Высшее образование


Холодильное хранение пищевых продуктов у потребителя



Pdf көрінісі
бет118/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   114   115   116   117   118   119   120   121   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

15.7. Холодильное хранение пищевых продуктов у потребителя 
При соблюдении всех требований к производству, хранению и транспортировке 
пищевая ценность продуктов, законсервированных с помощью холода, сохраняется, и они, 
пройдя все звенья холодильной цепи, попадают к потребителю в отличном состоянии. 
Дальнейшее качество продукта зависит от того, в каких условиях он хранится у 
потребителя. 
При продаже в розничной сети термическое состояние продукта должно находиться 
на уровне, определяющем оптимальные условия хранения. Так, температура 
скоропортящихся продуктов должна быть не выше 6 
0
С, а замороженных (предназначенных 
для хранения в домашних условиях) по рекомендациям Международного института холода 
— 
не выше -15 
0
С. Такие продукты могут быть использованы не только для 
непосредственной кулинарной обработки, но и для хранения у потребителя в течение 
рекомендуемых сроков при определенных режимах и наличии соответствующей 
холодильной техники. 
Во время доставки к месту потребления продукты подвергаются воздействию 
окружающей среды, причем основное значение имеет температурный фактор, поэтому 
целесообразно пользоваться специальными средствами транспортирования. Диапазон таких 
средств в зарубежных супермаркетах, торгующих охлажденными и морожеными 
продуктами, достаточно разнообразен — от дешевых (одноразовых) термоизолированных 
бумажных сумок до термоизолированных пенополиуретановых контейнеров и 
потребительских контейнеров с термоэлектрическим охлаждением различного назначения и 
объема. При отсутствии таких средств время доставки должно быть максимально сокращено, 
продукты следует завернуть в несколько слоев упаковки и поместить в центре среди других 
покупок, так как даже незначительные изменения температурного режима резко 
ограничивают потенциальный срок их хранения у потребителя. 
При хранении продуктов в домашнем холодильнике основное внимание следует 
уделять их рациональному размещению. Решение этого вопроса упрощается при наличии 
современного суперхолодильника, имеющего несколько камер (зон) хранения продуктов с 
управлением микропроцессором. При использовании одно-, двухкамерных холодильников 
устаревших конструкций необходимо соблюдать некоторые правила, позволяющие не 
только сохранить качество продуктов, но и снизить энергопотребление холодильного 
агрегата, увеличить его емкость, уменьшить усушку. Для этого подбирают специальную 
посуду (лотки, банки, коробки, пакеты и др.) наиболее удобной (квадратной и 
прямоугольной) формы, позволяющую расположить продукты максимально плотно. 
Желательно также, чтобы продукт занимал не менее 80 % емкости посуды. 
При хранении охлажденных продуктов необходимо рационально использовать весь 
диапазон температур, естественным путем формирующийся в камере холодильника. Так, 
градиент температур в работающем холодильнике может достигать 8 — 9 °С. Минимальная 
температура (0...-2 °С) создается непосредственно под низкотемпературным отделением и 
рядом с испарителем. В нижней части холодильной камеры температура может достигать
6 — 7 
°С. Охлажденные мясо, птицу, рыбу для кратковременного хранения желательно 
размещать на верхней полке. Там же хорошо сохраняются сыры, сливочное масло и 
большинство жиров. Фрукты и овощи, напротив, рекомендуется хранить в изолированных 
емкостях, установленных в нижней части холодильной камеры. Заполняя емкости 
плодоовощной продукцией, необходимо сгруппировать ее по видам (овощи, фрукты, ягоды, 
зелень), так как режимы их хранения различны. Соленья и маринады достаточно хорошо 
сохраняются на нижней полке холодильника. Там же в течение непродолжительного 
времени (от нескольких часов до 2 сут) можно хранить и кулинарно обработанные блюда 
текущего потребления. На внутренней стороне дверцы холодильника имеются, как правило, 
специальные формы и отделения для хранения продуктов. 
Продукты, имеющие острые, специфические запахи (рыба, сыр, копчености и др.), а 
также легко их воспринимающие (сливочное масло, творог, сметана, кремы и др.), следует 


163 
хранить в герметичной посуде или упаковке. Применение такой упаковки в целях снижения 
усушки предпочтительно практически для всех продуктов. 
Замороженные продукты хранят в низкотемпературном отделении (-18 
0
С и ниже) в 
соответствующей герметичной упаковке во избежание излишнего обезвоживания. 
Непродолжительное время замороженные продукты можно хранить в низкотемпературном 
отделении при температуре не выше 12 °С. 
Замороженные продукты необходимо хранить порциями, так как срок хранения 
размороженных и повторно замороженных продуктов сокращается в несколько раз. 
Рекомендуемые сроки хранения мясопродуктов при температуре в холодильной 
камере 4 °С: 
мясо охлажденное любой жирности (говяжье, свиное, птица), полуфабрикаты, 
печень, почки — до 24 ч; 
мясной фарш — до 8 ч; 
мясные изделия и блюда готовые, термообработанные — до 48 ч. 
В морозильном отделении при температуре не выше -18 °С можно хранить: 
нежирное мясо (говядину и баранину) крупными кусками (по 0,5—1 кг) — до 10 
мес, мелкими — до 7 мес, в виде фарша, печень, почки — до 6 мес; 
мясо и мясопродукты натуральные из свинины крупными кусками — до 5 мес, 
мелкими — до 4 мес, фарш, котлеты — до 3 мес; 
мясо птицы нежирное — до 6 мес, жирное — до 4 мес. 
Свежую рыбу и другие морепродукты можно хранить в холодильнике не более суток 
при обязательной тепловой кулинарной обработке перед употреблением. 
Рыбу и морепродукты в замороженном виде при температуре -18 °С хранят 
нежирные в течение 4 мес, жирные — 2 мес. 
Соленая и маринованная рыба в герметично укупоренной таре может храниться при 
0 — 4 
0
С в течение 4 мес, а рыба горячего копчения при таком же режиме — не более 2 сут. 
Молоко и молочные продукты следует хранить в соответствии с рекомендациями на 
упаковке. 
Срок хранения сливочного масла при 0 — 4 °С и текущем его потреблении 15 — 20 
дней. Особого внимания требует хранение сыра, так как при повышенной влажности без 
упаковки он на 4 — 5-сутки может заплесневеть, а в бумажной упаковке быстро усыхает. 
Яйца в домашнем холодильнике хранят при температуре от 0 до 6 
0
С в течение 15 — 
20 сут, периодически осматривая их и отмечая дефекты, пороки, повреждения. 
Быстрозамороженную плодоовощную продукцию в низкотемпературном отделении 
при -18 °С можно хранить от нескольких месяцев до года в зависимости от ее вида. 
При хранении охлажденной плодоовощной продукции следует придерживаться 
следующих правил (табл. 14). 
Рекомендуемые режимы и сроки хранения рассчитаны на то, что размещаемые на 
хранение в бытовом холодильнике продукты имеют высокое качество. 


164 
Таблица 14 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   114   115   116   117   118   119   120   121   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет