Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| Шұжықтарды шөктіру. Шұжықтарды шөктіру процессі
қабықшаны кептіру, тураманы тығыздау, оны кептіру жəне ферменттеу үшін қолданылады. Бұл процесс суыту камерасында іске асырылады шұжық сортына қарай байланысты шөктіру уақыты 2 сағаттан 10 тəулікке дейін созылады. Пісірілген жəне жартылай қақталған шұжықтарды қысқа уақыт шөктіру кезінде қабықшаның кебуі жəне тураманың тығыздалуы іске асады. Ал шикілей қақталған шұжықтарды шөктіру кезінде қабықшаның кебуі жəне тураманың тығыздалуымен бірге бұлшықет ұлпасының пісіп жетілуі байқалады. Пісірілген жəне жартылай қақталған шұжықтарды шөктіру кезінде олардан ылғалды үнемі алып отыру керек, ол үшін ауаны суытушы аппаратты қолдану керек. 3 сағаттық кептіруден кейін, шұжық қабықшасы кеуіп, турама тығыздалады. Өте ұзақ кептіру кезінде шұжық қабықшасының кішірейіп, онда əжімнің пайда болуы мүмкін. Сонымен қатар, ұзақ кептіру кезінде батон ортасында кеуіп қалған 122 тураманың кесірінен, ылғалдың толық шығуы кедергіге ұшырайды. Сондықтан, шикілей қақталған шұжықтарды ауа салқындатқыш аппараттары бар камераларда кептіруге болмайды. Бұл камераларда қабырға батареялары болуы керек. Шөктіру процессі 0-2 0 С температурада жəне 80-85% ауа ылғалдылығында жүргізілуі керек. Шөктіру процессін өткен шұжықтар жақсы қуырылады, себебі, ылғал өте аз шығарылады. Шөктіру ұзақтығына жəне қажеттігіне байланысты шұжықтарды 3 топқа бөлуге болады: бірінші топ – шикілей қақталған шұжықтар, шөктіру ұзақтығы 5-10 тəулік. Міндетті түрде шөктіру процессін жүргізу қажет, керісінше жағдайда шұжық өнімдерінің бұзылуы байқалады; екінші топ – жартылай қақталған шұжықтар, шөктіру ұзақтығы 4-6 сағат. Міндетті түрде шөктіру процессін өткізу керек, өйткені, бұл шұжықтарды максимальді түрде кептіру керек жəне шөктіру процессі дұрыстап жүрмесе, шұжық бетінде əжімдер пайда болады жəне шұжықтар тұрақсыз болып келеді. Бұл топқа пісіріліп-қақталған шұжықтарды да жатқызуға болады, бірақ оларды шөктіру ұзақтығы – 24-48 сағат. үшінші топ – пісірілген шұжықтар, сарделькалар мен сосис- калар. Шөктіру ұзақтығы 2 сағат. Пісірілген шұжықтардың ішінде «белорусская» жəне «столичная» шұжықтарын шөктіру міндетті түрде жүргізіледі. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|