Молодежь, наука, жизнь XXI века
СОСТОЯНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА И ИИНОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
жүктеу/скачать 5 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ключевые слова
| СОСТОЯНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА И ИИНОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
магистр по напр. подг. 38.04.07 «Товароведение»Н.С.Щербакова, рук. к.т.н., доц. Е.Д. Полякова Изучено состояние потребительского рынка и инновационные технологии макаронных изделий. Подавляющая часть рынка макаронных изделий в России принадлежит российским производителям: 94-95% всей потребляемой продукции - это отечественная продукция. Объемы импорта макарон средней и низшей ценовых категорий, то есть упакованных макарон из мягкой муки и весовых макарон из хлебопекарной муки, занимают порядка 5-7%. Наибольший объем поставок в Россию в стоимостном выражении осуществляет Италия – 43,0%, далее следуют Вьетнам - 9,2% и Германия - 8,4%. Ключевые слова: макаронные изделия, инновационные технологии, специализированные ингредиенты. The state of the consumer market and the innovative technology of pasta. The vast majority of pasta market in Russia belong to the Russian manufacturers: 94-95% of the total consumption of the product - it is domestic production. Imports of pasta middle and lower price ranges, that is packed pasta of soft flour and pasta weight of baking flour, occupy about 5-7%. The largest volume of exports to Russia in value terms shall Italy - 43.0%, followed by Vietnam - 9.2%, Germany - 8.4%. Keywords: pasta, innovative technologies, specialized ingredients. В соответствии со Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности России на 2013-2020 гг. и Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г. перед пищевой промышленностью стоит задача по развитию производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами; разработке и созданию новых пищевых продуктов специализированного назначения, направленных на профилактику различных заболеваний. В макаронной отрасли проблема повышения пищевой ценности продукции, создания группы изделий с направленно измененным химическим составом и функционального назначения решается, в основном, путем использования в качестве рецептурных компонентов новых нетрадиционных видов сырья. В настоящее время подавляющая часть рынка макаронных изделий в России принадлежит российским производителям: 94-95% всей потребляемой продукции - это отечественная продукция. Объемы импорта макарон средней и низшей ценовых категорий, то есть упакованных макарон из мягкой муки и весовых макарон из хлебопекарной муки, занимают порядка 5-7%. Ввоз в Россию макарон «премиум-класса» из твердых сортов пшеницы выше. Однако, по прогнозам, в 2014-2016 годах темп роста объемов импорта макаронных изделий в среднем составит 14 % в год. Заметно, что уже сейчас меняются тенденции в употреблении макаронных изделий в Российской Федерации, которые используются уже не только как привычный гарнир, но и как самостоятельное блюдо. Среди поставщиков макаронных изделий в Россию заметно выделяются Италия, Вьетнам, Китай, Германия, Республика Корея, Литва, Украина, Казахстан, Бразилия и Чехия. Наибольший объем поставок в Россию в стоимостном выражении осуществляет Италия – 43,0%, далее следуют Вьетнам - 9,2% и Германия - 8,4%. Экспорт макаронных изделий практически не осуществляется. Стоит также отметить, что причиной роста продаж макаронных изделий, особенно в прошлом году, служит повышение цен на другие продукты, используемые в рационе россиян в качестве гарниров – это овощи и крупы. Макароны на данном фоне являются альтернативой, часто более доступной по цене. Около 30% потребительского рынка сейчас находится под контролем трех ведущих производителей - ОАО «Макфа» (г. Челябинск), ГК «СИ Групп» (ГК «Инфолинк», Москва) и объединения «Союзпищепром» (г. Челябинск). Также весомая позиция у «Первой макаронной компании» (Санкт-Петербург), которая с октября 2011 года принадлежит итальянской группе «De Cecco», а также у групп компаний «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), «Байсад» (Москва) и некоторых других. Сильнейшими марками на потребительском рынке стоит признать ТМ «Макфа», «Байсад», «Экстра М» («Первая макаронная компания»), «Царь» («СоюзПищепром»). Импортные поставки макаронной продукции в Россию снизились в кризисном 2009 году, а потом начали расти с 2010 года. Также стоит отметить существенный рост цен на ввозимую продукцию в 2011 году: рост импорта в натуральном выражении составил 16%, в стоимостном же - около 30%. Основные иностранные производители, чьи макароны представлены на потребительском рынке - итальянские компании Pasta Zara, Colussi и Pasta Berruto. Также эксперты отмечают продукцию итальянских фирм Barilla, которую в России представляет компания ООО «Харрис СНГ» и «Divella». В 2010 году продукция отечественных производителей занимала 94,2 % объема рынка макаронных изделий в натуральном выражении. Доля зарубежной продукции невелика - всего 5,8 %. На протяжении 2007-2011 годов на российском рынке наблюдалось падение доли импорта, что связано в основном с ростом отечественного производства. В 2012 году тренд продолжился, зарубежные поставки макаронной продукции сократились: по предварительным оценкам, доля зарубежной продукции на рынке снизилась на 1,2 % и составила 4,6 %, доля отечественной продукции выросла до 95,4% объема рынка. Разработкой новых видов и расширением ассортимента макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья и обогащающих добавок с целью улучшения качества готовых макаронных изделий и повышения их пищевой ценности занимаются многие отечественные ученые [1,2,3,4,9]. Известен способ производства макаронных изделий с внесением измельченных семян амаранта и семян сетарии, взятых между собой в соотношении по массе 90:(6-7):(4-3). Затем в полученную композитную смесь вводят пектин в количестве 2 % - 3 % к массе композитной смеси. Далее в полученную смесь вносят воду с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,001 % - 0,01 % к массе композитной смеси и аскорбиновую кислоту в количестве 0,001 % - 0,002 % к массе композитной смеси, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста и осуществляют формование изделий. Инновационная технология позволяет улучшить физико-химические показатели качества и пищевую ценность макаронных изделий, в частности их витаминную, минеральную и биологическую ценность. Отмечаются приятные вкус и аромат макаронных изделий. Включение в рацион питания предлагаемых макаронных изделий позволяет снизить риск заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ и деятельностью желудочно-кишечного тракта [5]. Известно использование биологически активной пищевой добавки «Паста облепиховая» в виде водной суспензии в количестве 3 % - 15 % от массы муки, обеспечивающее обогащение изделий биологически активными веществами и повышение их показателей качества [6]. Запатентован способ по производству обогащенных макаронных изделий с внесением сухой растительной добавки природного происхождения, включающей такие составляющие, как пророщенное зерно и хвощ, а также минеральную добавку в виде йодированного мела. Растительную добавку дополнительно обогащают такими составляющими, как облепиха, клевер, корневище пырея, лист крапивы, корень одуванчика и плоды аронии, а также осуществляют подготовку добавки путем дробной терморегулируемой обработки во влажной среде с последующей сушкой. Данная продукция является адаптационно-профилактического и детоксикационного воздействия, обогащенных добавками природного происхождения, содержащими йод, кальций, гликозиды и другие ценные биологически активные вещества [7]. В Научно-исследовательском институте сельского хозяйства Крайнего Севера Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии) предложен способ производства макаронных изделий, при котором используют растительное сырье или шрот растительного сырья: порошок плодов рябины сибирской, порошок листьев кипрея, порошок шрота листа брусники со степенью измельчения не более 150 мкм в количестве 0,50 % - 3,0 % от массы муки. Предлагаемое изобретение позволяет получать изделия с прочной текстурой, глянцевой поверхностью без микротрещин, четко фиксированной формой, повышенной биологической ценностью, уменьшить время сушки изделий и переход сухих веществ при варке в варочную воду [8]. Проведенные исследования по изучению регионального потребительского рынка показали, что рынок специализированных макаронных изделий для пациентов с различными заболеваниями, в том числе с сахарным диабетом в г. Орел и Орловской области относительно свободен. В связи с этим разработка и продвижение подобной продукции на потребительский рынок представляется своевременной. Макаронные изделия являются удобным объектом для обогащения в связи с тем, что они имеют относительно большие сроки хранения, хорошую транспортабельность, высокие показатели сохранности вносимых обогащающих добавок и удобство при приготовлении готовых изделий в санаторных и лечебно-профилактических учреждениях. Наряду с дефицитом специализированных ингредиентов и продуктов питания для потребителей с различными заболеваниями, в том числе с сахарным диабетом – обогатителей и макаронных изделий на потребительском рынке г. Орла и их полным отсутствием, можно предположить, что данная продукция будет пользоваться спросом и разработки в этой области представляются актуальными. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Глазунов, А. А. Разработка технологии получения и применения пищевой добавки из клубней топинамбура в производстве макаронных изделий : автореф. дис. … канд. хим. наук : 02.05.01 / Глазунов Алексей Анатольевич. – М., 2001. – 32 с 2. Жиркова, Е. В. Разработка технологий хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки корня скорцонеры : дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / Жиркова Елена Владимировна. - Пятигорск, 2009. - 198 с. 3. Мартиросян, В. В. Разработка технологии макаронных изделий с применением муки амаранта и сетарии : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Мартиросян Владимир Викторович. - Пятигорск, 2006. - 25 с. 4. Осипова, Г. А. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.01 / Осипова Галина Александровна. - Орел, 2012. – 37 с. 5. Пат. 2417626 Российская Федерация, МПК 6 A 61 R 35/78. Способ производства макаронных изделий / Мартиросян В. В., Диденко У. Н., Малкина В. Д,, Жиркова Е. В., Морозова А. С. ; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственная фирма Инмак. - № 2008111779/13 ; заявл. 28.03.08 ; опубл. 10.05.2011, Бюл. № 13. – 3 с. 6. Пат. 2244445 Российская Федерация, МПК 7 A 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Золотарев А. М., Бильгаева Т. А., Шабарчина Н. Г. ; заявитель и патентообладатель Восточно-Сибирский государственный 132 технологический университет. – № 2992122975/13 ; заявл. 26.08.2002 ; опубл. 20.01.05, Бюл. № 2. - 6 с. 7. Пат. 2163455 Российская Федерация, МПК 7 A 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Саватеева. Л. Ю., Саватеева Е. В., Карталов А. Н., Деревенских И. А., Симачев А. В., Соловьева Л. В. ; заявитель и патентообладатель ; Саватеева Л. Ю., Саватеева Е. В., Карталов А. Н., Деревенских И. А., Симачев А. В., Соловьева Л. В. - № 99112439/13 ; заявл. 08.06.99 ; опубл. 27.02.01, Бюл. № 6 . – 3 с. : ил. 8. Пат. 2163455 Российская Федерация, МПК 7 A 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Кисвай Н.И., Ларина Н.В., Тюпкина Г.И.; заявитель и патентообладатель Кисвай Н.И., Ларина Н.В., Тюпкина Г.И; - № 2494643/13 ; заявл. 30.05.2012 ; опубл. 10.10.13, Бюл. № 5 . – 3 с. : ил. 9. Юрчак, В. Г. Научное обоснование и разработка технологии макаронных изделий улучшенного качества и профилактического назначения путѐм использования нетрадиционного сырья и пищевых добавок :автореф. дис. … д-ра техн. наук . / Юрчак Вера Гавриловна. – Киев, 2002. – 22 с. THE LIST OF REFERENCES 1. Glazunov, A. Development of technology of receipt and use of the food additive from the tubers of Jerusalem artichoke in the production of pasta: Abstract. Dis. ... Cand. Chem. Sciences: 02.05.01 / Glazunov Aleksey Anatolyevich. - M., 2001. – 32 р. 2. Zhirkov, EV Development of technologies of bakery and pasta with prophylactic use of processed products Scorzonera roots: dis. ... Cand. tehn. Sciences: 05.18.01 / Elena Zhirkov. - Pyatigorsk, 2009. - 198 p. 3. Martirosyan, VV Development of pasta technology with amaranth flour and Setar: Abstract. Dis. ... Cand. tehn. Sciences: 05.18.01 / Vladimir Martirosyan. - Pyatigorsk, 2006. - 25 p. 4. Osipov, GA Theoretical and experimental study of the development of new types of pasta increased nutritional value: Abstract. Dis. ... Dr. tehn. Sciences: 05.18.01 / Galina Osipova. - Eagle, 2012. - 37 p. 5. Pat. Russian Federation 2417626, IPC 6 A 61 R 35/78. A method of producing pasta / Martirosyan, V., N. Y. Didenko, Malkin VD ,, Zhirkov EV, Morozova AS; the applicant and the patentee, Limited Liability Company Scientific-Production Firm InMAK. - № 2008111779/13; appl. 28.03.08; publ. 10.05.2011, Bull. Number 13. – 3 р. 6. Pat. 2244445 Russian Federation, IPC 7 A 23 L 1/16. A method of producing pasta / AM Zolotarev, Bilgaeva TA, Shabarchina NG; the applicant and the patentee of the East Siberian State Technological University 132. - № 2992122975/13; appl. 26.08.2002; publ. 20.01.05, Bul. № 2. – 6 р. 7. Pat. 2163455 Russian Federation, IPC 7 A 23 L 1/16. A method of producing pasta / Savateeva. Lili, Savateeva EV, Kartalov AN, IA Village, Simachev AV, Solovyov LV; the applicant and the patentee; Savateeva Lili, Savateeva EV, Kartalov AN, IA Village, Simachev AV, Solovyov LV - № 99112439/13; appl. 08/06/99; publ. 02.27.01, Bul. Number 6. – 3р. 8. Pat. 2163455 Russian Federation, IPC 7 A 23 L 1/16. A method of producing pasta / Kisvay NI Larina, NV, Tyupkin GI .; the applicant and the patentee Kisvay NI Larina, NV, Tyupkin GI; - № 2494643/13; appl. 30.05.2012; publ. 10.10.13, Bul. Number 5. – 3 р. 9. Yurchak, VG Scientific substantiation and working out of technology of pasta with improved quality and prophylactic putѐm use of nonconventional raw materials and food additives: Abstract. Dis. ... Dr. tehn. Sciences. / Yurchak Vera Gavrilovna. - Kyiv, 2002. - 22 p. УДК 637.1:339.13.017 . жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|