Молодежь, наука, жизнь XXI века
жүктеу/скачать 5 Mb.
|
| Крапива двудомная (лат.Urticadioica) - многолетнее травянистое растение, видродаКрапива (Urtica).Крапива относится к семейству крапивных, включающему ряд подсемейств, из которых наиболее известна и распространена крапива двудомная, произрастающая в европейской части России, на Кавказе, в Сибири [2,6].
Крапива двудомная – это ценное поливитаминное растение,. В ней обнаружены почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины, в семенах - жирное масло.В листьях молодой крапивы содержится: витамина С— 150-200 мг%, каротиноидов до 20 мг%, витамин К, витамин В2. Есть также пантотеновая кислота, хлорофилл (до 5%), эфирное масло, белковые вещества и сахар, протеин, дубильные вещества, соли железа, кальция, калия [4]. Клиническими исследованиями доказано, что крапиву можно использовать, как антиревматическое средство, так как она способна подавлять рост и работу воспалительных иммунных клеток [4, 5]. Установлено, что водные экстракты листьев крапивы снижают кровяное давление, проявляют диуретический эффект [3, 1] Экстракты из крапивы обладает поливитаминными; антиоксидантными; иммуномодуляторными; антигистаминными и антимикробными свойствами [7]. В связи с этим, нами разработана технология напитков безалкогольных на основе экстрактов из выжимок плодово-ягодного сырья с добавлением экстракта из листьев крапивы двудомной в качестве растительного компонента, обладающего антимикробными свойствами. Целью работы является использование экстракта из крапивы как природного компонента, обладающего антимикробными свойствами и исследование влияния концентрации экстракта на продолжительность хранения и микробиологические показатели безалкогольных напитков «Ягодный мотив». Объекты исследования: 1. Вариант №1 – на основе выжимок ягод черной смородины 2. Вариант №2–на основе выжимок ягод красной смородины 3. Вариант №3–на основе выжимок ягод черной и красной смородины 4. Вариант №1 + экстракт из крапивы 5. Вариант №2 + экстракт из крапивы 6. Вариант №3 + экстракт из крапивы Рецептура безалкогольных напитков «Ягодный мотив » представлена в таблице 1. Таблица 1– Рецептура разработанных безалкогольных напитков «Ягодный мотив»
Для получения экстрактов из выжимок ягодного сырья, выжимки заливали водой в соотношении 1:0,4 (вода : выжимки) и отстаивали в течение 60 минут при температуре 55-60 оС. Технология получения водного извлечения из листьев крапивы двудомной листьев черной смородины основывалась на требованиях «Общей фармакопейной статьи». Листья свежей крапивы заливали водой в соотношении 1:10 (вода : лист крапивы) и настаивали на кипящей водяной бане в течение 15 минут, затем 45 минут - при комнатной температуре. Полученные экстракты из крапивы добавляли в готовые напитки. Учитывая, что настои из крапивы имеют специфический вкус и запах и могут ухудшать органолептические показатели качества продуктов, было определено оптимальное количество экстракта вводимого в рецептуру напитка безалкогольного. Поскольку крапива двудомная и продукты ее переработки обладают бактерицидными свойствами благодаря содержанию в ней муравьиной кислоты, настои из данного сырья могут быть использованы в качестве натурального источника бактерицидного действия в технологии напитка безалкогольного. В связи с этим, нами были исследованы микробиологические показатели 3-х вариантов напитков «Ягодный мотив» с добавлением экстракта из крапивы процессе хранения. Смеси экстрактов хранились при температуре 5 ± 0,5ОС без герметичного укупоривания Посевы образцов производились на питательныйагар (для обнаружения наличия КМАФАнМ) и на питательный сусло-агар (для обнаружения наличия плесеней и дрожжей). Посевы на данные среды делались через каждые 3 дня в течение 15 дней. В качестве контрольного образца были использованы аналогичные напитки «Ягодный мотив» 3-х вариантов без добавления экстракта из крапивы. Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37оС в течение 24-48 часов. Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. В данном эксперименте использовался метод определения КМАФАнМ посевом в агаризованную питательную среду, основанный на высеве продукта на питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех выросших колоний. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени). По истечении 15 дней, дальнейшие исследования были нецелесообразны, так как в смесях экстрактов произошли существенные изменения: цвет напитков ухудшился в результате окислительных процессов красящих веществ – антоцианов, содержащихся в экстрактах из выжимок ягод и хлорофилла, имеющегося в экстракте из крапивы, а так же, в результате реакции меланоидинообразования. Также, после хранения в негерметичной таре более 15 дней в образцах появился осадок в виде взвесей темного цвета, более интенсивного, чем цвет смесей экстрактов, что может быть вызвано химическими реакциями взаимодействия белковых веществ экстрактов с танинами. Данные процессы приводят к уменьшению содержания Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты, растворимых белков и к ухудшению органолептических показателей, что в целом снижает пищевую ценность и ухудшает качество экстрактов. Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 2 и 3. Таблица 2 – Изменение показателя КМАФАнМ в напитках при хранении, (КОЕ / г.)
Из таблицы видно, что напитки безалкогольные с добавлением экстракта из листьев крапивы содержат наименьшее число КМАФАнМ на протяжении всего периода хранения по сравнению с контрольным образцом. Это обусловлено тем, что экстракт крапивы обладает бактерицидными свойствами. Таблица 3 – Изменение количества дрожжей и плесеней в напитках при хранении, (КОЕ / г.)
Анализируя результаты, полученные в результате определения содержания в исследуемых напитках дрожжей и плесеней в процессе хранения в негерметично укупоренной таре, можно сделать вывод, что в исследуемых образцах в процессе хранения образуется некоторое количество дрожжевых клеток и плесеней, но их число не превышает норм, регулируемых СанПиН. Наименьшее количество дрожжей и плесеней содержится в образцах, в состав которых входит экстракт из крапивы. Это связано с тем, что крапива обладает антимикробными свойствами и положительно влияет на продолжительность хранения напитков из ягод. Можно заключить, что использование экстракта из крапивы приводит к наименьшему содержанию в напитках из ягодного сырья КМАФАнМ, дрожжевых клеток и плесеней, что оказывает положительное влияние на продолжительность их хранения. Установлено, что экстракт из листьев крапивы можно использовать как источник натуральный антибактериальных свойств в производстве напитка натурального безалкогольного на основе экстрактов из плодово-ягодных выжимок. Библиографичексийсписок: 1. Berkner,K.L, Runge,K.W. The physiology of vitamin K nutriture and vitamin K-dependent protein function in atherosclerosis, Journal of Thrombosis and Haemostasis, 2004, 2(12):2118-32 2. Лебеда, А. Ф. и др. Лекарственные растения. Самая полная энциклопедия / Научн. ред. Н. Замятина. — М.: АСТ-пресс книга, 2009. — С. 138. — (Золотая коллекция растений). 3. Преображенский, В. Энциклопедия лекарственных растений [Текст]/ В. Преображенский - М.: ПКФ "БАО", г.Донецк, 2001 - 592 с. 4. Riehemann, К. «Рlanttxtracts from stinging nettle (Urticadioica), an antirheumatik remedy, inhibit the proinflammatory transcription factor NF-kappaB.» / K. Riehemann, // FEBS Lett. – 1999/ - Vol. 442 (1). – P. 17. 5. Tahri, A. Acute diuretic, natriuretic and hypotensive effects of a continuous perfusion of aqueous extract of Urticadioica in the rat / A. Tahri, S. Yamani // Ethnopharmacol. - 2000 - Vol.73. - № 1-2. - P.95-100. 6. www/igic-ras.ru/structure/napr/lab _ultra.php. 7. http://okrapive.narod.ru/vkulinarii.html Bibliograficheskii list: 1. BerknerKL, RungeKW. The physiology of vitamin K nutriture and vitamin K-dependent protein function in atherosclerosis, Journal of Thrombosis and Haemostasis, 2004, 2(12):2118-32 2. Lebeda, A.F. Medicinal plants. The most complete encyclopedia / Sci. ed. Zamyatin. — M.: AST-press book, 2009. — S. 138. — (Golden collection of plants). 3. Preobrazhenskij, V. Encyclopedia of medicinal plants [Text]/ V. Preobrazhenskij, M.: PCF "BAO", Donetsk, 2001 - 592 p. 4. Riehemann, К. «Рlanttxtracts from stinging nettle (Urticadioica), an antirheumatik remedy, inhibit the proinflammatory transcription factor NF-kappaB.» / K. Riehemann, // FEBS Lett. – 1999/ - Vol. 442 (1). – P. 17. 5. Tahri, A. Acute diuretic, natriuretic and hypotensive effects of a continuous perfusion of aqueous extract of Urticadioica in the rat / A. Tahri, S. Yamani // Ethnopharmacol. - 2000 - Vol.73. - № 1-2. - P.95-100. 6. www/igic-ras.ru/structure/napr/lab _ultra.php. 7. http://okrapive.narod.ru/vkulinarii.html УДК 664.786.86 жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||