышцы плеча (ОМП) по формуле ОМП(см)= ОП (см) - 0,314 х КСТ(мм), где КСТ — кожная складка трицепса; ОП — окружность плеча.

Результаты сравнивают с нормами, приведенными в таблице 13, детально анализируют данные относительно определения статуса питания обследуемого и оценивают его (нормальный, оптимальный, избыточный или недостаточный). Если обнаружены симптомы несоответствия алиментарного статуса нормативным величинам, определяют направление последующего обследования пациента с целью установления причины возникновения этих явлений и возможности их устранения.



Таблица 13

Оценка результатов антропометрических измерений

Показатель

Величина показателя в зависимости от возраста и пола

16—18 лет

более 18 лет

юноши

девушки

мужчины

женщины

Толщина кожной складки над трицепсом, см

10,0—11,1

12—13,4

13,7—15,2

13,7-15,2

Окружность плеча, см

17,3

17,3

29,3

28,5

Окружность мышцы в средней трети плеча (см)

24,0

21,8

25,3

28,5


Гармоничность телосложения оценивают по формуле:

где, ГС — показатель гармоничности телосложения %;

А — окружность грудной клетки в паузе, см;

ДТ — длина тела, см.
Оценка результатов:

ГС = 50—55% — гармоничное телосложение;

ГС 50% — дисгармоничное телосложение, слабое развитие;

ГС 55% — дисгармоничное телосложение, избыточное развитие.



ТЕМА №10. ПИТАНИЕ В ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ МЕДИЦИНЕ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ учреждениях И НА ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЛЕЧЕБНО ДИЕТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. ЛЕЧЕБНЫЕ И ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:

1. Усвоить классификацию алиментарно-обусловленных заболеваний и методы их профилактики.

2. Ознакомиться с лечебными и диетическими свойствами отдельных групп пищевых продуктов и технологией приготовления диетических блюд.

3. Научиться обосновывать конкретные рекомендации по организации питания для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой, дыхательной и мочевыделительной систем, а также при инфекционных заболеваниях.


ВОПРОСЫ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ:

  1. Классификация и гигиенические основы профилактики алиментарно-обусловленных заболеваний.

  2. Значение диетического и лечебного питания в комплексной терапии различных заболеваний.

  3. Технология приготовления диетических блюд. Методы кулинарной обработки пищевых продуктов, позволяющих обеспечить механическое, химическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта.

  4. Роль полноценных белков в питании человека. Вегетарианство и его гигиеническая характеристика.

  5. Биологическая роль витаминов, макро- и микроэлементов. Заболевания, связанные с недостаточным или избыточным поступлением в организм человека витаминов, макро- и микроэлементов.

  6. Пути дополнительной витаминизации пищи. Гигиеническое значение овощей и фруктов в лечебном и диетическом питании.


ЗАДАНИЕ:

1. Ознакомиться с классификацией алиментарно-обусловленных заболеваний.

2. Ознакомиться с лечебными и диетическими свойствами отдельных пищевых продуктов и технологией приготовления диетических блюд.

3. Овладеть методикой гигиенического обоснования рекомендаций, направленных на организацию лечебно-диетического и лечебно-профилактического питания, осуществление отбора пищевых продуктов, рекомендуемых и тех, которые запрещены или ограничиваются для больных с разными заболеваниями.


ЛИТЕРАТУРА:

  1. Загальна гигиєна : пропедевтика гигиєни / [Є. Г. Гончарук, Ю. И. Кундиєв, В. Г. Бардов та ин.] ; за ред. Є. Г. Гончарука. ― К.: Вища школа, 1995. ― С. 434 — 458.

  2. Общая гигиена: пропедевтика гигиены / [Е. И. Гончарук, Ю. И. Кундиев, В. Г. Бардов и др.] ; под ред. Е. И. Гончарука. ― К.: Вища школа, 2000. ― С. 512—523.

  3. Даценко И.И. Основи загальної и тропичної гигиєни / И.И. Даценко, Р.Д. Габович. — К.: Здоров’я, 1995. — С. 57—59, 129—163, 169.

  4. Габович Р.Д. Гигиена / Р.Д. Габович, С.С. Познанский, Р.Х. Шахбазян. ― К.: Вища школа, 1983. ― с. 134—169.

  5. Румянцев Г.И. Общая гигиена / Г.И. Румянцев, Е.П. Вишневская, Т.А. Козлова. — М.: Медицина, 1985. — С. 51—80, 95—105.

  6. Покровский В.А. Гигиена / В.А. Покровский. — М.: Медицина, 1979. — С. 232—250.

  7. Никберг И.И. Гигиєна з основами екологиї / И.И. Никберг, И.В. Сергета, Л.И. Цимбалюк. — К.: Здоров’я, 2001.

  8. Петровский К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский. — М.: Медицина, 1975. — С. 578—590.

  9. Загальна гигиєна: навчальний посибник до практичних занять для студентив VI курсу медичного факультету / [И.В. Сергета, Б.Р. Бойчук, С.О. Латанюк та ин.]. — Тернопиль: Украмедкнига, 1999. — 133 с.

  10. Губергриц А.Я. Лечебное питание / А.Я. Губергриц, Ю.В. Линевский. — К.: Вища школа, 1985. — 295 с.

  11. Меньшиков Ф.К. Диетотерапия / Ф.К. Меньшиков. — М.: Медицина, 1972. — 246 с.

  12. Смолянский Б.С. Руководство по лечебному питанию / Б.С. Смолянский. — Л.: Медицина, 1981. — С. 224—250.

  13. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсоновой. — М.: Медицина, 1981. — С.141—157, 391—429.

  14. Ванханен В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева. — М.: Медицина, 1987. — С. 203—241.

  15. Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебно-профилактическом учреждении / В.И. Воробьев. 1983.


МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

В ходе практического занятия студенты знакомятся с лечебными и диетическими свойствами отдельных наиболее распространенных в диетологической практике пищевых продуктов и технологией кулинарной обработки пищи, применяемой в диетологии, овладевают теоретическими аспектами механизма развития заболеваний, прямо или косвенно связанных с питанием, изучают классификацию алиментарно-обусловленной патологии, знакомятся с основой организации лечебно-диетического и лечебно-профилактического питания, методикой гигиенического обоснования рекомендаций по вопросам организации лечебного и диетического питания и отбора рекомендуемых продуктов

Существует несколько общепринятых классификаций алиментарно-обусловленной патологии. Наиболее приемлемой является классификация, предложенная Б.Л. Смолянским (1973).
Классификация алиментарно-обусловленных заболеваний

I. Первичная болезнь недостаточного и избыточного питания или патологические состояния, обусловленные несоблюдением принципов рационального питания:

1. Болезнь и синдромы недостаточного питания:


  • белково-энергетическая недостаточность (БЭН);

  • белковая недостаточность (нарушение роста и развития, квашиоркор, алиментарная дистрофия, похудение, пищевой маразм и др.);

  • витаминная недостаточность (гипо- и авитаминозы: цинга, бери-бери, рахит и др.);

  • минеральная недостаточность (железодефицитная анемия, эндемический зоб, кариес, и др.);

  • недостаточность незаменимых полиненасыщенных жирных кислот;

  • неустановленные виды недостаточности питания (недостаточность пищевых волокон, отдельных аминокислот и др.);

2. Болезнь и синдромы избыточного питания:

  • энергетическая избыточность (алиментарное ожирение);

  • синдром белковой избыточности питания;

  • синдром избытка полиненасыщенных жирных кислот;

  • витаминная избыточность (гипервитаминозы А, D и др.);

  • минеральная избыточность (флюороз, молибденовая подагра и др.);

3. Болезнь неустановленной этиологии – болезнь Кашина-Бека (полимакро- и микроэлементоз).

4. Нарушение режима питания – морфофункциональные нарушения органов пищеварения.

II. Вторичная болезнь недостаточного и избыточного питания:

1. Вторичная белково-энергетическая недостаточность (в результате инфекционных, хирургических, онкологических заболеваний).

2. Вторичные гиповитаминозы (вторичный рахит).

3. Вторичное ожирение (церебральное, гипоталамическое, эндокринное).


III. Заболевания, имеющие многофакторную этиологию, то есть болезни, для которых характерны алиментарные факторы риска:

  • атеросклероз;

  • гипертоническая болезнь;

  • мочекаменная болезнь;

  • желчекаменная болезнь;

  • подагра;

  • злокачественные новообразования и др.

IV. Инфекционные и паразитарные болезни с алиментарным путем передачи:

1. Пищевые инфекции (микробной, вирусной и протозойной природы).

2. Гельминтозы.

3. Пищевые отравления микробного происхождения.

4. Пищевые отравления химической природы (продуктами ядовитыми по своей природе или при определенных условиях, содержатся примеси токсичных веществ, в том числе микотоксины).


V. Патологические состояния, связанные с морфофункциональными особенностями организма или пищевая непереносимость:

1. Энзимопатии:



  • наследственные (галактоземия|, фенилкетонурия, дефицит лактазы и др.);

  • приобретенные (дисахаридазная| недостаточность и др.).

2. Пищевая аллергия.
Существенное место в структуре алиментарных заболеваний занимают пищевые отравления.

Пищевые отравления – это острые или хронические заболевания, вызванные потреблением пищи, массивно обсемененной некоторыми видами микроорганизмов или загрязненные токсинами микробного и немикробного происхождения.

Пищевые отравления имеет ряд характерных ведущих признаков. К их числу относят:



  • четкая связь с приемом пищи;

  • массовый характер поражения;

  • внезапное начало, как правило, среди полного здоровья;

  • поражение в основном желудочно-кишечного тракта;

  • быстрое прекращение последующего возникновения заболеваний после исключения из употребления недоброкачественных пищевых продуктов.

Гигиенические основы организации лечебно-диетического питания

Лечебно-диетическое питание является важнейшим элементом комплексной терапии ряда заболеваний. Лечебное питание используется при острых заболеваниях и при обострении хронических заболеваниях. Диетическое питание применяют в период ремиссии как в санаторно-курортных учреждениях, так и в системе общественного питания.

В одних случаях при заболеваниях органов пищеварения или нарушениях обмена веществ лечебно диетическое питание играет роль основного терапевтического фактора, в других – создает оптимальный фон для более эффективного проведения лечебных мероприятий.


Основные принципы организации лечебно-диетического питания:

  • лечебно диетическое питание должно не только обеспечивать физиологические потребности, но и быть лечебным средством, то есть влиять на клиническую картину заболевания и характер патологического процесса;

  • лечебно-диетическое питание должно повышать эффективность терапевтических средств;

  • лечебно-диетическое питание должно быть дифференцированным и индивидуальным;

  • лечебно-диетическое питание должно быть регулярным (чаще всего четырехразовым),

  • лечебно-диетическое питание должно учитывать сопутствующие заболевания.

Следуют подчеркнуть, что лечебное питание должно быть динамичным. Необходимость обеспечения динамического принципа, в первую очередь, продиктовано тем, что любая лечебная диета в том или ином отношении является ограниченной и, как следствие этого, односторонней и неполноценной.

Поэтому длительное соблюдение диетического питания, особенно строгой диеты, может привести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой – к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления.

Необходимая динамичность достигается широким использованием в процессе организации диетотерапии принципов щажения и тренировки.

Принцип щажения предусматривает исключение из рациона тех факторов питания, которые способствуют поддержке патологического процесса или способствуют его прогрессированию.

Выделяют механическое,, химическое и термическое щажение.

К ведущим принципам механического щажения относят:


  • исключение грубых веществ и плохо усваиваемых веществ;

  • ограничение в пищевом рационе клетчатки;

  • измельчение, протирание и пюрирование пищи.

К основным принципам химического щажения относят:

  • паровой метод приготовления вторых блюд;

  • исключение блюд, богатых экстрактивными веществами;

  • ограничение блюд содержащих сильные стимуляторы желудочной секреции;

  • исключение пряностей и сладостей.

Термическое щажение предусматривает исключение из рациона термических раздражителей, то есть блюд с высокой температурой.

Принципы щажения, как правило, используются в начале лечения и применяются при строгом соблюдении диеты.

Потом с целью предупреждения частичного голодания используют принцип тренировки, предусматривающий расширение первично строгой диеты за счет снятия связанного с нею ограничения, со следующим переводом больных на более полноценный пищевой рацион.

Главными методами реализации принципа тренировки является организация питания по “ступенчатой” системе или по системе “зигзагов”.

Ступенчатая” система предусматривает постепенное расширение первично строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений.

В свою очередь, система “зигзагов” обозначает относительно резкое, но кратковременное изменение диеты. Такая диета, и, соответственно, дни ее применения, получили название контрастных.

Контрастная диета бывает двух видов: нагружающая (“плюс-зигзаг” диеты) и разгрузочная (“минус-зигзаг” диеты).

Нагружающие диеты (дни) предусматривают включение в рацион на короткий срок пищевых веществ, содержание которых является резко ограниченным, или они совсем исключены из основной диеты. Такой подход способствует толчкообразному стимулированию ослабленной функции, обеспечивает включение в рацион дефицитных пищевых веществ, вызывает повышение аппетита, облегчает переносимость долгосрочных и совсем строгих диетических режимов, и, фактически, является своеобразной функциональной пробой, которая имеет важное психопрофилактическое значение, увеличивая уверенность больного в благоприятном исходе заболевания.

Разгрузочные диеты (дни) означают ограничение энергетической ценности пищевого рациона, связанного с направленным изменением его химического состава и обеспечивает щажение нарушенных функциональных механизмов, а также коррегирование обменных нарушений.

Периодичность назначения нагружающей и разгрузочной диет является примерно одинаковой: 1 раз в 7–10 дней.

Во время назначения лечебного питания необходимо использовать 2 системы его организации: элементную и диетическую.

Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной системы питания с конкретным перечислением характеристики каждого из элементов суточного пищевого рациона.

Диетная система, преимущественно используемая в настоящее время, характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа ранее разработанных и испытанных.

Отмеченная система лечебного питания предусматривает использование 15 основных лечебных диет (столов), а также группу контрастной или разгрузочной диет. Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет несколько вариантов, которые отражаются прописной буквой алфавита и добавляются к номеру основной диеты, например 1а, 1б, 5а и т.п.

Каждая диета и ее варианты характеризуются:

1. Показаниями к применению.

2. Целевым лечебным назначением.

3. Энергетической ценностью и химическим составом.

4. Особенностью кулинарной обработки пищи.

5. Режимом питания.

6. Перечнем разрешенных и рекомендованных блюд



В таблице 1 приведены главные характеристики основных лечебных диет.
Таблица 1

Перечень основных столов лечебно диетического питания

Номер диеты (столу)

Показание

Особенность диеты

0

После операции (3-6 дней)

Жидкая протертая пища низкой калорийности (до 1000 ккал в сутки)

1

Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в фазе угасающего обострения, гипер- и нормацидный гастрит, третья декада лечения.

Нестрогое механическое и химическое щажение (протертая, отварная пища). Запрещаются мясные бульоны, острые приправы, консервы.



Обострение язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, обострение хронического гастрита с повышенной секрецией, первая декада лечения.

Механическое, химическое и термическое щажение. Питание каждые 2–3 часа, стакан молока на ночь.



Угасающее обострение язвенной болезни желудка или гиперацидного гастрита, вторая декада лечения.

То же, что и при диете № 1а, но с добавлением белых сухарей, протертой каши из белых круп на молоке с маслом.

2

Гипоацидный гастрит, хронические энтериты и энтероколиты, после стихания обострения.

Полноценная, умеренно щадящая, пища в вареном и тушеном виде. Механическое щажение в соединении с химическими стимуляторами желудочной секреции.

3

Хронические запоры алиментарного и нейрогенного происхождения.

Разнообразное питание с повышенным содержанием продуктов, усиливающих моторику кишечника.

4

Колиты и энтероколиты в стадии обострения.

Ограничение механических и химических раздражителей.



Колиты и энтероколиты с преобладанием процессов брожения.

Белковая диета



Колиты и энтероколиты без резко выраженных явлений воспаления

Последующее расширение диеты № 4а.

5

Болезни печени и желчных путей вне стадии обострения

Полноценная пища с ограничением жареных и мясных блюд, острых приправ, введение в рацион липотропных веществ.



Обострение болезни печени и желчных путей.

То же, что и при диете № 5, но с механическим щажением и ограничением мясных блюд.

6

Подагра

Ограничение общей калорийности, белка (до 1 г на 1 кг массы пациента), кухонной соли (до 6 г), исключение продуктов, богатых пуринами (печень, почки, мозг, жареное мясо, мясные и рыбные супы, шпроты, щавель, шпинат, грибы, бобовые).

7

Болезнь почек и мочеполовых путей без явлений почечной недостаточности

Определенное ограничение белков и свободной жидкости (до 1 л в сутки), пищу, готовят бессолевой (3–6 г соли выдают в руки).



Острый и хронический нефрит в стадии обострения

Строгая диета, ограничение белка до 25 г в сутки, бессолевая.



Переходная диета от № 7а к № 7.

Содержит 40 г белка, 400 г углеводов, 80 г жиров, 2,5 г кухонной соли.

8

Ожирение

Ограничение калорийности за счет исключения сладостей и мучных изделий до 1300–1800 ккал, ограничение соли. Нежелательны жареные и рафинированные продукты, копчености и маринады, алкоголь.

9

Сахарный диабет. Аллергические заболевания.

Умеренное ограничение углеводов, индивидуальное построение диеты в зависимости от степени компенсации.

10

Заболевание сердечно-сосудистой системы

Ограничение калорийности, животных жиров, соли (до 5 – 6 г) и свободной жидкости (до 1,2 л).

10и

Острый инфаркт миокарда

Первые 2 дня больной получает только питье, до 8 раз в сутки. Начиная с 3 суток назначают рацион, соответствующий столу № 1а.

11

Туберкулез, анемия, хронические тяжелые инфекции.

Диета повышенной калорийности (3000–4000 ккал), высокое содержание белков, жиров, витаминов и микроэлементов, максимальное разнообразие пищевых продуктов.

12

Заболевания нервной системы.

Разнообразное питание, но с ограничением мясных супов, острых приправ, крепкого чая, кофе, алкоголя. Назначение витаминов В1, В2, С.

13

Острые инфекции

Диета с механическим щажением, дробный режим питания. Много жидкости, минеральных элементов, витаминов.

14

Мочекаменная болезнь

Много жидкости, ограничение кухонной и другой соли, молока и молочных продуктов, овощей и фруктов. Назначение витаминов А, В1, С и Рр.

15 (об-щая)


Период реконвалесценции

Полноценная диета с повышенным содержанием витаминов.


Классификация пищевых продуктов с учетом их лечебного действия
1 группа Продукты, обеспечивающие щадящее влияние на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

К таким продуктам относятся: крупа для детского и диетического питания, гомогенизированные овощные и фруктовые консервы, диетические плодоовощные, мясные и рыбные консервы, булочки со сниженной кислотностью, энпиты для зондового кормления.

Показаниями к назначению таких продуктов являются: заболевание желудочно-кишечного тракта, челюстно-лицевые травмы, состояние после операции на желудке и кишечнике. Механическое щажение достигается высокой степенью измельчения.

2 группа Продукты, характеризующиеся низким содержимым натрия (безсолевые продукты).

К этой группе относят: хлеб и бессолевые (ахлоридные) сухари, разнообразные солезаменители (хлорид калия или аммония, санасоль, сальнотрекс).

Показание для назначения: гипертоническая болезнь 1-2 степени, острые и хронические нефриты, недостаточность кровообращения 1-2 стадии, нефропатии беременных, длительное лечение кортикостероидами.

3 группа Продукты с наполнителями, имеющими низкую энергетическую ценность.

К таким продуктам относятся: белковый хлеб с отрубями (энергетическая ценность снижена на 15-30%, содержание углеводов – в 3 раза), продукты с метилцеллюлозой (для замены до 40% сливочного масла или сметаны в масляной и сметанной смеси, а также сливочно-масляных кремах), аэрин (кисломолочный напиток из обезжиренного молока с фруктово-ягодными наполнителями).

Показания для назначения: сахарный диабет, ожирение и хронические запоры.

4 группа Продукты со сниженным содержанием жиров.

К этой группе относят: молочные продукты (масло “Бутербродное”, сметана диетическая 10% жирности, кефир обезжиренный) и продукты с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (масло сливочное “Диетическое”, маргарин молочный диетический “Здоровье” и др.).

Эти продукты рекомендуются для профилактики атеросклероза, ишемической болезни сердца и ожирения.

5 группа Продукты с модифицированным углеводным компонентом.

Это большая группа диетических продуктов — сахарозаменители (сорбит, ксилит, фруктоза, сахарин), а также компоты, кондитерские изделия и фруктово-ягодные соки, изготовленные на их основе.

Эти продукты используют, в первую очередь, в питании больных сахарным диабетом и ожирением.

6 группа Безбелковые продукты, имитирующие хлебобулочные изделия, крупы, желеобразные десертные продукты.

Как заменитель белка используют кукурузный или амилопектиновый крахмал. Назначают больным с хронической почечной недостаточностью.



7 группа Диетические продукты, обогащенные микроэлементами и витаминами.

К этой группе относят продукты, обогащенные йодом (изделия с морской капустой, йодированной солью и др.), фтором, витаминами, диетические продукты с пастой “Океан”, кукурузно-солодовым экстрактом и сухой белковой смесью.


Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами

В соответствии с медицинскими показаниями, учитывающими повышенную потребность больного организма в тех или других незаменимых факторах питания, отдельные лечебные рационы должны дополнительно обогащаться определенными пищевыми веществами, к числу которых относятся витамины, минеральные элементы и липотропные вещества.


Витамины

При некоторых заболеваниях потребность в отдельных витаминах существенно возрастает. В результате патологического нарушения всасывания или обмена витаминов может развиться витаминная недостаточность. Все щадящие диеты, как правило, бедны водорастворимыми витаминами С, В1, В2, РР, которые теряются в процессе варки или измельчения продуктов.

Таким образом, большинство лечебных рационов нуждаются в обогащении теми или иными витаминами. Наиболее физиологичным средством витаминизации лечебных рационов является введение в их состав продуктов, богатых соответствующими витаминами. При этом витамины попадают в организм в естественном виде. Следовательно, практически исключается возможность возникновения гипервитаминозов и нарушения сбалансированности витаминных компонентов. Синтетические витаминные препараты назначаются с лечебной целью, как правило, в тех случаях, когда необходимо создать высокую концентрацию определенного витамина или комплекса витаминов в организме.

Источником витамина С являются сырые овощи и зелень (болгарский перец, белокочанная капуста, салат, зеленый лук, зелень петрушки и укроп), большинство фруктов и ягод, овощные и фруктовые соки, цитрусовые (особенно лимоны), отвары шиповника и черной смородины.

В тех случаях, когда введение в рацион естественных витаминоносителей не обеспечивает необходимого содержания в нем витамина С, в соответствии со специальными распоряжениями органов здравоохранения проводится С-витаминизация готовых блюд аскорбиновой кислотой.

Витамин В1, как и другие витамины группы В, в относительно больших количествах содержится в овсяных хлопьях, отрубях злаковых растений, дрожжах. Кроме того, богатыми этими витаминами являются такие пищевые продукты, как почки, печень, говяжье мясо и рыба.

В лечебном питании для обогащения рационов витаминами группы В широко используют дрожжевой напиток и таблетированные дрожжи.

Пищевыми источниками жирорастворимого витамина А является печень, особенно печень трески, желток куриного яйца и сливочное масло. Каротин в организме превращается в витамин А, он содержится в таких продуктах растительного происхождения, как морковь, зеленый лук, шпинат, помидоры, апельсины, абрикосы.

Витамин Е (токоферол) в значительных количествах содержится в нерафинированных растительных маслах и выделенном из них концентрате фосфатидов, который также используется при организации лечебного питания.
Минеральные вещества

Калий, магний и фосфор являются основными элементами костной ткани. В костях содержится около 99% кальция, 80% фосфора и 50% магния, содержащихся в организме человека. Большое количество калия содержится в рыбе, картофеле, капусте, бахчевых (тыква, кабачки, арбузы) культурах, а также сушеных фруктах (урюк, курага, изюм, инжир).

При туберкулезе, различных воспалительных процессах в организме, заболеваниях сердца, при рахите у детей необходимо увеличить в диете количество кальция, а при некоторых обменных нарушениях существенно снизить. Хорошо усваиваемые соли кальция содержатся в молоке и молочных продуктах, особенно в сырах. В значительном количестве соли кальция содержатся и во многих растительных продуктах: фасоли, зеленом луке, петрушке, шпинате, салате, капусте. Однако кальций растительных продуктов усваивается организмом значительно хуже, из-за того, что он связан с щавелевой кислотой в виде нерастворимой соли.

Повышенное употребление фосфора с пищей показано при туберкулезе, переломах костей, нарушениях деятельности нервной системы и т. п. Солями фосфора богаты продукты из зерновых культур, молоко, сыры, мясо, печень, мозги, рыба, яйца.

Повышение количества солей магния, способствующее выведению из организма холестерина, рекомендуется при гипертонической и желчекамянной болезни, атеросклерозе. Соли магния содержатся в большом количестве в оболочке семян злаков. Ими богат хлеб из муки грубого помола, овсяная, ячменная и гречневая крупы, а также морская рыба и другие продукты моря.

Соли железа играют исключительно важную роль в процессах кроветворения. Дефицит железа особенно часто развивается у беременных женщин и детей грудного возраста. У детей в возрасте до 1 года железодефицитная анемия часто связана с дефицитом железа в грудном молоке. Особенно много железа содержится в печени животных, а также яйцах и мясе. Богаты на железо и листовые овощи, в первую очередь салат и шпинат.

Микроэлементы входят в состав некоторых ферментов и гормонов. Например, йод является компонентом гормона щитовидной железы – тироксин. Йодом богаты продукты моря (морской гребень, мидия, кальмары, креветки, морская капуста).

Липотропные вещества

Липотропные вещества являются важными факторами, способствующими нормализации жирового и, в первую очередь, холестеринового обмена в организме. Они стимулируют выделение жира из печени и его окисление, что предупреждает жировую инфильтрацию печени. Липотропными веществами богаты говядина, куриные яйца, нежирные виды рыбы (треска, судак), морские беспозвоночные, нежирный сыр, соевая мука (табл. 2). Лецитин содержится в большом количестве в нерафинированных растительных маслах и в выделенном из них фосфатидном концентрате. Важнейшим источником лецитина является жидкость (маслянка), получаемая в процессе сбивания сливок в масло.

Все перечисленные продукты питания, богатые липотропными веществами, должны входить в диету больных с нарушениями обмена веществ (ожирение, артериальная гипертензия, атеросклероз) и заболеваниями печени.



Незаменимые полиненасищенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая кислота) не синтезируется в организме, а поступают исключительно с пищей. Основным источником этих кислот являются растительные масла: подсолнечное, кукурузное, хлопковое и т. п.

Для обогащения рационов липотропными веществами используют и ряд специфических продуктов, в частности, соевую муку, пшеничные отруби, фосфатидний концентрат, сухую морскую капусту. Эти продукты применяют в небольшом количестве, главным образом, как добавка в тесто при приготовлении мучных изделий.


Таблица 2

Содержание липотропных веществ (метионина, холина, лецитина)

в пищевых продуктах (мг на 100 г продукта)

Продукты

Метионин

Холин

Лецитин

Говядина

Печень


Треска

Судак


Яйца куриные

Желток куриного яйца

Молоко

Сыр нежирный



Сыр плавленый

Дрожжи пекарские

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Мука пшеничная 1-го сорта

Мука кукурузная

Мука соевая

Крупа гречневая

Крупа овсяная

Рис


Горох

Макароны


Масло подсолнечное

Масло хлопковое

Масло соевое


430

460


480

370


460

460


85

500


230

190


90

120


200

145


625

255


150

140


290

190




95

630


90

560



1700

15

75



50

30



30

50

37



340

60

95



90

260


45





1000

850


1

3700



9600

60

2



500


30

40

65



1480


460

110



900

700 — 1400



1000 — 2000

1500 — 3900




Методы, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта

Механическое щаежение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта обеспечивается благодаря использованию лечебной диеты № 1 и ее разновидностей. Достигается это следующими путями:

    • специальными приемами первичной обработки растительных продуктов;

    • снижением содержания в пище растительной клетчатки и животной соединительной ткани;

    • тепловая обработка, обеспечивающая максимальное смягчение животной и растительной ткани и грубой корки;

    • измельчение продуктов и придание пище нежной консистенции.

Специальные приемы первичной обработки растительных продуктов, которые направлены на снижение в готовой пище количества клетчатки, сводятся к тому, что во время перебирания плодов и овощей удаляют зеленые, незрелые экземпляры, у листовых овощей – старые листья и наиболее грубые стебли, у свежей зелени используют только верхние молодые веточки, а фрукты, предназначенные для варки, очищают от кожицы.

При строгом механическом щажении желудочно-кишечного тракта из круп (овсяной, перловой, рисовой) готовят слизистые отвары путем длительного разваривания крупы в воде и процеживания. При этом в отвар переходят, главным образом, растворимые пищевые вещества и только минимальное количество клетчатки.



Снижение содержания растительной клетчатки. Если при обычном рациональном питании в суточном рационе содержится около 40-45 г клетчатки, то в щадящей диете количество последней должно быть уменьшено в 2-3 раза. Это достигается, в первую очередь, исключением продуктов с повышенным содержанием клеточных оболочек. Первое место по содержанию клетчатки занимают корнеплоды (от 2 до 4 %), несколько меньше ее в капустных овощах (от 1,8 до 2,4 %), еще меньше в картофеле (1,5 %), а в кабачках ее содержание составляет менее 1 %. В крупе клетчатка составляет 1,5 – 5 %, особенно много ее в зерно-бобових – 7–10 % (табл. 3).

Таблица 3

Содержание клетчатки в наиболее распространенных продуктах, г на 100 г продукта

Продукты

Содержание клетчатки

Группа

Содержание клетчатки

Горох

Горох лущеный

Фасоль

Гречневая крупа



Перловая крупа

Макаронные изделия 1-го сорта

Хлеб пшеничный из муки 1 сорта

Картофель

Капуста краснокочанная

Морковь


Огурцы

Репа


Петрушка

Фасоль стручковая

Тыква

Абрикосы


Вишня, слива

Яблоки, груши

Мандарины

Малина


Смородина черная

5,7

1,1


3,9

1,1


1,0

0,2


0,2

1,0


1,3

1,2


0,7

1,4


1,5

1,0


1,2

0,8


0,5

0,6


0,6

5,1


3,0

Рис

Пшено


Манная крупа

Овсяная крупа

Ячневая крупа

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный из муки 2 сорта

Капуста белокочанная

Капуста цветная

Свекла


Редис

Салат


Укроп

Томаты


Дыня

Персики


Черешня

Апельсины

Клюква, крыжовник

Клубника


Черника

0,4

0,7


0,2

2,8


1,4

1,1


0,4

0,7


0,9

0,9


0,8

0,5


3,5

0,8


0,6

0,9


0,3

1,4


2,0

4,0


2,2


Снижение содержания животной соединительной ткани. Для диеты с механическим щажением желудочно-кишечного тракта выбирают части туши с наименьшим содержанием соединительной ткани, такие как вырезка, толстый и тонкий края мышц задней ноги.

Рыба содержит сравнительно незначительное количество соединительной ткани, ее коллаген малоустойчив к тепловому влиянию, чем и объясняется легкость доведения рыбы до состояния готовности. Соединительная ткань рыбы сосредоточена в основном в коже. Поэтому для щадящей диеты рыбную котлетную и кнельную массы готовят из филе рыбы без кожи с тщательным удалением реберных костей.



Тепловая обработка продуктов. Для уменьшения механического влияния пищи на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта кулинарные изделия должны иметь, по возможности, нежную, гомогенную консистенцию. С этой целью продукты подлежат тепловой обработке и измельчению.

К основным приемам тепловой обработки, применяемых в лечебной кулинарии продуктов, относят: приготовление в воде, на пару, припускание и тушение. При умеренном механическом щажении слизистой оболочки желудка и кишечника (диета № 2) используют такие приемы тепловой обработки продуктов, как запекание в духовом шкафу (пудинги, рулеты) и обжаривание без образования грубой корочки (мясная, рыбная, овощная, крупяная котлета). Изделия перед обжариванием не панируют.



Измельчение продуктов. Во время измельчения пищи поверхность взаимодействие ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментов к клеткам пищевых веществ, что способствует ускорению процесса переваривания пищи. Кроме того, пюреобразная пища существенно снижает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, что также способствует его щажению.

В процессе приготовления диетических блюд очень часто используют протирание крупы после разваривания ее в 5–10-кратном количестве воды. Этот метод применяют в процессе приготовления слизистых отваров, крупяных супов-пюре и протертых каш. Процесс приготовления таких блюд заключается в длительном разваривании крупы в воде и процеживании отвара или протирании крупы вместе с отваром. Этот процесс обычно продолжается 3–4 часа и связан с потерей основных пищевых веществ крупы. При приготовлении протертых супов эти потери составляют 25-30%, а при приготовлении слизистых отваров – 50-70%. Во избежании этих потерь и сокращении общей длительности приготовления блюд, вместо крупы можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания.


Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта

Слабыми возбудителями секреции желудочно-кишечного тракта является: питьевая вода, слабый чай, щелочная минеральная вода (негазированая), цельное молоко, сливки, некислый сыр, сырой яичный белок, вываренное мясо, рыба, все виды жиров, отваренные и протертые овощи (картофель, цветная капуста, свекла, морковь), пюре из сладких фруктов, слабый овощной отвар и вегетарианские супы.

К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающих химическое щажение слизистой оболочки желудка и кишечника, относятся следующие:

— исключение из мяса и рыбы экстрактивных веществ;

— удаление из некоторых овощей эфирных масел;

— исключение процессов обжаривания и запекания.



Исключение из мяса и рыбы экстрактивных веществ. В практике лечебной кулинарии отваривание мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда нужно максимально удалить из их экстрактные вещества. На степень удаления экстрактивных веществ значительно влияет количество воды, в котором отваривается продукт, а также степень измельчения мяса. При увеличении соотношения отвариваемого мяса и воды вместо 1:1 до 1:3, количество выделяемых растворимых веществ повышается на 25%. Чем меньшими являются куски мяса, тем большей является поверхность контакта с водой и тем более благоприятными следуют считать условия для диффузии из их экстрактивных веществ.

Удаление эфирных масел. Эфирные масла предопределяют аромат многих растительных продуктов, используемых в качестве пряностей. В большом количестве они содержатся в луке и чесноке, петрушке, сельдерее, укропе, редьке, редиске. Эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков, а также имеют антисептические свойства. Они оказывают возбуждающее влияние на нервную систему, а в больших количествах вызывают раздражение почек. Эфирные масла являются очень неустойчивыми веществами и легко испаряются вместе с водяными парами. Поэтому для удаления эфирных масел из лука и пряных корнеплодов (петрушка, сельдерей) их отваривают в воде при интенсивном кипении.

Исключение процессов жарки и запекания. Комплекс веществ, принимающих участие в образовании жареной корки, создает специфический вкус и аромат жареных и запеченных изделий, а следовательно, обладают сильным сокогонным действием, в результате чего корка жареных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем желудочно-кишечного тракта. В связи с этим, обжаривание и длительное запекание используется лишь в диете, в которой стимуляция выделения желудочного сока и активизация аппетита является необходимым лечебным приемом, например, во время осуществления терапии туберкулеза, анемии, а также в диетотерапии хронических запоров.
Превентивное питание его гигиеническое значение

Превентивное питание – это рациональное питание, откорректированное с учетом факторов риска неинфекционных заболеваний, который учитывает наличие у каждого человека свойственной ему биохимической и физиологичной индивидуальности в результате неблагоприятных влияний окружающей среды. Длительный алиментарный дисбаланс, в том числе нарушение режима питания, является одним из первичных патогенных факторов, которые способствуют развитию и прогрессированию заболевания. Следовательно, борьба с неинфекционными заболеваниями (атеросклерозом, ИБС, гипертонической болезнью, сахарным диабетом, патологией органов пищеварения и т.д.) в значительной степени зависит от своевременной коррекции рационов питания с учетом факторов риска их возникновения.
Гигиенические принципы организации лечебно-профилактического питания

Для эффективного предотвращения возникновения профессиональных заболеваний, наряду с оздоровлением условий труда и производственной среды, важное значения имеют мероприятия, направленные на повышение стойкости организма к действию неблагоприятных производственных факторов. Среди таких мероприятий ведущую роль играет лечебно-профилактическое питание.

Цель лечебно-профилактического питания заключается в повышении сопротивляемости организма к влиянию определенных профессиональных вредностей, уменьшении накопления в организме вредных веществ и ускорении их выведения.

Основные принципы организации лечебно-профилактического питания:

  • Обеспечение задержки поступления токсических веществ из пищеварительного канала в организм, то есть связывание их в желудке .

  • Ускорение выведения токсических веществ из организма.

  • Повышение общей резистентности организма.

  • Защита отдельных систем от вредного действия токсических веществ.

  • Ускорение метаболизма токсических веществ, поступающих в организм, или, напротив, его замедление.

Данные относительно показаний для назначения основных рационов лечебно-профилактического питания и особенностей суточного набора продуктов в его основных рационах приведены в табл. 4 и 5.

Таблица 4
Показания для назначения лечебно-профилактического питания

Рационы лечебно-профилактического питания, отдельные продукты и препараты

Показания

Особенности рациона и профилактического действия

№ 1

Богатый липотропными веществами, повышающими антитоксическую функцию печени

Работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений

№2

Богатый полноценными белками, полиненасищенные жирами, кислотами и кальцием, которые уменьшают накопление в организме токсических химических веществ

Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора цианистых соединений

№2а

Богатый незаменимыми аминокислотами и витаминами, которые опроявляют десенсибилизирующие свойства

Контакт с хромом и другими хромсодержащими веществами

№3

Богатый полноценными белками, пектинами, витаминами, щелочными элементыми, препятствующими всасыванию и накоплению свинца

Контакт с соединениями свинца

№4

Богатый липотропными веществами и аскорбиновой кислотой, содержит мало жиров, жареных и тушеных блюд

Производство амино- и нитросоединений, бензола, фенола, хлорируемых углеводородов, соединений мышьяка и ртути, пластмассы

№5

Богатый липотропными веществами, полиненасыщенными жиры, кислотами, витаминами С и В

Производство углеводородов, сероуглеродов, тетраетил свинца, бария, марганца, фосфорорганических пестицидов

Молоко

Богатое полноценными белками и кальцием, которые замедляют накапливание вредных веществ

Работа с разнообразными углеводородами, спиртами, эфирами, органическими кислотами, металлами, антибиотиками, сажей

Кисломолочные продукты и джемы

Богатый полноценными белками, пектинами, которые связывают и выводят свинец

Работа с неорганическими соединениями свинца

Витаминные препараты

Поддерживают функцию ЦНС и других органов, улучшают терморегуляцию

Работа в условиях высокой температуры и теплоизлучение



1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   ...   56


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет