Молодежь, наука, жизнь XXI века
УДК 664.681:641.563 СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ДИЕТИЧЕСКОГО ПЕЧЕНЬЯ
жүктеу/скачать 5 Mb.
|
УДК 664.681:641.563СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ДИЕТИЧЕСКОГО ПЕЧЕНЬЯмагистр по напр. подг. 38.04.07 «Товароведение» А.О. Логвинова, рук. к.т.н., доц. Е.Д. Полякова Изучено состояние потребительского рынка диетического печенья. Потребительский рынок печенья подразделяется на рынок диетического песочного печенья на основе заменителей сахара, выпускаемого отечественными производителями и печенья иностранных производителей. Доля печенья иностранного производства на российском рынке составляет около 30%. На начало 2015 года составляла 15-17% от общего объема продаж в тоннах продукции и 19-22% в денежном исчислении. Ключевые слова: диетическое печенье, инновационные технологии, специализированные ингредиенты. The state of the consumer market of dietary cookies. The consumer market is divided into market cookie diet shortbread based on sugar substitutes, produced by domestic manufacturers and foreign manufacturers of biscuits. The share of foreign-made pastry in the Russian market is about 30%. At the beginning of 2015 amounted to 15-17% of the total sales volume in tonnes of the product and 19-22% in monetary terms. Р. Робертса. – М. : Агропромиздат, 2003. – 287 с. Keywords: dietary cookies, innovative technologies, specialized ingredients. Мучные кондитерские изделия занимают значительное место на потребительском рынке, так как отличаются высокой калорийностью и усвояемостью, имеют приятный вкус и привлекательный внешний вид. К недостаткам мучных кондитерских изделий, относятся низкая биологическая ценность, небольшое количество или отсутствие незаменимых пищевых компонентов (пищевых волокон, витаминов и др.) [10]. В кондитерской отрасли разных стран расширению ассортимента низкокалорийных изделий и совершенствованию рецептур, с целью получения функциональных продуктов, уделяется достаточно большое внимание. Ухудшение экологической ситуации, изменение структуры питания в существующих условиях определили принципиально новые тенденции, сформированные в социальный заказ на разработку целых групп кондитерских изделий специального назначения. Долгое время пищевые технологии развивались, исходя из теории разделения продуктов на полезные и балластные. Последние, как правило, удалялись. Снижение количества потребляемых балластных веществ и увеличившееся употребление рафинированных продуктов стали одной из причин распространения таких заболеваний, как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз и др. При этом органолептические характеристики продуктов имели превалирующее значение. Ценообразование также отражало эти тенденции, и производители были заинтересованы в увеличении выпуска очищенных, рафинированных продуктов. Для повышения, пищевой ценности продуктов их подвергали тщательному фракционированию и удалению клетчатки. Организация производства и поставок на потребительский рынок кондитерских изделий диетической и профилактической направленности особенно важна в настоящее время для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации [1]. Для максимального удовлетворения потребности населения в мучных кондитерских изделиях повышенной пищевой и биологической ценности осуществляется ряд научно-технических мероприятий в таких направлениях, как комплексное исследование сельскохозяйственного сырья, использование местных и нетрадиционных видов сырья, вторичных продуктов переработки: пюре из овощных культур, дикорастущих плодов и ягод, плодовых порошков, вторичных молочных продуктов, побочных продуктов мукомольного производства и др [3,6]. Особым спросом пользуется диетическое печенье, имеющее в составе сахарозаменители. Изделия обладают невысокой калорийностью и усвояемостью, отличаются характерным вкусом и привлекательным внешним видом. Пищевая ценность диетического печенья характеризуется ограниченным содержанием углеводов, повышенным содержанием белковых веществ и полиненасыщенных жирных кислот [4,5]. В России основными производителями мучных кондитерских изделий и поставщиками на потребительский рынок являются ООО «Хлебный спас», ООО ТД «Петродиет», ОАО «Липецкхлебмакаронпром», ОАО «Павлово – Посадский пищекомбинат», ПО «Шугарофф» т.д.. В доведении диетических продуктов питания в том числе кондитерских изделий на потребительский рынок важная роль принадлежит оптовым предприятиям. Так, Московское ТОО «Севко» занимается организацией поставок пищевых продуктов питания диабетического назначения, в том числе печенья диетического. Фирма «Здоровый продукт» занимается поставкой в розничную торговую сеть низкокалорийных диабетических продуктов: конфеты «Буратино», вафли «Рот – Фронт», шоколад «Ванильный», чай сладкий «Стевия», сироп из стевии «Сахарол», стевия (трава двулистника сладкого), концентрат топинамбура в таблетках, льняное масло, морская соль с йодом и минералами, овсяная каша «Здравица К» с β–каротином, пшеничные отруби, фруктоза, сахорозаменитель аспартам – «Ирбис Форте свит», джем абрикосовый «Лайт», печенье «Песочное», мармелад «Фруктовый» и т.д. Некоторые кондитерские фабрики осуществляют непосредственные поставки в торговые сети продуктов для диетического питания. Ассортимент таких продуктов представлен фирмами: ОАО «Воронежская КФ» г. Воронеж, ООО ПФ «Авангард» г. Санкт – Петербург, ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» г. Нижний Новгород. Эти фирмы в основном предлагают покупателям печенье диетического назначения на фруктозе и сорбите. Потребительский рынок печенья подразделяется на рынок диетического песочного печенья на основе заменителей сахара, выпускаемого отечественными производителями и печенья иностранных производителей. Доля печенья иностранного производства на российском рынке составляет около 30%. На начало 2015 года составляла 15-17% от общего объема продаж в тоннах продукции и 19-22% в денежном исчислении. Отечественная промышленность вырабатывает лишь небольшое число наименований диетических мучных кондитерских изделий, включающих печенье, пряники, торты, кексы, рулеты, вафли и др. В настоящее время ежегодно на Российском рынке появляются всё новые и новые виды печенья, которые разрабатываются не только НИИ, но и непосредственно производителями. Патентный поиск на диетическое печенье показал, что ведутся работы по расширению его ассортимента. В частности, разработаны виды сахарного печенья, включающие в свой состав кокосовую стружку, кунжутное семя, гречневую, фасолевую и горчичную муку, крапивный порошок, овощное и фруктовое пюре, томатную пасту и различные вкусо-ароматические эссенции. Также проводится искусственное обогащение кондитерских изделий клетчаткой, витаминами и минеральными веществами [8,9]. Производители печенья нередко используют вкусо-ароматические эссенции малины, дыни, земляники, ванили, ананаса, апельсина, вишни, сливок, топлёного молока, мёда и др. Диетические и лечебные кондитерские изделия изготовляют по специальной технологической схеме с добавлением специализированных ингредиентов. Предназначены они для людей, страдающих не только сахарным диабетом, но и болезнями печени, желудочно-кишечного тракта, ожирением и др. Применяют эти изделия и с профилактической целью. В состав их входят заменители сахара, ореховый жмых, орехи кола, мятное, анисовое и эвкалиптовое масла, морковный сок, гематоген, морская капуста и др [7]. При производстве и формировании потребительского рынка диетических изделий необходимо учитывать экономические аспекты, то есть то, что их производство и реализация имеет значительно меньший объём, чем массовые сорта из-за ограниченного спроса. При производстве и реализации диетических изделий необходимо использовать активно маркетинговые подходы, включающие логистические цепи и рекламу на этапах товародвижения. Для стабилизации качества и предупреждения рекламаций со стороны потребителей на предприятиях выпускающих диетические кондитерские изделия необходим постоянный контроль химического состава сырья, от качества которого и условий технологического процесса существенно зависит химический состав конечного продукта. Как указано выше, для больных, страдающих диабетом, изделия готовят с минимальным содержанием углеводов (крахмала, сахара), вместо сахара в них в основном добавляют сахарин, сорбит, ксилит, стевиозид а вместо крахмала – ореховые жмыхи и отруби. Изготовляют также изделия с кукурузным маслом, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, способствующими выведению из организма холестерина. Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод, они рекомендуются при йодной недостаточности, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают изделия с морской капустой или с йодокрахмалом [2]. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Безвредность пищевых продуктов [Текст] / под ред. Г. 2. Диетология [Текст] : руководство / под ред. А. Ю. Барановского. – 2-е изд. – СПб. : Питер, 2006. – 906 с. 3. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С. Я. Корячкина. – Орел : Труд, 2006. – 480 с. 4. Красина, И. Б. Натуральные сахарозаменители – перспективное сырье для кондитерского производства [Текст] / И. Б. Красина, Н. В. Ходус // Труды КубГТУ, Сер. «Пищевая промышленность». - 2001. – С. 177-181. 5. Красина, И. Б. Применение стевиозида в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения [Текст] / И. Б. Красина, Т. В. Карачанская, Е. В. Стратьева // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств : материалы VIII науч.-практ. конф. с международным участием, 14-15 дек. 2006 г. / Алт. гос. технол. ун-т. – Барнаул, 2007. - С. 21-23. 6. Магомедов, Г. О. Сахарное печенье на основе обогащённых мучных композитных смесей [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Е. В. Шакалова // Кондитерское производство. – 2003. - № 2. - С. 14-15. 7. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета-каротином / Л. Н. Шатнюк [и др.] // Пищевая промышленность. – 1999. - № 5. - С. 29-31. 8. Пат. 2137376 Российская Федерация, МПК А 21 D 13/08. Диетическое печенье и способ его производства [Текст] / Г. Г. Русакова ; ОАО Волгоградский масло-экстракционный завод «Сарепта». - № 98108837/13 ; заявл. 30.04.98 ; опубл. 20.09.99, Бюл. № 26. – 5 с. 9. Пат. 2147403 Российская Федерация, МПК С 1, А 21 D 13/08, 2/36. Состав для приготовления печенья лечебно-профилактического действия [Текст] / Г. О. Магомедов, Воронежская государственная технологическая академия. - № 99107341/13 ; заявл. 16.04.99 ; опубл. 20.04.00, Бюл. № 11. – 3 с. 10. Тутельян, В. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза [Текст] / В. Тутельян // Хлебопродукты. - 2008. - № 7 .- С. 2-3. BIBLIOGRAPHY 1. Food safety [Text] / ed. GR Roberts. - M.: Agropromizdat, 2003. - 287 p. 2. Dietetics [Text]: manual / Ed. A. Yu Baranovsky. - 2nd ed. - SPb. : Peter, 2006. - 906 p. 3. Koryachkina, SY New types of flour and confectionery products. Scientific bases, technologies, compounding [Text] / SY Koryachkina. - Eagle: Labor, 2006. - 480 p. 4. Krasin, IB Natural Sweetener - perspective raw material for confectionery production [Text] / IB Krasin, NV Khodus // Proceedings KubGTU, Ser. "Food Industry". - 2001. - P. 177-181. 5. Krasin, IB Application of stevioside in the production of flour confectionery products of a functional purpose [Text] / IB Krasin, T. Karachanskaya, EV Strateva // Modern problems of technique and technology of food production: Materials VIII scientific-practical. Conf. with international participation, 14-15 December. 2006 / Alt. state. tehnol. Univ. - Barnaul, 2007. - P. 21-23. 6. Magomedov GO Sugar Cookies on the basis of enriched flour composite mixes [Text] / A. Magomedov, AY Oleynikov, EV Shakalova // Confectionery. - 2003. - № 2. - P. 14-15. 7. Pastries therapeutic and prophylactic purposes, enriched with beta-carotene / LN Shatnyuk [et al.] // Food Industry. - 1999. - № 5. - P. 29-31. 8. Pat. Russian Federation 2137376, IPC A 21 D 13/08. Dietary cookies and method of its production [Text] / GG Rusakova; OAO Volgograd Oil-Extraction Plant "Sarepta". - № 98108837/13; appl. 30.04.98; publ. 20.09.99, Bul. № 26. – 5 p. 9. Pat. Russian Federation 2147403, IPC C 1, A 21 D 13/08, 2/36. Ingredients for cooking cookies therapeutic and preventive action [Text] / A. Magomedov, Voronezh State Technological Academy. - № 99107341/13; appl. 16.04.99; publ. 04.20.00, Bul. Number 11. – 3p. 10. Tutelian, B. Confectionery in the diet of the Russian population: the risks and benefits [Text] / V. Tutelian // Bakery. - 2008. - № 7 .- P. 2-3. УДК: 664.69:027.31 жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|