Оқулық құралы «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау»
жүктеу/скачать 0.99 Mb.
|
| Зертханалық жұмыс №2
Коврижкілерді дайындаудың технологиялық процесі Ұннан жасалатын негізгі кондитерлік өнімдерді, печенейлерді, пряниктерді, коврижкаларды дайындауда ашытқысыз қамырдың түрлі түрлері: тұщы, құймақты, вафелді, пряникке арналған, үгілмелі, үлпілдек, бадамды, бисквитті, пісірілген, тұщы қатпарлы және т.б. пайдаланылады Қамырдың барлық түрлерін қопсыту және әзірлеу әдісі, консистенциясы және құрылымы бойынша жіктеуге болады. Қ о п с ы т у ә д і с і бойынша ашытқысыз қамырды келесі жолмен дайындауға болады: • Қопсытқышсыз араластыру (тұщы, тюлипті және т.б.); химиялық қопсытқыштармен араластыру немесе бұлғау (үгілмелі, пряникті, тұщы майқоспалы, вафелді және т.б.); көпіршіту, қопсытудың механикалық әдісі (бисквитті, үлпілдек, бадамды, құймаққа арналған қамыр); қыртысты, қопсытудың механикалық әдісі(тұщы қатпарлы) ұнды ісіру, қопсытудың физикалық әдісі (пісірме). Құрылымы кеуекті әне көлемі көбейтілген өнім алу үшін ашытқысыз қамырды дайындауда қопсытудың механикалық, имиялық және физикалық әдістерін таңдайды. Қопсытудың механикалық әдісі. Бұл бұлғау және қатпарлау. Былғау — шикізатты араластырып, былғау машинасының қазандығында былғайды. Бұл ретте консистенциясына байланысты жұмыстың түрлі режімдерін және жұмыстың түрлі бұлғауыш: тегіс торлы, ілмекті, қалақшалы, серіппеліоргандарын қолданады. Былғау барысында қамырға ауа еніп, оны ұсақ түйіршіктермен қанықтырады, олар былғанатын өнімнің бөлшектерімен сылынады, соның нәтижесінде қамырдың көлемі біраз ұлғаяды. Қыртыстау, немесе қатпарлау, — дайындалған маймен қамырды тізбекті жаю, соның нәтижесінде піскеннен кейін көлемі с 2- немесе 3-рет ұлғайған қытырлақ қатпарлы бұйым алынады. Пісіру барысында жоғары температура әсерінен май еріп, қамырдың қатпарына сіңеді. Ылғалдың буы сыртқа шығуға тырысып, қатпарларды көтереді де, бұйымның көлемі ұлғаяды. Химиялық әдіс. Химиялық қопсытқыштарды қолдану. Құрамында мол май мен қант бар кондитерлік өнімдерді дайындағанда қолданылады, олар ашытқының отыруына ықпал етеді. Химиялық қопсытқыштар ұнтақ болып келеді, олар пісіру (65...70°С дейін қызған) кезінде газ құру заттарының құралуымен ыдырайды. Химиялық қопсытқыштарға мыналар жатады: • қос көміртекті қышқыл натрий — ас содасы(2NaHCO3); • көміртекті қышқыл аммоний ((NH4)2CO3); • қамырға арналған қопсытқыш; • наубайхана ұнтағы. қос көміртекті қышқыл натрий пісіру кезінде 50 % дейін көміртекті қышқыл газды түзеді: 2NaHCO3 ^ Na2CO3 + CO2^ 50 %) + Н2О Қос көміртекті қышқыл натрий (ас содасы) өнімді алтын-сары түске бояйды және оларға ерекше дәм береді, ол әсіресе көбірек қосылған кезде білінеді, ол сонымен қатар дәрумендерді бұзады. Көміртекті қышқыл аммоний пісіру кезінде 82 % дейін газ құраушы заттарды түзеді: (NHJ2CO3^ (2NH3 + CO2) (до 82 %) + H2O Өнімде аммоний көлемі көп болған жағдайда біраз уақыт бойы аммонийдың иісі сезіліп тұрады. Аммоний өніинің ақ түсін сақтайды. Ұннан жасалатын кондитерлік өнімдердің рецептураларында әдетте қопсытқыштардың (ас содасы және аммоний) екі түрі 1 : 1 ара қа т ы н а с т а қолданылады Физикалық әдіс. Бұл дегеніңіз пісіру барысындағы бу құраушылық, пісірмелі жартылай өнім дайындаған кезде қуыс құраушылығы. Пісірген кездегі ылғал бу құрауға негізделген, олар сыртқа шығуға әрекет жасап, дәнмаңызын созады, жұмыртқа ақ уызының денатурациясы салдарынан қамырды тығыз қабатына жабыстырады. Ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер үшін түрлі консистенциялы: сұйық, крем сияқты, жағылатын, орташа, қоюқамыр дайындайды. Қамырдың консистенциясы судың көлеміне немесе қамырды илеуге арналған шикізаттың ылғалдылығына байланысты. Түрлі сұрыпты ұнның дәнмаңызының саны да түрлі болуы мүмкін, және, сәйкесінше, түрлі ылғалсіңіргіштігі болатындығын еске ұстау керек. Сондықтан қамыр дайындаған кезде сүттің, қаймақтың және судың мөлшерін реттеу қажет, тіпті рецептурада бұл өнімдердің дәл саны көрсетілген болса да, себебі бұл сан ылғалдың қалыпты 14,5% бар ұнның көлеміне көрсетілген. Дәнмаңызының саны түрлі ұнды пайдалану, қамырды илеу ұзақтығы, температурасы, ылғалдығы және өзге факторлар келесі қамырды алуға қолжеткізеді: • созылғыш (созылмалы) — тұщы (тұщықатпарлы); • созымдылық— үгілмелі, тұщы майқоспалы, пряникті; • нашар құрамдастырылған — құймаққа, пісірмелі, вафелді, бисквитті. Созылғыш қамырды алу үшінжасалатын әрекеттер: дәнмаңызының мол көлемі бар қамырды пайдалану, қамырды илеуұзақтығы, жоғары ылғалдылық, жоғары температурасы, қышқылды пайдалану, илегіш машинаның қалақшаларының айналу жылдамдығының жоғарылығы. Созымды қамырды алу үшін жасалатын әрекеттер: дәнмаңызының аз көлемі бар қамырды пайдалану, қамырды шамалы илеу, төмен ылғалдылық, төмендетілген температура, мұқият илеу, илегіш машинаның қалақшаларының жай айналуы. жүктеу/скачать 0.99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|