Оқулық құралы «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау»
жүктеу/скачать 0.99 Mb.
|
| Зертханалық жұмыс №10
Жұқа құймақтар мен құймақтар Бұл өнімдер табада қуырылады. Оларды дастарған басына ыстық күйде бумамен әпереді, бетін қағазбен жауып. Ең жақсысы жұқа құймақты табадан пісіргеннен ақ әперу. Жеке қыздырылған сары майды немесе тон майды,қаймақты, майшабақ, шабақ , суықтай сүрленген балық, уылдырық әпереді. Жұқа құймақтар. Р ецепт урасы, г: ұн — 72, жұмыртқалар — 4, қант — 3, асханалық маргарині — 3, сүт пен су — 115, ашытқы — 3, тұз — 1,5. Қамырдың салмағы — 195 г. Дайын жұқа құймақтардың салмағы — 150 г (3 дана. бір порцияға). Ашыған ашытқылы қамырды сұйық консистенция күйінде дайындайды (су мен сүттің қатынасында 1:1,5.1,75). Ашыту ретінде қажетті нормадан сүт пен ұнды алып,жылы сүтте ашытқыны жібітеді, жақсылап ұнмен араластырып, үстін жауып көлемі 2 есе арту үшін жылы жерге 30.40 мин шамасында қояды. Дайын ашытқыға қант, тұз, араластырылған жұмыртқаның сарыуызы, май қосады. Бәрін араластырып қалған ұнды себеді, Қайтадан жылы жерге көтерілуі үшін қояды. Көтерілген қамырды басады және тағы да көтерілуге қояды. Қалған ақуыздарды көбікке дейін көпіршітеді және қамырға қосады, оны үстіден астыға илейді.15-20 мин соң қамыр қайта көтеріледі, содан соң жұқа құймақтарды пісіре бастайды. Құймақтарды диаметрлі кішкентай қалың табаларда немесе арнайы құймақтарға арналған табаларда қуырады. Қамыр майланған жақсы қыздырылған табаға құйылады. Әрбір пісірілген құймақты пісіргеннен кейін қуыру табасы маймен немесе майшабақшаға отырғызылған беконмен майды жағады. Қамырды қасықпен қуыру табаға құйып, оны сүйретіп, қамырды бүкіл бетіне құйыңыз. Екі жағынан қуыру. Қарақұмық жайма құймақтары. Р е ц е п т у р а с ы , г: құрақұмық ұны — 50, бидай ұны — 16, сүт немесе су — 105, ашытқы — 4, жұмыртқалар — 15, қант — 3, маргарин — 6, тұз — 1. Қамырдың массасы — 195 г; қуыруға арналған май — 4 г. Дайын құймақтардың массасы — 150 г. Сары май немесе маргарин — 10 г, қаймақ — 20 г. Қамыр ашытқы арқылы дайындалады. Ашытқы 30-35° C температурасында жылы сүтті немесе суда өсіріледі. Бидай ұны дайындалады: ұн сіңіріліп, жылы сүт немесе суға құйылады (рецепт бойынша тағайындалған норма 1/2), ашытқыларды алдын-ала араластырып, жылы жерге қойылады. қамыр ашытқысы көтерілген соң, сүт пен судың қалған бөлігін құйады, қарақұмық ұнын құйып және біркелкі масса қалыптасқанша араластырыңыз. Иленген қамырды ашыту үшін жылы жерде қалдырады. Қамырдың көлемі ұлғайған соң, оны басады. Ашығаннан кейін жұмыртқаның сарысы, еріген маргарин, қант, тұз қамырға қосылады және барлығы жақсы араласады. Жұмыртқаның ақуызын пісірместен бұрын дайындалған қамырға қосып тастаңыз. Екі жағынан қуыру. Құймақ. Р ецепт ура, г: ұн — 481, жұмыртқалар — 23, сүт немесе су — 481, қант — 17, тұз — 9, ашытқы — 14. Шығымы: 800 г. Ашытқысыз тәсілмен ашытқы қамырды дайындайды. Рецептура бойынша барлық өнімдер ұннан басқа сүт немесе суда араластырады, содансоңұндықосадыда, қамырды илейді. Қамырды 1,5-2 сағатқа ашу үшін жылы жерге қояды. Көтерілген ашыған қамырды араластыруға, суытуға, шайқауға, оның ішінде қасықты қалдыруға болмайды. Пісіруге арналған қамырды алатын қасық алдымен майға түсіріліп, қамырды ыдыс-аяқтың шетінен мұқият алыңыз да, оны қыздырылған майланған табаға салыңыз. Екі жағынан қуыру. Құймақтарға бөлек қаймақ, бал немесе джем қойылады. Тәтті құймақтар. Р е ц е п т у р а с ы , г: ұн — 500, құмшекер — 50, ашытқы — 50, сүт — 460, жұмыртқалар — 200, май — 50, соль — 15, қаймақ — 100, қуыру үшін өсімдік майы — 230. Шығымы: 1 500 г. Қамырды ашытқы әдісімен дайындайды. Ұннан, сүттен және ашытқылардан қамырды илейді және ашытуға қалдырады. Дайындалған ашытқы қамырға қамырлар, тұз, қант жәнемай қосады. Жақсы араластырылған қамыр қайтадан 15 ... 20 минуттан кейін көтеріледі, содан кейін араластырусыз пісіріңіз. Құймақты екі жағынан табада қуырылады. жүктеу/скачать 0.99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|