56
Куттерге ұсақталатын етке шырындылық пен нәзіктік беру үшінеттің
салмағынан 10–35% көлемде су қосады. Осыған байланысты дайын өнімнің
шығымы, бастапқы шикізаттың салмағына қарағанда жоғары болады.
Куттерде ұсақталатын еттің сумен қызуын болдырмау үшін ұсақ туралған мұз
қосылады, мұнда дәмдеуіштер, крахмал (егер рецептура бойынша
қарастырылған болса) енгізіледі.
Шпик майы жоқ пісірілген шұжықтардың (докторлық, Прима және т.б.
сияқты) фарш дайындау процессі куттерде аяқталады.
Сондықтан куттерге
рецептурада қарастырылған барлық компоненттерді енгізеді. Қайнатылған
шұжықтар үшін куттерлеуден кейін фарш араластырғыштарда шұжық
фаршын түпкілікті құрастырады.
Шпикті қолмен кеседі немесе арнайы шпикорезкалы машиналарда
жүргізеді. Кескенге дейін шпик суыған болу керек, шпикорезкада оңай
кесіледі, әйтпесе стандартты емес пішіндегі шпик тілімдері алынады.
Суретті қалыптастыру үшін фаршты
шпикпен араластыруы оңтайлы
болу керек. Жеткіліксіз араластыру шпиктің біркелкі бөлінбеуіне, шамадан
тыс – шпиктің деформациясына және одан әрі оның балқуына әкеледі.
Дайындалған фарш қаптарды шприц деп аталатын арнайы машиналардың
көмегімен толтырады.
Пісірілген шұжықтар үшін фарш қабыққа тығыз емес, өйткені ол ылғал
көп, қайнаған кезде фарш көлемі артады және қабықтың жарылуы мүмкін.
Ұнтақтау кезінде фарш ауамен қанықтырылады, ол ауа қуысының –
фонардың пайда болуына ықпал етеді, кейде
бұл фонарлар сұйықтықпен
(сорпамен) толтырылады. Бұған жол бермеу үшін, фарш бар шұжық
батондары, яғни бірнеше қабықты инемен теседі. Кейін қуыру кезінде ауа осы
тесіктер арқылы шығады.
Достарыңызбен бөлісу: