Оқулық құралы «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау»
- Бұл бет үшін навигация:
- Зертханалық жұмыс №12 «Птифура» мен «Десертный набор» тәтті нандары
| Шығымы
|
1 000 |
1 000 |
750 |
1 000 |
|
750 |
БАҚЫЛАУ СҰРАҚТАРЫ
1. Қамырдың қандай түрлерінде иілгіш құрылым болуы керек?
2. Қандай қамырда химиялық қопсытқыштар қолданады?
3. Май қоспалы қамырды дайындау кезінде соданы ұнмен неге қосады?
4. Үгілмелі қамыр май қоспалы қамырдан несімен ерекшеленеді?
5. Егер илегеннен кейін үгілмелі қамыр жылтыр болып тұрса не істейді?
6. Пісірме қамыр мен пісірме қамырдан жасалған жартылай дайын өнім дайындығын қандай белгілері бойынша анықтайды?
7. Үлбірек қамыр дайындау үшін жұмыртқаның ақ уызын қалай дайындайды?
8. Бисквитті қамырды дайындауда қандай дәнмаңызы бар ұн пайдаланылады?
9. Қабаттамаланған қамырды дайындау процесі қандай сатылардан тұрады?
10. Волован деген не?
Зертханалық жұмыс №12
«Птифура» мен «Десертный набор» тәтті нандары
Жұмыстың мақсаты: Әртүрлі тәтті нандардың рецептурасы мен технологиясы
» кішкентай тәтті нандарының салмағы 12...26 г болады. Олар үшін барлық жартылай фабрикаттарды кәдімгі тәтті нандар үшін сияқты дайындайды.
«Десертный набор» ішіне тәтті нандардың 12 атауы кіреді: бисквитті-кремді (35 %) — «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитті-әйнекеленген (30%) — «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино», «Рулеты фруктовые» (5%); бисквитті «Буше» 14%, қайнатылған түтікшелер 6% (ұзындығы 35... 40 мм); себеттер 10% (диаметрі 25.40 мм).
«Любительское» тәтті наны. Қоқымды «Любительское» жартылай фабрикаты үшін қамырды капсулаларда пісіреді. Пісіріп және құрылысты бекіткеннен кейін бүйір жақтарын тегістейді жәнеекі қабатқа кеседі. Төменгі қабатын шәрбатпен сулайды және шоколадты «Шарлотт» кремімен жағады. Үстіңгі қабатын қабықшамен төмен салады және шәрбатпен сулайды. Бетін шоколадты «Шарлотт»кремімен тегістейді. Кондитерлік тарақшамен ирек сызықтар түрінде сурет салуға болады. Трафарет бойынша тәтті нандарға кеседі жәнеәрбір тәтті нанды шоколадты және негізгі «Шарлотт»кремімен әрлейді.
«Рулет любительский» тәтті наны. Негізгі бисквитті рулет сияқтыүшінжасап пісіреді.Пісіріп суытқаннан кейін қабаттыәуесқой 323 салындымен жағады, рулетке орайды, қағазға орып тоназытқышқа толық суығанға дейін қояды. Сосын рулет бетін креммен жағады, қуырылған бисквит қоқымында аунатады және сүйір бұрышпен тәтті нандарға кеседі.
«Картошка» себілген тәтті наны. Бисквит қоқымын креммен араластырады, коньяк, ром эссенциясын қосады және барлығын жақсылап араластырады. Пайда болған массадан кәртоптың ұзартылған түйнектерін жасайды. Суығаннан кейін какао-ұңтақ пен рафинад опасын себеді. Гофрленген қағаз капсулаларына салады. Бетінде бірнеше тесік жасайды, олардың ішіне кәртоп бүршіктері түрінде крем жағады.
«Крошковое» әйнекеленген тәтті наны. Қоқымды массанысебілген «Картошка» тәтті нанына сияқты жасайды. Кәртоп түйнегі, алма, кеспек түрінде өнімдерді жасайды және тоназытқышқа қояды. «Кеспек» үшін массаны диаметрі 4... 5 см батонға жазады, салмағы 95 г бөліктерге кесіп, өнімге кеспек формасын беріп шеттерін ақырындап жазады. Өнім суығаннан кейін кішкене жеміс салындысын жағады және айыр көмегімен күйдірілген қантпен боялған 55 °С дейін жылытылған помадаға батырып әйнекелейді. Қағаз корнетиктен одан қаралау түсті помадамен әрбір жағынан екі«шеңбер» жәнеүстінендөңгелек «тығын» жасайды. «Кәртоп» түріндегі өнімдердің бетін шоколадты помадамен, ал «яблоко» түріндегі — аққызыл, сары немесе сары түсті помадамен әйнекелейді. Жылытылған помаданың бетіне бір-екі тамшы қызыл бояу салып, ақырындап айырмен араластырып және осы жерге жартылай фабрикатты салуға болады. Дөңгелекті помададан алып шығып және аударып, табиғи боялған алманы алуға болады. Әйнекеленген өнімдерді гофрленген қағаз капсулаларына салады. «Картошка» тәтті нанының бетін кәртоп түйнектері түрінде креммен әрлейді, ал «Яблоко» тәтті нанының бетін үгітілмелі қамырдан «саппен» және крем жапырақтарымен әрлейді.
«Грибок» тәтті наны.Дөңгелек формалы дайындаманы конус түрінде креммен әрлейді, үстіне «Буше» бисквитінен помадамен әйнекейленген «қалпақ» салады және тәтті нанды цукат, жемістермен әрлейді. «Лада» тәтті наны. Үлділдек жартылай фабрикатты жасау ре ц е п т у р а с ы , г: қант — 684, жұмыртқа ақуыздар — 540, ұн — 108, ванильопасы — 7, себу үшін жаңғақтар — 205. Шығымы: 1 000 г. Дөңгелек немесе сопақ формалы жаңғақ қосылған үлділдек жартылай фабрикаттың екі дайындамасының түбін 1 : 1 : 1 315 сәйк е стік те а лынған кілег ей, ақуыз кремдері және джемнен тұратын қоспамен жабыстырады. Бетін кішкене мөлшермен креммен, шоколад оюы және жеміс салындысымен әрлейді.
«Үлділдек-жаңғақты» тәтті наны. Үлділдек-жаңғақты жартылай фабрикатты жасау ре ц е п т у р а с ы , г: қант — 738, жұмыртқа ақуыздары — 369, қуырылған жаңғақтар — 314, ваниль опасы — 9. Шығымы: 1000 г. Үлділдек-жаңғақты қамыр ды тісті түтікше сі бар кондитерлің қапшықтың көмегімен дөңгелек немесе сопақ формалы дайындамалар түрінде жасайды. 100... 110°С температурада 35...40 мин ішінде пісіреді. Пісіріп суытқаннан кейін тәтті нанды қант опасымен себеді.
«Танечка» тәтті наны. Дөңгелек формалы дайындамаларды кофекремімен әрлейді және тоназытқышқа қояды. Суығаннан кейін шоколадпен әрлейді. Тәтті нан үстін үлпілдек қамырдан пісірілген кішкентай мүсінді дайындамалармен әрлеуге болады. Кілегейлі кофе кремін жасау үшін р е ц е п т у р а с ы , г: кілегей майы — 1 144, майлылығы 35% кілегей — 274, қант — 655, табиғи кофе — 61, кофеликері — 41. Шығымы: 1015 г
жүктеу/скачать 0.99 Mb.
Достарыңызбен бөлісу:
