Оқулық құралы «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау»
жүктеу/скачать 0.99 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Зертханалық жұмыс №9 Қоқымды тәтті нан мен торттар
- Шығымы 5400 11 000 5400
Торт квадратформалы жасалады. Дайындалған қабаттарды үш- үштен пралинемен шоколадты «Шарлотт» кремімен жабыстырады. Бетінжәнебүйір жақтарын шоколадты «Шарлотт» кремімен тегістейді. Тортты «Идеал» жазуы бар трафарет арқылы қант опасымен әрлейді. Зертханалық жұмыс №9 Қоқымды тәтті нан мен торттар Бұл өнімдерторттар мен тәтті нандардан қалған қоқым, кесінділерді пайдалануға мүмкіндік береді.Қоқымды тәтті нандарды жасау үшін пісірілген жартылай фабрикаттардың екі түрін пайдаланады: бисквит қоқымы немесе «Любительский» қоқымды жартылай фабрикаты. Қоқымды тәтті нандар. Қоқымды тәтті нандарды жасау рецептуралары 7.15 кестеде көрсетілген.
«Картошка» себілген тәтті наны. Бисквит қоқымын креммен араластырады, коньяк, ром эссенциясын қосады және барлығын жақсылап араластырады. Пайда болған массадан кәртоптың ұзартылған түйнектерін жасайды. Суығаннан кейін какао-ұңтақ пен рафинад опасын себеді. Гофрленген қағаз капсулаларына салады. Бетінде бірнеше тесік жасайды, олардың ішіне кәртоп бүршіктері түрінде крем жағады. «Крошковое» әйнекеленген тәтті наны. Қоқымды массанысебілген «Картошка» тәтті нанына сияқты жасайды. Кәртоп түйнегі, алма, кеспек түрінде өнімдерді жасайды және тоназытқышқа қояды. «Кеспек» үшін массаны диаметрі 4... 5 см батонға жазады, салмағы 95 г бөліктерге кесіп, өнімге кеспек формасын беріп шеттерін ақырындап жазады. Өнім суығаннан кейін кішкене жеміс салындысын жағады және айыр көмегімен күйдірілген қантпен боялған 55 °С дейін жылытылған помадаға батырып әйнекелейді. Қағаз корнетиктен одан қаралау түсті помадамен әрбір жағынан екі«шеңбер» жәнеүстінендөңгелек «тығын» жасайды. «Кәртоп» түріндегі өнімдердің бетін шоколадты помадамен, ал «яблоко» түріндегі — аққызыл, сары немесе сары түсті помадамен әйнекелейді. Жылытылған помаданың бетіне бір-екі тамшы қызыл бояу салып, ақырындап айырмен араластырып және осы жерге жартылай фабрикатты салуға болады. Дөңгелекті помададан алып шығып және аударып, табиғи боялған алманы алуға болады. Әйнекеленген өнімдерді гофрленген қағаз капсулаларына салады. «Картошка» тәтті нанының бетін кәртоп түйнектері түрінде креммен әрлейді, ал «Яблоко» тәтті нанының бетін үгітілмелі қамырдан «саппен» және крем жапырақтарымен әрлейді. «Любительское» тәтті наны. Қоқымды «Любительское» жартылай фабрикаты үшін қамырды капсулаларда пісіреді. Пісіріп және құрылысты бекіткеннен кейін бүйір жақтарын тегістейді жәнеекі қабатқа кеседі. Төменгі қабатын шәрбатпен сулайды және шоколадты «Шарлотт» кремімен жағады. Үстіңгі қабатын қабықшамен төмен салады және шәрбатпен сулайды. Бетін шоколадты «Шарлотт»кремімен тегістейді. Кондитерлік тарақшамен ирек сызықтар түрінде сурет салуға болады. Трафарет бойынша тәтті нандарға кеседі жәнеәрбір тәтті нанды шоколадты және негізгі «Шарлотт»кремімен әрлейді. «Рулет любительский» тәтті наны. Негізгі бисквитті рулет сияқты үшін жасап пісіреді. Пісіріп суытқаннан кейін қабатты әуесқой салындымен жағады, рулетке орайды, қағазға орып тоназытқышқа толық суығанға дейін қояды. Сосын рулет бетін креммен жағады, қуырылған бисквит қоқымында аунатады және сүйір бұрышпен тәтті нандарға кеседі. Әуесқой салындыны жасау рецепту р а с ы , г: үгітілмелі жартылай фабрикаттың қоқымы— 81, қайнатылған жартылай фабрикаттың қоқымы — 167, бисквитті жартылай фабрикаттың қоқымы— 252, кілегейлі крем — 333, сулау үшін шәрбат — 167, коньяк — 10. Шығымы: 1 000 г. Бисквитті, үгітілмелі тәтті нандардың кесінділері, қайнатпалы түтікшелердің, үгітілмелі себеттердің сынған жартылай фабрикаттарын қазандыққа салып қоқым жасайды. Сосын крем, сулау үшін шәрбат, коньяк қосады және біркелкі массаға дейін араластырады. Салындыда айтылған жартылай фабрикаттардың ұсақ бөлшектері болуы мүмкін. Қоқымды торттар. «Пингвин» торты. Р е ц е п т у р а с ы , г: бисквит — 240, «Любительский» жартылай фабрикаты— 180, сулау үшін шәрбат — 190, кілегейлі крем — 90, шоколадты кілегей крем— 20, конфитюрмен кілегей крем— 200, құлпынай конфитюрі — 110, «Любительский» жартылай фабрикатының қоқымы— 20. Шығымы: 1 000 г. Бұл торт үшін дөңгелек формалы бисквит және «Любительский» жартылай фабрикатын жасайды. Бисквиттің екі қабатын және «Любительский» жартылай фабрикатының бір қабатын пайдаланады. Бисквиттің астыңғы қабатын кішкене шәрбатпен сулайды және 1 : 1 сәйкестікте конфитюрмен араластырылған кілегей креммен жағады. Кремге «Любительский» жартылай фабрикатының қабатын салады, оны шәрбатпен сулайды және құлпынай конфитюрмен жағады. Кейін бисквит қабатын салады және оны сулайды. Торт бетін конфитюр қосып кілегей креммен жағады. Креммен араластыру кезінде құлпынай конфитюрін езбейді. Ондай креммен жағу кезінде торттың үстіңгі беті тегіс болмайды, теңіздегі мұз шоғырларын бейнелейді. Торттың бүйір бетін жағу үшін тегіс бет алу үшін езілген конфитюрмен араластырылған крем ді пайдаланады. Сосын торт бетінің жартысын пергамент бетімен жабады, ал екіншісін елеуіш арқылы «Любительский» жартылай фабрикатының қоқымымен себеді. Себу шектерінің бойына диаметрі 8 мм дөңгелек түтікшелі кондитерлік қапшықтан екі түсті (ақ және шоколадты крем) сызық жасайды. Қоқыммен себілмеген тортбетін корнетиктен шоколадты креммен еркінше тор түрінде әрлейді. Торт бетінде өлшемдері бойынша әртүрлі бес пингвин мүсінің қояды. жүктеу/скачать 0.99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||