98
Етті сүйектен айыру кезінде сіңірдің бұлшық ет тінінен, май мен қан
тамырларынан бөлінеді. Бұл ретте цехтарда талшық шикізатының жиналуына
жол берілмейді. Талшық кезінде және ол аяқталғаннан кейін ет жабдықпен,
мүкәммалмен және басқа да заттармен үлкен байланыста болады. Цехтарда
микроорганизмдерді дамыту үшін қолайлы жағдайлар жасалады. Әдетте
бұлшықет тіні оның бүтіндігі бұзылмаған кезде ет тушасының бетінен қабатқа
микробтарды енгізу үшін айтарлықтай кедергі болып табылады. Әр түрлі
операцияларды орындау кезінде бұлшықет
тіні жалаңаштанады және
ұсақталады, соның салдарынан сыртқы ортамен жанасу ауданы ұлғаяды және
етке әртүрлі сапрофитті және шартты патогенді (ішек таяқшасы, тесік,
ашытқы, стафилококки және т.б.), ал кейде патогенді (сальмонеллалар)
микробтардың түсуі сөзсіз.
Микроорганизмдер етке жұмысшылардың қолына, арнайы киімге,
құрал-саймандарға түседі, сондықтан тарамдалған етті одан әрі өңдеуге және
дереу салқындатуға тез жіберу қажет.
Жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде кесінділерді дұрыс бөлу,
порцияға кесу, порция массасын сақтау, ет, сүйек
және дәнекер тіндердің
порцияларындағы ара қатынасы, буып-түю және ыдыстың сапасы маңызды.
Ұшаларды аралау және кесу, тілімшелермен кесу және ұсақтау сияқты өңдеу
тәсілдерінде беттің көлемге қатынасы артады. Бұл ретте шикізаттың беті
қосымша ұрықтандырылады,онда дайын өнімнің тұрақтылығын төмендетуге
ықпал ететін физикалық және химиялық процестер өтеді. Тілмелермен
кесілген және ұсақталған етті сақтау мерзімдерін салыстырған кезде
сақтаудың ең аз мерзімі ұсақталған етті ұстайтыны анықталды.
Достарыңызбен бөлісу: