Высшее образование


Изменение растворимости белков



Pdf көрінісі
бет115/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   111   112   113   114   115   116   117   118   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

Изменение растворимости белков. С одним из важнейших свойств мяса – 
нежностью — тесно связана растворимость белков. Изучение растворимости белков при 
хранении мяса в охлажденном (2 °С) и переохлажденном (-2 °С) состоянии показало, что 
максимальная растворимость фибриллярных белков свойственна парному мясу. Сразу же 
после его охлаждения растворимость белков снижается. При этом в охлажденном мясе 
минимум растворимости белков приходится на 1—2-е сутки, а в переохлажденном — на 4 —
5-
е, что соответствует периоду максимального развития послеубойного окоченения. 
Растворимость белков охлажденного мяса при его хранении до 12 сут составляет 81 — 85 % 
по отношению к растворимости белков парного мяса, а переохлажденного и хранившегося 
до 20 сут - 77-81 %. 
Физико-химические изменения мышечной ткани рыб при замораживании 
заключаются в дополнительном разрушающем воздействии на них кристаллов льда, а также 
в денатурации мышечных белков под действием солевых растворов, образующихся при 
вымораживании воды в тканях. 
Данные экспериментальных исследований по определению растворимости 
мышечных белков рыб указывают на ее понижение при холодильной обработке, причем 
наибольшие изменения происходят в белках актомиозинового комплекса, а при длительном 
хранении — и в саркоплазматических. Постепенное понижение растворимости актомиозина 
отмечается при последующем после замораживания периоде холодильного хранения рыбы. 
При холодильном хранении и замораживании чистых растворов миозина происходит 
агрегация молекул белка. Обычно этому процессу предшествует денатурация белка. Данные 
о молекулярной массе, константах седиментации и скорости диффузии образующихся при 
замораживании и холодильном хранении белковых частиц миозина свидетельствуют о 
структурных изменениях этого белка. По некоторым данным, в процессе холодильной 
обработки рыбы возможно не только понижение, но и повышение растворимости 
актомиозина. Так, в мороженой балтийской сельди растворимость актомиозина в мышечной 
ткани увеличивалась даже во время окоченения. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   111   112   113   114   115   116   117   118   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет