Мичуринского государственного аграрного университета

1. 
   Бакулина, О.Н. Использование биологически активных веществ в пищевых технологиях: премиксы витаминов и микроэлементов // Пищевая промышленность.-2005.-№8.-с.120-127. 2
   
2. 
   Винницкая, В.Ф, Акишин Д.В, Перфилова О.В, Попова Е.И, Комаров С.С, Евдокимов А.А. Разработка и создание функциональных продуктов из растительного сырья в Мичуринском государственном аграрном университете // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2013. - № 6. - С.83-86. 3
   
3. 
   Скрипников, Ю.Г., Перфилова О.В. Порошкообразные полуфабрикаты из фруктовых и овощных выжимок // Вестник Мич ГАУ- 2007. - № 1. - С. 69-71.
   
4. 
   Гапаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гапаров // Пищевая промышленность.-2003.- № 3. - С.6-7. 4
   
5. 
   Кахана, Б.М., Арасимович В.В. Биохимия топинамбура. Кишинев. - 1974. - 88 с. 6
   
6. 
   Скрипников, Ю.Г., Бочаров В.А. Результаты исследований по выбору метода сушки плодоовощного сырья // Вестник МичГАУ.-2010.- №1. - С. 85-89. 8
   
7. 
   Шевелева, С.А. «Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса» // Вопросы питания. – 1999. - № 2. - С. 11-15.
   

К категории продуктов для здорового и функционального питания в настоящее время относят не только биологически чистые продукты питания, но и обычные продукты питания, обогащенные и витаминизированные, способствующие улучшению обмена веществ и ведущие к оздоровлению и укреплению организма [6].

Сегодня уже точно установлено, чтобы продукт можно было назвать здоровым или функциональным, он должен быть сначала выращен без применения химикатов, стимуляторов роста и методов генной инженерии, а потом обработан без использования химических добавок и консервантов. То есть, в строгом смысле слова, к здоровым и функциональным продуктам относятся, прежде всего, биопродукты (органические, натуральные) и продукты с высокой антиоксидантной активностью [1, 10].

Таким обра­зом, получение функциональных продуктов из растительного сырья подразумевает сохранение в них нативных фи­зиологически значимых для человека биологически активных соединении, снижение нежелательных компонен­тов (например, тяжелых металлов и нитратов) и обогащение биологически активными веществами [8].

В настоящее время разработка и создание функциональных продуктов для здорового питания, в частности из фруктов и овощей, приобретает все большее значение по следующим причинам:

- возрастание интереса потребителей к сохранению своего здоровья;

- демографические изменения, в результате которых увеличивается доля пожилых людей;

- высокая конкуренция в производстве и реализации продуктов питания;

- успехи в биотехнологии и геномике (науке о взаимосвязи оптимального питания человека или других живых существ, например домашних животных, с характеристиками его генома);

- научное обоснование взаимосвязи питания со снижением риска хронических заболеваний [4].

Работа над созданием морсов и напитков для функционального питания из овощей и фруктов ЦЧР на кафедре «Технологии хранения и переработки продукции растениеводства» Мичуринского государственного аграрного университета показала, что получение морсов и напитков из местных овощей, фруктов, ягод с функциональной направленностью, кроме использования нативных антиоксидантов, требует дополнительного обогащения концентратами фитопрепаратов с высокой антиоксидантной активностью [3, 5].

Были проведены исследования и опыты по созданию концентратов экстрактов листьев плодовых растений и некоторых трав: листья яблони, смородины, малины, ежевики, земляники, вишни, сливы, калины, рябины, облепихи, боярышника, винограда, паслена садового, березы, крапивы, мяты, календулы.

Это сырье прекрасно показало себя и при разработке фиточаев и чайных напитков [9].

Экстракты готовили в вакуум-аппарате при остаточном давлении в аппарате (вакууме) 0,3-0,4 в виде водной вытяжки 1:10 (на одну часть листьев 10 частей воды, при 35-40⁰С) из сушеных листьев и трав до содержания растворимых сухих веществ (РСВ) 5-7%.

Затем экстракт отделяли от листьев, фильтровали через лавсановый фильтр и концентрировали в вакуум-аппарате при остаточном давлении в аппарате (вакууме) 0,6-0,8 кПа до содержания РСВ 15-25% с последующим подкислением концентрата лимонной кислотой до рН 3,5.

Готовый фитоконцентрат фасовали в стеклянные бутылки III-34-1000с герметической укупоркой и пастеризацией 25 мин при температуре 100⁰С.

Полученные фитоконцентраты имели антиоксидантную активность более 900 мг/100г по дигидрокверцетину (на приборе Цвет-Яуза) [11, 12].

Фитоконцентраты при хранении в течение 12 месяцев при температуре 20-22⁰С и отсутствии солнечного цвета сохраняют антиоксидантную активность на 90%.

Согласно международной классификации, натуральные фитопрепараты в форме экстрактов и концентратов с высоким содержанием БАВ, а также традиционные продукты питания, обогащенные фитодобавками, включены в перечень функциональных продуктов [2].

При подборе сырья для создания морсов и напитков функционального назначения мы использовали в основном нетрадиционное сырье: плоды паслена Санберри, калины, рябины, яблок, лимона, ягод черной смородины.

Плоды паслена Санберри являются перспективным сырьем для производства продуктов здорового питания, так как обладает рядом достоинств, таких как, сочность, цвет, высокое содержание антоцианов [7].

Кафедра ежегодно выращивает на экспериментальном участке паслен Санберри с целью изучения плодов, листьев и использования их для создания новых видов пищевых продуктов функционального назначения. Плоды калины, рябины, яблок, ягод смородины, листья и травы были взяты с опытного участка биостанции МичГАУ [4].

Из полученных в 2013 плодов, ягод, листьев и трав были изготовлены образцы новых морсов и напитков для функционального питания с подбором рецептур сырья и ингредиентов и получением сбалансированного состава и фитоконцентраты экстрактов листьев и трав.

Работа по получению образцов новых видов морсов и напитков велась поэтапно:

- были изготовлены образцы сока прямого отжима и сиропы из плодов паслена Санберри, рябины, яблок, лимона, ягод черной смородины;

- на основе сока прямого отжима изготовлены образцы морсов с различными содержаниями паслена Санберри и соков плодов и ягод с высокой кислотностью: калины, рябины, лимона, черной смородины, яблок (таблица 1).

В связи с тем, что плоды паслена Санберри содержит мало органических кислот, они хорошо сочетаются с высококислотными фруктами, что позволяет уменьшать или совсем не использовать органические кислоты при приготовлении морсов.

Полученные образцы новых морсов и напитков получили высокие оценки специалистов кафедры, однако, антиоксидантная активность их невысокая и составила 15-20 мг/100г.

Таблица 1
Рецептуры морсов и напитков с соком паслена Санберри и соками местных культур

с высокой кислотностью

№	Наименование	Соотношение ( сок/сок паслена/сахар/вода)	Содержание сока паслена, %	РСВ,%	Кислот-ность, %	Органолептическая оценка, балл	Антиокси-дантная активность мг/100г
1	Напиток Яблоки сорта Мартовское-Санберри	0,14/0,01/0,11/0,75	40,0	11,8	0,3	4,9/9,8	15
2	Напиток Яблоко сорта Синап-Санберри	0,12/0,03/0,11/0,75	30,0	11,2	0,3	4,95/9,9	18
3	Напиток Яблоко сорта Антоновка-Санберри	0,08/0,07/0,11/0,75	70,0	11,0	0,4	5,0/10	17
4	Морс Калина –Санберри	0,14/0,01/0,11/0,75	70,0	12	0,4	4,95/9,9	18
5	Морс Калина-Санберри	0,12/0,03/0,11/0,75	60,0	12	0,4	5,0/10	18
6	Морс Калина-Санберри	0,08/0,07/0,11/0,75	50,0	12	0,4	4,9/9,8	20
7	Морс Рябина- Санберри	0,14/0,01/0,11/0,75	50,0	12	0,3	4,95/9,9	19
8	Напиток Лимон- Санберри	0,12/0,03/0,11/0,75	60,0	11,8	0,5	4,95/9,9	13
9	Морс Ч/смородина- Санберри	0,08/0,07/0,11/0,75	70,0	11,8	0,5	5,0/10	20

Далее были доработаны рецептуры морсов и напитков, в которые были введены обогащающие фитоконцентраты с высокой антиоксиданиной активностью, что дало возможность получить морсы и напитки с антиоксидантной активностью до 100 мг/100г (таблица 2).

Таблица 2

Рецептуры напитков с обогащением фитоконцентратом (ФК)

№	Наименование	Соотношение ( сок/сок паслена/сахар/вода/ФК)	Содержание сока паслена, %	РСВ,%	Кислот-ность, %	Органолеп-тическая оценка, балл	Антиокси-дантная активность мг/100г
1	Напиток Яблоки сорта Мартовское-Санберри	0,14/0,01/0,11/0,73/0,02	40,0	11,8	0,3	4,9/9,8	75
2	Напиток Яблоко сорта Синап-Санберри	0,12/0,03/0,11/0,73/0,02	30,0	11,2	0,3	4,95/9,9	78
3	Напиток Яблоко сорта Антоновка-Санберри	0,08/0,07/0,11/0,75/0,02	70,0	11,0	0,4	5,0/10	77
4	МОРС Калина-Санберри	0,14/0,01/0,11/0,74/0,01	70,0	12	0,4	4,95/9,9	86
5	МОРС Калина-Санберри	0,12/0,03/0,11/0,74/0,01	60,0	12	0,4	5,0/10	88
6	МОРС Калина-Санберри	0,08/0,07/0,11/0,73/0,02	50,0	12	0,4	4,9/9,8	90
7	МОРС Рябина-Санберри	0,14/0,01/0,11/0,74/0,01	50,0	12	0,3	4,95/9,9	79
8	Напиток Лимон- Санберри	0,12/0,03/0,11/0,74/0,01	60,0	11,8	0,5	4,95/9,9	83
9	МОРС Ч/смородина-Санберри	0,08/0,07/0,11/0,73/0,01	70,0	11,8	0,5	5,0/10	80

Полученные образцы новых морсов и напитков получили высокие оценки специалистов кафедры, антиоксидантная активность их составила 75-90 мг/100г.

Все образцы прошли испытания по показателям качества, безопасности, содержанию БАВ и функциональной направленности.

Выводы

1. Плоды паслена Санберри являются перспективным сырьем для производства напитков и морсов, так как обладают рядом достоинств, таких как, сочность, цвет, содержание БАВ, сочетаемость с кислыми фруктами, особенно такими нетрадиционными и малоиспользуемыми, как калина, рябина, смородина и другими.

2. Исследования и опыт создания фитоконцентратов из экстрактов листьев плодовых растений и некоторых трав: листья яблони, смородины, малины, ежевики, земляники, вишни, сливы, калины, рябины, облепихи, боярышника, крапивы, мяты, календулы, крапивы показал перспективность применения таких фитоконцентратов для обогащения морсов и напитков функционального назначения из фруктов и овощей ЦЧР.

3. Листья плодовых растений и некоторых трав: листья яблони, смородины, малины, ежевики, земляники, вишни, сливы, калины, рябины, облепихи, боярышника, крапивы, мяты, календулы, крапивы и другие являются перспективным сырьем для получения функциональных чаев, напитков и фитоконцентратов для обогащения морсов и напитков функционального назначения из фруктов и овощей ЦЧР.

4. Исследования вышеуказанного растительного сырья и работа по получению новых видов морсов, чаев и напитков функционального назначения и введению в переработку нетрадиционных культур паслена Санберри, калины, рябины на кафедре ТХ и ППР будет продолжена в 2014 г.
Список литературы

1. 
   Базарнова, Ю.Г. Исследования антиоксидантной активности природных веществ/ Ю.Г. Базарнова, К.Ю. Поляков// Хранение и переработка сельхозсырья.-2009.-№1.- с.31-36.
   
2. 
   Базарнова, Ю.Г. Фитоэкстракты – природные ингибиторы порчи пищевых продуктов [Электронный ресурс]/ Ю.Г. Базарнова //Научный журнал СПбГУНИПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств.-2010.-№2.
   
3. 
   Винницкая, В.Ф, Коршунов А. Ю., Брыксин Д.В., Разработка и создание качественно новых продуктов функционального назначения из облепихи// Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2013, №2. с.53-55
   
4. 
   Винницкая, В.Ф, Акишин Д.В, Перфилова, О.В, Попова, Е.И, Комаров, С.С, Евдокимов, А.А. Разработка и создание функциональных продуктов из растительного сырья в Мичуринском государственном аграрном университете// Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2013, №6. - с.83-86.
   
5. 
   Евдокимов, А.А., Винницкая, В.Ф., Разработка технологии производства функциональных напитков и морсов из овощей и фруктов.// Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2013. - №2. с.71-75.
   
6. 
   Добровольский, В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность. – М., 1998. – № 10. – С. 54.
   
7. 
   Гудковский, В.А. Проблемы развития российского садоводства / В.А. Гудковский // Садоводство и виноградарство. -1998. - № 5-6. – с. 3-6.
   
8. 
   Кухаренко, А.А. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А.А. Кухаренко, А.Н. Богатырев, В.М. Короткий, М.Н. Дадышев // Пищевая промышленность. – 2008. - № 6. – с. 62-64.
   
9. 
   Лавренев, В.К., Лавренева, Г.В. Современная энциклопедия лекарственных растений. Издательский дом «Нева». - 2006.-271 с.
   
10. 
    Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Учебник. Новосибирск. - 1999.-432 с.
    

12. Яшин, А.Я Новый прибор Цвет-Яуза 01-АА для определения суммарного содержания антиоксидантов в пищевых продуктах //Мир измерений.-2008.- №2.