Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства

Весь скот перед отправкой на мясокомбинат биркуют. На бирках указывают присвоенный хозяйству номер. Большие партии животных (крупного рогатого скота – не менее 50 голов, свиней – не менее 80 голов) можно отправлять на мясокомбинат небиркованными. Не менее чем через 3 часа после последнего кормления и водопоя производят взвешивание животных, определяют их упитанность в соответствии с действующими стандартами. Затем формируют однородные партии по полу, возрасту, живой массе и упитанности. Подготовленное поголовье должно обеспечить полную загрузку скотовоза.

При погрузке, транспортировке и предубойном содержании наблюдается травмирование животных: повреждаются шкуры, зачищаются обширные травматические участки мышечной ткани, снижаются товарная ценность и выход туш. Действие транспортного стресса обусловлено длительностью нахождения животных в пути, состоянием покрытия дорог, условиями содержания животных перед убоем, видами транспорта. Потери массы тела (истинные потери) при транспортировке откормленного молодняка крупного рогатого скота на расстоянии 100–200 км составляют 1,5–2,0 %.

Для перевозки животных целесообразно использовать специализированный автотранспорт – скотовозы, которые устойчивы при движении и оборудованы в соответствии с зооветеринарными требованиями.

Для перевозки крупного рогатого скота на обычных грузовых автомашинах производят наращивание бортов щитами из досок высотой 1,5 м. Перевозка животных на самосвалах запрещена. Нельзя перевозить животных на автомашинах, на которых перевозили удобрения, ядовитые и сильно пахнущие вещества без проведения предварительной тщательной очистки и мойки. Транспорт перед погрузкой очищают от посторонних предметов, а дно кузова посыпают песком, опилками, измельченной соломой для повышения устойчивости животных. Транспортное средство необходимо загружать полностью (для крупного рогатого скота – 0,4 м² на 100 кг живой массы). Скот нежелательно размещать поперек кузова. Быков и коров размещают в кузове головой вперед и прочно привязывают. При использовании обычных бортовых машин травматические повреждения животных в 2,0–2,5 раза выше, чем при перевозке в автоскотовозах.

В приспособленных автомашинах ставят 3–4 головы взрослого скота параллельно друг другу. Свободное место сзади кузова не заполняют. Молодняк чаще всего перевозят без привязи. Бычков возбудимого нервного типа желательно перевозить на привязи.

Скорость движения автомашины не должна превышать по асфальтированным дорогам 60 км/ч, по булыжным, щебенчатым – 45 и по грунтовым – 25 км/ч. При перевозке животных нельзя резко тормозить и увеличивать скорость, особенно на изгибах дорог.

Предприятия мясной промышленности принимают скот от сельскохозяйственных предприятий, крестьянских (фермерских) хозяйств по числу голов, а все расчеты проводят после убоя животных по массе и упитанности туш. Автохозяйства и мясокомбинаты в этом случае отвечают только за численное поголовье животных, а не за их живую массу, массу туши и упитанность, за которые платят предприятиям и хозяйствам. Для перевозки животных мясокомбинаты заключают договоры с автохозяйствами на транспортно-экспедиционное обслуживание и выдают доверенность на совершение от имени мясокомби-натов всех операций, связанных с приемкой скота в хозяйствах.

До прибытия спецавтотранспорта хозяйство обязано подготовить животных к сдаче, оформить ветеринарное свидетельство, рассортировать животных по полу, возрасту, упитанности и навесить бирки (номер хозяйства) на каждое животное. Шофер-экспедитор автохозяйства принимает заранее подготовленных животных по количеству голов, проверяет наличие бирок, правильность оформления документов и соответствие записей в них фактическому наличию скота. Он имеет право взвесить животных, о чем делает пометку в товарно-транс-портной накладной. О всех нарушениях правил подготовки животных к сдаче и погрузке их в автотранспорт, о техническом несоответствии автотранспорта для перевозки животных, о количестве голов с пороками кожного покрова экспедитор делает соответствующую отметку во всех экземплярах товарно-транспортной накладной. Если в хозяйстве не было условий для взвешивания животных, то об этом указывается в товарно-транспортной накладной и хозяйство направляет своего специалиста или представителя для сдачи скота.

На сдачу-приемку, погрузку скота в автотранспорт и оформление сопроводительных документов отпускается 1 час с момента прибытия автотранспорта к месту погрузки в хозяйстве. С момента окончания погрузки, оформления и подписания товарно-транспортной накладной скот считается принятым по количеству голов. Ответственность за сохранность, травмы животных, нанесенные по недосмотру во время нахождения в пути, падеж, продажу и обмен животных, несоблюдение ветеринарно-санитарного состояния автотранспорта, нарушение графика сдачи-приемки скота несет автохозяйство.

Транспортные средства, оборудование, приспособления и инвентарь после доставки скота на мясокомбинат подлежат механической очистке, промывке, дезинфекции силами, средствами грузополучателя и за его счет.
7.2. Порядок сдачи-приемки животных на мясокомбинат
Мясокомбинаты обеспечивают своевременную приемку животных в соответствии с договором и ежедневным графиком их поступления. Скот должен быть принят по количеству голов в течение не более 1 часа, а при взвешивании – не более 2 часов с момента прибытия автотранспорта на мясокомбинат и предъявления шофером-экспедито-ром товарно-транспортной накладной работнику мясокомбината. После осмотра животных ветеринарный врач ставит на товарно-транспортной накладной визу о допуске скота на территорию мясокомбината с указанием порядка размещения. Скот с повышенным содержанием радионуклидов к убою не допускается. Приемщик мясокомбината пересчитывает животных в присутствии шофера-экспедито-ра, делает отметку в товарно-транспортной накладной о дате и времени прибытия, проверяет наличие бирок, соответствие поставленного скота данным товарно-транспортной накладной.

Мясокомбинаты имеют право до начала приемки провести контрольное взвешивание скота с участием и с согласия сдатчика или его постоянного представителя при неправильном оформлении сопроводительной документации, сомнении в достоверности данных, указанных в сопроводительных документах, невозможности переработки скота в предусмотренные графиком сроки по причинам, не зависящим от мясокомбината.

При несоответствии наличия животных данным, указанным в ветеринарном свидетельстве и товарно-транспортной накладной, при подозрении, что среди животных имеются больные заразной болезнью, при падеже животных в пути следования или во время приема на мясокомбинате всю партию скота по указанию ветеринарной службы ставят на карантин (но не более чем на 3 суток) до установления диагноза и уточнения причин несоответствия данных. Расходы по содержанию животных возмещают виновники по фактическим затратам мясокомбината. По окончании карантина животных принимают и направляют на убой. Животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, принимают вне очереди.

На каждую партию приемщик выписывает накладную на приемку скота и передачу его на переработку. Один экземпляр накладной получает поставщик, второй передается со скотом в убойный цех для последующей передачи ее в бухгалтерию мясокомбината, третий остается на скотобазе.

Поступивший на убой скот обеспечивают водопоем, который прекращают за 3–4 часа до подачи животных на убой. Мясокомбинат обязан обеспечить сохранность скота и туш, принадлежащих каждому поставщику, с момента приемки скота до определения упитанности и взвешивания туш. Скот должен быть переработан не позднее 24 часов с момента приемки его в хозяйстве. Если на комплексах скот перед отправкой выдерживается без корма не менее 15 часов при неограниченном поении, то начинают убой животных не позднее 5 часов после доставки их на мясокомбинат. Временем окончания переработки партии скота считается время взвешивания последней туши из этой партии при передаче в холодильник.

При вынужденной задержке переработки скота расчеты с хозяйством по его требованию должны быть произведены по результатам контрольного взвешивания или контрольного убоя, а при отсутствии этих данных – по живой массе и упитанности, указанным в товарно-транспортной накладной, с учетом установленных скидок.

Массу туш переработанного скота, указанную в отвес-накладной, пересчитывают на зачетную живую массу по установленным коэффициентам, которые рассчитываются на основании нормативного выхода туш.

Коэффициенты пересчета составляют: для коров высшей упитанности – 2,08, средней – 2,21, нижесредней упитанности – 2,40 и тощих – 2,57. Для молодняка высшей упитанности они равны 2,07, средней – 2,13, нижесредней упитанности – 2,28 и тощего – 2,57.

Закупочные цены заинтересовывают сельскохозяйственные предприятия и население реализовать животных высокими кондициями. Например, цены на скот средней упитанности на 22 %, нижесредней – на 53 и на тощий скот – на 69 % ниже, чем на животных высшей упитанности. К тому же на молодняк живой массой 350–400 кг цены увеличены на 15 % и более 400 кг – на 25 % по сравнению с животными высшей упитанности.

При работе мясоперерабатывающих предприятий по выходу и качеству мяса зачет выполнения плана производится путем пересчета мяса в живую массу по коэффициентам, представленным в табл. 12.
Таблица 12. Коэффициенты пересчета мяса в живую массу

При нарушении технологии обработки отдельных туш, вызывающем потери их массы, комиссия в составе представителей мясокомбината и сдатчика определяет размер потерь и прибавляет их к массе соответствующих туш, и они учитываются при расчетах. Если потери массы установить невозможно, то мясокомбинат по требованию сдатчика проводит расчет по этим партиям на основании результатов контрольного взвешивания, а при его отсутствии – по живой массе, указанной в товарно-транспортной накладной, с учетом установленных скидок, и упитанности, определенной по качеству туш.

При смешивании (обезличивании) партий скота на скотобазе или туш в убойном цехе по вине мясокомбината он обязан восстановить их по биркам или другим меткам. Если это сделать невозможно, то расчет производится по результатам контрольного взвешивания, а при его отсутствии – по живой массе и упитанности, указанным в товарно-транспортной накладной, с учетом установленных скидок или по средней массе туш и по фактически среднесложившейся цене данной партии.

Если потери, падеж, вынужденный убой и травмирование отдельных животных произошли в пути следования по причинам, связанным с нарушением правил перевозки животных, то размер нанесенного ущерба в полном объеме предъявляется мясокомбинатом автохозяйству. Расчеты производятся по живой массе и упитанности данного животного или по средней цене с учетом упитанности животных данной партии, указанных в товарно-транспортной накладной, минус установленные скидки.

Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы с участием представителя ветеринарной службы будет установлено, что животные были отправлены из хозяйства больными, то ущерб относится на счет хозяйства. Если падеж животных произошел в период предубойного содержания по вине мясокомбината, то устанавливают фактическую массу и упитанность павших животных с учетом всех установленных скидок. Остальных животных этой партии оплачивают по массе и упитанности туш.

Мясо, полученное от убоя принятого мясокомбинатом больного или подозреваемого в заболеваниях инфекционными болезнями скота и которое может быть использовано на пищевые цели, оплачивается по закупочным ценам, действующим в данное время. Туши животных или их части, признанные непригодными в пищу, оплачивают по ценам на прочие конфискаты. Оплата должна производиться не позднее пяти рабочих дней после поступления скота. За несвоевременную оплату мясокомбинат должен уплачивать пеню в установленном законодательством порядке. Мясокомбинат возмещает хозяйствам расходы по доставке животных транспортом поставщика.

Мясо помещают в отдельную камеру на санитарной бойне или в другое изолированное складское помещение. Оно подлежит обязательному дополнительному бактериологическому и радиометрическому исследованию. Если мясо будет признано пригодным для исполь-зования в пищу, оно принимается мясокомбинатом и направляется на переработку.

Мясо, полученное от животных, вынуждено убитых в хозяйстве, пересчитывается в живую массу по действующим коэффициентам, но сниженным на 15 %. Мясо и другие продукты вынужденного убоя запрещено продавать на рынках и поставлять в сеть общественного питания.

К вынужденному убою не относят убой клинически здоровых животных, но отставших в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, а также убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия. Мясо животных, погибших при пожаре, убитых молнией, замерзших, утонувших, считается трупным и подлежит технической утилизации.