165
Для таких же продуктов, как плоды, овощи, баночные консервы, отепление
необходимо.
Обычно отепление проводят в воздушной среде, регулируя
количество водяных
паров и по возможности обеспечивая стерильность.
Отепление продуктов, осуществляемое в результате теплообмена с нагретым
воздухом, следует проводить так, чтобы избежать на их поверхности точки росы. В то же
время сухой воздух вызывает значительную усушку продукта, что также нежелательно.
Поэтому при отеплении влагосодержание и скорость движения воздуха по мере повышения
температуры поверхности продукта регулируют так, чтобы обеспечить хороший теплообмен,
избежать перегревания поверхности продукта и приблизить состояние воздуха при
температуре поверхности продукта к состоянию насыщения водяными парами. Отепление
заканчивается, когда температура поверхности
продукта становится такой, что при
перемещении его в новые условия исключается поверхностная конденсация влаги.
Проводят отепление в камерах, оборудованных установками или устройствами для
кондиционирования воздуха. Кондиционеры, обеспечивающие необходимые параметры
циркулирующего воздуха, оборудованы последовательно включенными воздухоохладителем
и калорифером. Воздух из камеры при помощи вентилятора поступает в кондиционер, где
охлаждается и подсушивается в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, затем
проходит калорифер, подогревается до постоянного влагосодержания и вновь направляется в
камеру отепления. Здесь он отдает теплоту продукту,
повышая его температуру, а сам
охлаждается и несколько увлажняется.
Во время отепления ускоряются физические, физико-химические, биохимические,
микробиологические процессы в продукте. Для торможения микробиологических процессов
воздух в камерах подвергают фильтрации, озонированию,
УФ-облучению, а также
используют другие способы обеззараживания воздуха.
Техника отепления различных продуктов в основном одинакова. Их размещают так,
чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Продукты в упаковке укладывают в
штабеля в шахматном порядке с прокладкой реек между рядами; без упаковки —
располагают в том же порядке, как при хранении, — на подвесных путях и стеллажах.
Отепление продуктов с резкими специфическими запахами вместе с другими продуктами
недопустимо.
Для отепления продукта должна быть подведена теплота, количество которой равно
расходу холода при охлаждении того же продукта в том же количестве и в одинаковом по
величине температурном интервале. Теплота, подводимая к продукту при отеплении в
воздухе, расходуется не
только на его нагревание, но и на испарение влаги с его
поверхности.
Продолжительность отепления зависит от размеров продукта, вида тары, упаковки,
их теплофизических свойств, температуры и скорости движения воздуха, начальной и
конечной температур продукта.
На практике плоды и овощи при отеплении перемещают из холодильной камеры в
коридоры или в специальную камеру, где температура воздуха постепенно повышается, и
через 12 — 15 ч — в помещения с температурой 18 — 20
0
С.
Отепление переохлажденных плодов и овощей продолжается от нескольких суток до
нескольких недель. Только такой режим позволяет достичь
максимальной обратимости
процесса и обеспечить высокое качество.
Достарыңызбен бөлісу: