Изменение растворимости белков. С одним из важнейших свойств мяса –
нежностью — тесно связана растворимость белков. Изучение растворимости белков при
хранении мяса в охлажденном (2 °С) и переохлажденном (-2 °С) состоянии показало, что
максимальная растворимость фибриллярных белков свойственна парному мясу. Сразу же
после его охлаждения растворимость белков снижается. При этом в охлажденном мясе
минимум растворимости белков приходится на 1—2-е сутки, а в переохлажденном — на 4 —
5-
е, что соответствует периоду максимального развития послеубойного окоченения.
Растворимость белков охлажденного мяса при его хранении до 12 сут составляет 81 — 85 %
по отношению к растворимости белков парного мяса, а переохлажденного и хранившегося
до 20 сут - 77-81 %.
Физико-химические изменения мышечной ткани рыб при замораживании
заключаются в дополнительном разрушающем воздействии на них кристаллов льда, а также
в денатурации мышечных белков под действием солевых растворов, образующихся при
вымораживании воды в тканях.
Данные экспериментальных исследований по определению растворимости
мышечных белков рыб указывают на ее понижение при холодильной обработке, причем
наибольшие изменения происходят в белках актомиозинового комплекса, а при длительном
хранении — и в саркоплазматических. Постепенное понижение растворимости актомиозина
отмечается при последующем после замораживания периоде холодильного хранения рыбы.
При холодильном хранении и замораживании чистых растворов миозина происходит
агрегация молекул белка. Обычно этому процессу предшествует денатурация белка. Данные
о молекулярной массе, константах седиментации и скорости диффузии образующихся при
замораживании и холодильном хранении белковых частиц миозина свидетельствуют о
структурных изменениях этого белка. По некоторым данным, в процессе холодильной
обработки рыбы возможно не только понижение, но и повышение растворимости
актомиозина. Так, в мороженой балтийской сельди растворимость актомиозина в мышечной
ткани увеличивалась даже во время окоченения.
Достарыңызбен бөлісу: |