Оқулық құралы «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау»

Бисквитті қамыр дайындау үшін қолданылатын ұнда төмен дән маңызы бар болуы керек. Рецептура бойынша ұнның 25 %дейін крахмалмен алмастыруға болады. Крахмалұнның дәнмаңыздылығын азайтады да бисквитті қамырды созылмалылықтан сақтайды. Төмен немесе аз дәнмаңызыбарұнқолданғанкездекрахмалды пайдаланудың қажеті жоқ. Негізгі құрамы — жұмыртқа, қант және ұн — ара қатынасы 2 : 1 : 1 болу керек. 1 жұмыртқаға (салмағы 50 г) 25 г қант және 25 г ұн алынады. Қамырды жұмыртқалы-қантты массада араластырады. Қопсыту әдісі — механикалық (былғау). Былғаған кездежұмыртқалы- қантты масса ауамен қанығады, көлемі 2 — 2,5 ретке ұлғаяды, соның нәтижесінде қамыр жақсы көтерілген, крем тәріздес консистенция болады. Қамырдың отырып қалып, соның нәтижесінде тығыз аз кеуекті бисквит алуды болдырмас үшін жұмыртқа қантты массаны былғағаннан кейін бірден оны ұнмен араластырып илеп, бисквитті қамырды тез капсулалар мен формаларға құю керек, сосын оларды бірден пісіру керек. Пісіру барысында қамырдағы ауа кеңейіп, бисквиттің көоемі ұлғаяды, ал іші азкеуекті құрылым болып шығады. Пісірілген бисквит түрлі бүктемелер мен бүкпелерге негіз бола алады. Бисквитті қамырдың құрамы мен дайындау әдісіне қарай түрлі бисквитті жартылай дайын өнімдер: какао қосылған, жаңғақпен, маймен және т.б. дайындалады. 6.16 кестеде оның бірқатар түрлерін дайындау рецептуралары көрсетілген.