Оқулық құралы «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау»
- Бұл бет үшін навигация:
- Зертханалық жұмыс №7 Бисквитті тәтті нандар мен балкүлшелер
| Шығымы
|
1 000 |
|
1 000 |
Фор м а ла у : қамырды майланған кондитерлік ыдыстарда қалыңдығы 1,5...2,0 мм дөңгелек немесе сопақ формалы не түрлі формалы трафареттердің көмегімен дайындайды.
Қамыр дайындамаларын 10-15 мин артық ұстауға болмайды, себебі олардың беткі жағы кеуіп кетеді, қанттың кристалдануы түзіліп пісірілген жартылай дайын өнімнің беті қантталған, жылтыр емес болады.
Пісір у : формалағаннан кейін 8-10 мин. 200-250 °С температурада пісіреді. Піскеннен кейін жартылай дайын өнімді түтікше, конус, себет және т.б. формалы етуге болады,
Қантты қамыр дайындаудың технологиялық сызбасы десерттер дайындағанда, торттарды, бүкпелерді және толтырмаларды толтыру үшін қолданылады.
Сапасына қойыла тын талаптар: Жартылай дайын өнімнің беткі жағы жылтыр, түсі сарыдан ашық-қоңырға дейін. Пісірілген жартлай дайын өнім аз ғана ылғалды және құрамында біраз қант бар, сондықтан қатып, сынғыш болады.
Зертханалық жұмыс №7
Бисквитті тәтті нандар мен балкүлшелер
Бисквитті тәтті нандар мен балкүлшелер ең кеңінен таралған болып табылады. Олар жоғары деңгейдегі дәмдік сапаға ие және бисквиттің үлпілдек және жұмсақ құрылымының арқасында даярлау үшін өте ыңғайлы.
Биквитті тәтті нандар мен балкүлшелердің негізі (корпусы) биквитті жартылай фабрикат болып табылады, оны негізгі әдіспен немесе «Буше» әдісімен даярлайды. Өнімнің формасының тұріне қарай биквитті капсулаларда, қалыптарда немесе қабаттар түріндегі кондитерлік қағаздарда және даналық пісірілгендаярықтарда пісіріледі. Домалақ немесе сопақ формадағы даярлықтарды кондитерлік қапшалар арқылы формалайды. Балкүлшелер мен тәтті нанадар бір, екі, үшқабатты болуы мүмкін.
Пісіргеннен кейін бисквитті жартылай фабрикатты 6..8 сағат құрылымды қалыптастыру үшін сақтайды, әйтпесе қабаттарға қию барысында форма өзгеріп кетуі мүмкін, ал шәрбатпен суландырғаннан кейін биквиттің жұмсақ бөлігі жабысқақ, майлағыш болуы қауіпі бар. Жоғарғы қабатты жабыстыру кезінде қабықшасымен төмен қояды, себебі суландыру кезінде қабықша суланып, жұмсақ қабаттан алынып қалады және тегістеу кезінде крем, джем немесе далаппен араласып кетуі мүмкін. Мысалы, екі қабатты тәтті нандар мен балкүлшелерде төменгі қабатқа 40% — шәрбат, үстіңгісінен 60%; үш қабаттыларда
— төменгі қабатқа - 25 %, ортаңғы қабатқа — 35 % және жоғарғы қабатқа — 40 % шәрбатпен суландырылады.
Биксвитті-кремді тәтті нандар мен балкүлшелерді даярлау барысында кремнің 25 %-ын рецептура бойынша қабаттарды біріктіру үшін және кремнің 40 %-ы — беткі қабатты тегістеу үшін қолданылады.
Бисквитті тәтті нандар мен балкүлшелерді даярлау үрдісі келесі деңгейлерден тұрады: бисквитті жартылай фабрикатты және безендіруші жартылай фабрикаттарды даярлау; бүйір жақтарды тегістеу; қабаттарға бөліп кесу; төменгі қабатты шәрбатпен суландыру; қабаттарды біріктіру; жоғарғы қабатты суландыру; беткі қабатты тегістеу, сылау немесе жылтырату, тәтті нандар немесе балкүлшелерге кесу; бүйірлер мен беткі қабатты өңдеу.
жүктеу/скачать 0.99 Mb.
Достарыңызбен бөлісу:
