Оқулық құралы «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау»



бет7/19
Дата04.09.2023
өлшемі0.99 Mb.
#476468
түріОқулық
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   19
Ұнды өнімдер тех лаб МУ

Зертханалық жұмыс №5
Ұнтақты жартылай дайын өнімдер

Жартылай дайын өнім ұнтақты деп аталады, себебі рецептурасында оның негізгі құрамы торттар мен бүкпелерден қалған сүзгіштелгенұнтақ, сонымен қатар пісірілген жартылай дайын өнім мен кекстердің ұнтағы болып табылады. Ұнтақты ұнға араластырады. Аз дәнмаңызы бар ұнды қолданған жақсы болады. Жартылай дайын өнім кеуекті болу керек, сондықтан қопсытудың химиялық әдісін қолданады.


6.22 кестеде ұнтақты жартылай дайын өнімдер дайындау үшін рецептуралар келтірілген.



Шикізат

Салмағы, гжартылай дайын өнім үшін

« Дачный»

« Любительский»

«Особый»

Ұн

1144

1184

1363

Сары май

477





Меланж

667

1154

1461

Құм шекер

1240



740

Какао-ұнтағы

57

55

39

Эссенция

9,5

14.6

13,6

Сода
(Қос көмірқышқылды натрий)

9,5

9,7

9,8

Көмірқышқылды аммоний

38,1

48,7

58,4

Жженка

257

539

428

Торттар және
бүкпелердің ұнтағы

6 675

2 756



Жартылай дайын
өнімдер ұнтағы



5 624



Жартылай дайын өнім,
торттар, бүкпелер,
кекстердің ұнтағы





8811

Шығымы

10 000

10 000

10 000



«Дачный» (6.28 сур.). Меланж бен қантты қант кристалдары ерігенше былғайды, жұмсартылған сайы майды, қопсытқышты, ұнтақты, жженканы, какао-ұнтағын қосады. Біркелкі консистенцияға дейін араластырады, ұн, эссенция қосып, қамыр илейді.
«Особый» (6.29 сур.). Сары май қоспастан дайындайды. Меланж бен қантты қант кристалдары ерігенше былғайды, қопсытқышты, ұнтақты, жженканы, какао-ұнтағын қосады. Біркелкі консистенцияға дейін араластырады, ұн, эссенция қосып, қамыр илейді.
«Любительский» (6.30 сур). Құм шекер мен сары май қоспастан дайындайды. Меланжды былғайды, қопсытқышты, ұнтақты, жженканы, какао-ұнтағын қосады. Біркелкі консистенцияға дейін араластырады, ұн, эссенция қосып, қамыр илейді.
Ф о р м а л а у : дайындалған қамырды түбіне қағаз төселген капсулаларға немесе формаларға 2/3 биіктікте салады. Қамырдың беткі жағын майланған қағазбен жабады.
П і с і р у : 170...200 °С температурада пісіру ұзақтығы — 40-75 мин. Жартылай дайын өнімнің дайындығын ағаш шпажкамен немесе қысу арқылы анықтайды.

«Дачный» ұнтақты жартылай дайын өнімін дайындаудың технологиялық сұлбасы


Сапасына қойыла тын т а ла пт ар: өнім дұрыс формалы, беткі жағы жылтыр, түсі қоңыр, қабығы жұқа, іші кеуекті, жақсы пісірілген қара-қоңыр түсті.





Ақаулары

Пайда болу себептері

Жартылай дайын өнім тығыз,
ауыр шикі піскен сияқты белгілері бар

Кремі немесе майы көп қантты
немесе пісірме түтікшелердің және ұнтақтардың едәуір көлемін пайдалану, қамыр қалың, пісірудің жоғары температурасы, тым қою қамыр

Жартылай дайын өнімнің беткі
жағы күйіп кеткен және іші дұрыс піспеген

Пісірудің жоғары
температурасы





Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   19




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет