Оқулық құралы «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау»
жүктеу/скачать 0.99 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Зертханалық жұмыс №1 Қарапайым нан-тоқаш өнімдері мен нан дайындау
Зертханалық жұмыс №1 Қарапайым нан-тоқаш өнімдері мен нан дайындау Бидай наны. Рецептура, г: бидай ұны — 500, баспаланған ашытқы — 21, тұз — 5, су — 250, қант — 5, себуге ұн— 50, жағуға ұн — 5. Шығу: 1 дана. Ашытқы қамырды қамыр ашыту әдісі арқылы дайындайды. Ашыту үшін жылы жерде 45 минут бойы, көлемі 2 есе үлкен болғанша дейін қою қажет. Содан кейін қамырды ұн себілген үстелге қойып, және қайтадан тегіс және серпімді етіп жақсылап илейді. Ұзындығы 28 см тікбұрышты нысаны маймен майлап оған қамырды салдады. Толықсытуы үшін 45 минутқа қалдырады. Пісіруден бұрын беті бірнеше жерде шанышқымен тесіліп және 180°C температурада 45 минут бойы пісіріледі. Дәмдеуіштермен аралас нан. Р е ц е п т у р а , г: бидай ұны — 750, түсқағазды қара бидай ұны — 500, баспаланған ашытқы — 63, су — 600, теңіз тұзы— 20, бал — 30, сүт — 80, ұнтақталған кориандр— 10, тмин — 10, фенхель дәні — 10, жұпар жаңғағы — 1, күнзе дәні — 15, себуге ұн — 50. Шығу: 1 дана. Ұнның екі сұрыпыда дәмдеуіштермен араласып, ыдысқа құйылады. Ашытқы, аз мөлшерде суда еріген бал және ұнның бір бөлігімен араластырыңыз. Бетін жауып ашыту үшін 20 минутқа қалдырыңыз. Содан кейін тұз ерітіндісін қамырға қосып қамыр илейді. Алынған қамыр 1 сағат ашыту үшін жылы жерге қойылады. Дайын қамыр ұн себілген үстелге қойылып, оны тегіс және серпімді етіп жасау үшін мұқият иленеді. Оған ұзынша келген нанның пішіні беріліп үстін жағады. Кориандр тұқымымен үстін сеуіп, оларды нанға ақырындап қысып кіргізіңіз. Толық жайылып болғасын ылғалдандырылған камерада (астына суы бар ыдыс қоюға болады) 200 °С температрасында 15 минут бойы содан соң піскенге дейін 160 °С температурада пісіру қажет. Пісірілген өнімнің дайындығын ағаш шелекшелермен тексеруге болады. Онымен өнім бірнеше жерден тесіледі. Ағаш шпажкасы құрғақ күйде болса - өнім дайын .Ашытқы қамырдан жасалған өрме нан. Р ецепт ура, г: ұн — 500, сүт — 250, баспаланған ашытқы— 42, қант — 75, май немесе маргарин — 80, жұмыртқалар — 100, тұз — 3, жағу үшін сарыуыз, миндаль және үстіне себу үшін ірі ұнтақты құмшекер. Шығу: 1 дана. Дайын ашытқы қамыр үш бірдей бөлікке бөлінеді. Ұзын жгуттарға ысып өргенде бір бірене жабыспау үшін әр қайсысына ұн себіледі.Жгуттардан тура өрімдер өру керек. Өнімді май жағылған және қағаз төселген табаға салу керек. Жайылу үшін қалдырады. Пісіру алдында өнімді шайқалған сарыуызбен жағып туралған бадаммен және ірі түйіршікті құмшекермен сеуіп 200 °С температурада алтын түске дейін пісіреді. Мейіз бен жаңғақ қосылған нан. Р е ц е п т у р а , г: ұн — 1 500, қара бидай ұн — 100, ашытқы — 80, тұз — 34, қант — 60, ұнды жақсартқыш — 20 (1 кг ұнға 15 г жақсартқыш), грек жаңғақтары — 300, мейіз — 450, су — 750, грек жаңғағы майы — 50. Шығу: 70дана 50 граммнан. Ашығаннан кейін қамырды 56...58 г бөліктерге бөледі. Дөңгелек және сопақша пішінді. 200.220 °С температурада пісіреді. Картоп бриош. Р ецепт ура, г: ашытқыға — бидай ұны — 1 000, сүт — 700, ашытқы — 140, қант — 20; қамырға: ашытқы — 1 860, бидай ұны — 6 000, жұмыртқалар — 2 500, сары май — 1 300, жұмыртқа ақуызы — 800, картоп (пісірілгенжәнеүгілген) — 600, ашытқы — 280, қант — 200, теңіз тұзы — 120, «Пармезан» ірімшігі (ұсақтап үгілген) — 300; пісіргеннен кейін жағу үшін: сары май — 240. Шығу: 23 дана. Ашытқыны дайындау үшін барлық компоненттер біріктіріледі және біркелкі консистенцияға араласады. Ашыту үшін 24 °С температурада 60 минут пісіріледі. Содан кейін қамырды илеңіз, қалған ингредиенттерді ашытқыға қосып, 24°C температурасында 30 минут бойы ашыған күйде қалдырыңыз. Ашығаннан кейін қамыр 600 г болатын бөліктерге бөлініп, шарға айналдырып, 20 минутқа қалдырылады. Содан кейін оларды илеп, қайта орап, ұн мол себілген себетке салып, 45 минуттай жайылу үшін қалдырыңыз. Пісірмес бұрын, жарты дөңгелек шоқты жасап, бумен буытқышы шамамен 35 минут 210°C температурадапісіріңіз. Дайында у бойынша ұсыныст ар: қатты езіліп піскен картопты қолданыңыз. Бұл рецептті аздап өзгертуге болады, картоп дәмімен жақсы үйлесімді түрлі дәмдеуіштер жиынтығын қосуға болады: мускат жаңғағы, тәтті паприка ұнтағы және т.б .; Багеттер. Р е ц е п т у р а , г: ұн — 1 000, тұз — 20, қант — 40, өсімдік майы — 40, су — 400, сүт — 100, жақсартқыш — 20, ашытқы — 40. Шығу: 150 граммнан 10 дана. Дайын қамыр 170 грамм болатын бөлшектерге бөлініп, багеталар пішінделеді, арнайы пішінге салынып, жайылғаннан кейін 210°C температурада пісіреді. Пішінді нан. Багеттер рецептурасымен дайындалады. Дайын қамырды 300 г бөліктерге бөліп, тіктөртбұрышты формаларға салып пісіреді.. Арпа батоны. Р ецепт ура, г: арпа ұны — 500, құмшекер — 25, сүт — 250, ашытқы — 15, тұз — 0,25 шай қасық, шпик — 10. Шығу: 500 г. Ашытқы қамырды ашытқысыз әдіспен дайындайды. 35°С дейін жылытылған сүтте ашытқы, құмшекер, тұз, ұн сеуіп қамыр иленеді. Ашыту үшін қамырды жылы жерге қояды.1,5 сағаттан соң езгілеп басады. Дайын қамырды батон түрінде пішіндеп май жағылған формаға салады. 15-20 минуттан соң өнімді 40-50 минут 200-220 °С температурада пісіреді. Ыстық пішінде пісірілген сүт маймен сүртілді. Украиндық пампушкелер. Р ецепт ура, г: ашытқы нан — 500; сіңдіру үшін: сарымсақ — 15, өсімдік майы — 40, тұз — 3, су — 80. Шығу: 45 граммнан 10 дана. Ашыту әдісімен дайындалған ашытқы қамыры 10 бөлікке бөлініп, шарларға айналдырылады. Майланған пісірме табаққа дөңгелек тоқштарды салып, 15.20 минуттық жайылудан кейін 220°C температурада пісіріледі. Тоңазытылған тоқаштарды шұңғыл шанышқымен тесіп, сарымсақ сіңірілуін сіңіреді. Тоқаштарды сіңдіру үшін сарымсақ тұз және өсімдік майымен араластырылады және су қосылады. Армяндық үй бөлкесі. Р е ц е п т у р а , г: ұн — 616, қант ұнтағы — 140, сар май — 267, ашытқы — 16,4, тұз — 0,8, су — 50, меланж жағуға — 25. Шығу: 1 000 г. Ашытқы қамырды ашыту арқылы дайындайды. Қамырды араластырмас бұрын, ерітілген сары май қант ұнтағымен және тұзбен қосылып, содан соң дайын өніммен және қалған ұнмен араластырылады. Дайын қамыр 400 г бөліктерге бөлініп, шарға айналдырады. Толық емес жайылғаннан кейін қалыңдығы 15...17 мм дөңгелек нанға жайып ысады. Құрғақ таза листтарға салынады. Өнімдердің шеттері тістер түрінде көмкеріледі, беті құтымен майланады және қасықпен сурет салынады. 180.200 °С температурада пісіріледі. Тоқаштар. Ашытқымен немесе ашытқысыз ашытқы қамыры дайындалады. Берілген құрамдастарда (5.3-кесте) түрлі қоспалар кеңінен қолданылады: ванилин, мейіз, жаңғақ, шафран және т.б. Майдың, қанттың, жұмыртқалардың және хош иістендіргіш заттардың жоғары құрамдылығы тоқаштарды көп калориялы етеді. «Мектеп» тоқашы. Ашытқымен немесе ашытқысыз ашытқы қамыры дайындалады. Дайын қамырды 56 г немесе 112 г. бөліктерге бөледі. Дөңгелекке орап, майланған параққа жабылған жағын төмен қаратып салынады. Толық емес жайылудан кейін оларды илеу керек, содан кейін оларға толығымен жұмыртқа жағып, 250°C температурасында пісіріледі. «Ванильді» тоқашы. Рецептура бойынша 200 г ұндысебуге қалдырады. «Мектеп» тоқашының пішініндей етіп пішіндейді. Булочка «Үй» тоқашы. «Мектеп» тоқашының пішініндей етіп пішіндейді, тек қана жұмырқа жаққанан кейін қант себеді. Өнімді себу үшін 700 г қант қолданады. Жаңғақ қосылған тоқаш. Мейіз, ванилин және шафранның тұнбасы қосу арқылы ашытқы қамырды дайындайды. Шафранды араққа тұндырады. Мейізді бірінші басу кезінде қосады. 110.112 г. бөліктерге қамырды бөледі. Мектеп» тоқашының пішініндей етіп пішіндейді, тек қана жұмыртқаны жаққасын жаңғақ себеді. «Шафран» тоқаш. Шәрбат дайындау үшін 80 г қант және 88 г су құйады. Ашытқы қамырды мейіз бен шафран тұнбасын қосу арқылы жасайды. Шафранды араққа тұндырады. Мейізді бірінші басу кезінде қосады. 110.112 г. Немесе 56 г. бөліктерге қамырды бөледі. «Мектеп» тоқашының пішініндей етіп пішіндейді. Пісіргеннен кейін бірден өнімнің беті қант шәрбатымен жағылады. Креммен тоқаш. Ашытқы дайындау үшін 1 460 г ұн керек. Крем үшін 450 г сары май, 450 г қантжәне 210 г су. Қамырды 47 г бөліктерге бөледі. «Мектеп» тоқашының пішініндей етіп пішіндейді. Пісіріп, салқындағаннан тоқаштың жоғарғы бөлігінкөлденең 3/4 кесіп және пышақпен сәл көтереді. Кондитердің қапшығынан алынған саңылауда олар крем шығарады. Бетін ұнтақ қантпен себеді. «Бриош» тоқашы. Рецептуре 210 г ұнды себіге қалдырады. Қамырдыашыту әдісімен сары май қосу арқылы дайындалады. Дайын қамырды 73 г бөліктерге бөліп үш әдіспен пішіндейді: Тәсіл 1. Шарға домалатып, парақтарға салып, цилиндрлік выемкамен толық жайылғаннан кейңн, майда батырылған, өнімге үстінен басады. Үлкен доптың ішіне кішкене доп секілді келеді. Т ә с і л 2. Қамырды 73 граммнан2 бөлікке бөледі: үлкен және кіші (50 г и 23 г). Шарларға оралады. Үлкен шар кондитерлік параққа қойылады. Толық емес жайлғаннан кейін кішігірім шарикте тесік жасайды, бетіне жұмыртқа жағып, кішкене шар салады. Үлкен доптың ішіне кішкене доп секілді келеді. Әдіс 3. Қамырды 73 граммнан 4 бөлікке бөледі (біреуі кіші). Шарикке домаландырылады. Үш үлкен шарлар бірге үшбұрыш түрінде салынған, аяқталмаған жайылудан кейін, бетіне жұмыртқа жағып ал төртінші шағын доп жоғарғы жағына орналастырылады. Пісірер алдынд үстін жұмыртқамен жағады. «Ресейлік» тоқашы.Қамырды 65...66 грамм бөлшектерге бөледі, шарға домалантып, параққа салып, жайылудан кейін крест тәрізді кесік жасалады, жұмыртқа жағып, құмшекер сеуіп пісіреді. «Веснушка» тоқашы.Қамырды мейіз қосу арқылы жасайды, 56 г. бөлшектерге бөледі. «Мектеп» тоқашының пішініндей етіп пішіндейді. Көкнәр қосылған тоқаш. «Мектеп» тоқашының пішініндей етіп пішіндейді. Пісірер алдын үстін сумен сулайды және көкнәр себеді. Ылғалдандырылған камерада 170...200 °С температурада пісіріледі. Таңғы асқа арналған тоқаш. Р е ц е п т у р а , г: ұн — 600, су — 250, тұз — 10, қант — 5, баспаланған ашытқы — 42, жағуға сүт — 50, күнжіт — 5, көкнәр — 5, тмин — 5. Шығу: 20 дана. Дайын ашытқы қамырды 20 бөлікке бөліп, шарға домалатып май жағылып қағаз төселген табаға салынады. Тоқаштардың үстінгі жағын кресттәрізді естіп кесуге болады. Жайылғаннан кейін өнімдерді сүтпен жағып күнжіт, көкнәр, тмином себеді. 200...220°С температуурада алтын қабыққа дейін пісіреді. Жол тоқашы. Р ецепт ура, г: ұн — 6 300, құмшекер — 1 200, маргарин — 1 500, тұз — 60, ашытқы — 150, су — 3 050; үгіндіге: ұн — 202, маргарин — 202. Шығу: 100 дана 100 граммнан. Дайын қамырды сопақша етіп бөліктерге бөліп, үстінде 3-4 көлденең кесіп 30-40 минут жайылуға қалдырады. Пісірер алдында өнімді май жағып үгіндімен себеді. Өнімдерді май жағылған парақтарда 10.12 минут 230.240 °С температурада пісіреді. жүктеу/скачать 0.99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|