Изменение окислительно-восстановительной системы

159 
потребления кислорода клетками, однако в поверхностных слоях его содержание может 
возрастать вследствие диффузии из воздуха. С увеличением срока хранения начинает быстро 
увеличиваться количество метмиоглобина. Это происходит в результате денатурационных 
изменений белков, а также истощения окислительно-восстановительных систем мышечной 
ткани в целом. 
Изменения липидов, входящих в состав тканей, связаны с изменениями других 
компонентов, в их основе лежат важнейшие химические и биохимические процессы. 
Основными процессами, которые определяют изменения липидов при обработке и 
хранении мяса и жиров, являются гидролиз и окисление. Глубина и скорость изменения 
состава и свойств липидов в этих процессах играют первостепенную роль в формировании 
таких важных показателей качества мясных и жировых товаров, как цвет, запах и вкус. 
Процессы изменения липидов достаточно сложны, происходят они в результате химических, 
биологических и ферментативных превращений, часто протекающих параллельно, но 
приводящих, как правило, к образованию одних и тех же промежуточных и конечных 
продуктов (перекисей, свободных жирных кислот, альдегидов, кетонов, продуктов 
полимеризации и др.). Способность жиров соединяться с кислородом зависит от степени 
ненасыщенности жирных кислот, наличия сопутствующих веществ, являющихся 
активаторами или ингибиторами окисления, следов тяжелых металлов, тепла, света и т.д. 
При хранении некоторых продуктов способность липидов вступать в реакцию усиливается 
вследствие замедления биохимических процессов, разрушения структуры клеток и 
появления в результате этого новых реагентов. Разнообразие реакций взаимодействия 
липидов с другими составными компонентами клеток по мере хранения продуктов 
возрастает, поскольку продукты ферментативного расщепления липидов реагируют с ними 
весьма специфично. 
Скорость процессов гидролиза и окисления липидов определяется активностью 
липолитических ферментов, которая в значительной степени зависит от температуры. Так, 
интенсивность гидролиза уменьшается с понижением температуры хранения мяса. 
Установлено, что активность липолитических ферментов свинины ниже, чем рыбы, мяса 
крупного рогатого скота и домашней птицы, что объясняется видовыми различиями и 
функциональными особенностями исследованных мышц. Об интенсивности гидролиза судят 
главным образом по содержанию свободных неэтерифицированых жирных кислот (НЭЖК). 
Количество этих кислот в говядине, замороженной через 2 ч после убоя и хранившейся при -
10, -
18 и -30 °С, увеличивается по-разному. Так, за 12 мес хранения при температуре -10 
0
С 
содержание НЭЖК возросло в 21,6 раза по сравнению с исходным, при -18 °С — в 13,5 и при 
-30 
°С — в 3,3 раза (определения были проведены на основании изменения кислотного числа 
жира). Известно, что НЭЖК — один из факторов, инициирующих процесс денатурации, 
установлена также тесная связь между ее интенсивностью и степенью накопления НЭЖК в 
белках рыбы, мяса и птицы. 
Если о скорости денатурации белков судить по степени уменьшения их 
растворимости, то можно предположить, что при холодильном хранении мяса и рыбы 
денатурируют в основном миофибриллярные белки, а ферменты, вызывающие эти 
изменения, сохраняют активность в течение продолжительного времени хранения продукта 
и при отрицательных температурах. 
Общий уровень накопления НЭЖК и их качественный состав при холодильном 
хранении продуктов животного происхождения зависят от состава тканевых липидов, уровня 
и продолжительности сохранения активности липолитических ферментов, источника 
образования НЭЖК, типа мышц, видовых различий, условий хранения и других факторов. 
Качество и количество НЭЖК, накапливающихся в результате гидролиза липидов, 
оказывают существенное влияние на скорость и глубину их последующего окисления. Чем 
выше скорость накопления и степень их ненасыщенности, тем интенсивнее протекает 
процесс окисления, и окислительная порча такого жира наступает раньше. Именно этим во 
многом определяются различия в сроках хранения рыбы, птицы, мяса и мясопродуктов, 
причем они неодинаковы даже для одного вида продукта, а так как процессы окисления 
жиров относят к типу цепных реакций, то по мере увеличения сроков хранения мяса и рыбы 

160 
степень окисления увеличивается, что определяется по накоплению перекисей, а также 
вторичных продуктов окисления. Последние могут принимать участие в реакциях 
взаимодействия с белками. 
Взаимодействие переоксидных радикалов жирных кислот с бeлками ведет к 
образованию различного рода полимеров — белков и перекисей жирных кислот либо (если 
перекисные радикалы жирных кислот инициируют образование свободных радикалов в бел-
ках) полимеров самих белков. Возможно также более глубокое воздействие пероксидных 
радикалов липидов на белки, вызывающее разрушения ряда аминокислот в их молекуле. 
Продукты окисления жирных кислот могут участвовать в образовании 
липопротеидных комплексов, которые в отличие от комплексов белков с жирными 
кислотами еще менее растворимы и устойчивы к гидролизу. 
Таким образом, взаимодействие белка с продуктами окисления жирных кислот 
может сопровождаться значительным изменением его свойств. Полная его нерастворимость, 
способность к образованию полимеров и устойчивость к расщеплению (гидролизу) 
протеолитическими ферментами существенно снижают пищевую ценность и качество 
продукта в целом. 
Образующиеся при окислении жирных кислот первичные и вторичные продукты 
вовлекают в этот процесс и другие компоненты мышечной ткани. Претерпевают изменения 
многие витамины, каротины, пигменты, ароматические вещества. Эти процессы приводят к 
изменению запаха, вкуса, цвета мяса и рыбы, понижению их биологической ценности. 
При хранении сливочного масла в нем протекают физические, химические, 
биохимические и микробиологические процессы. Сливочное масло отличается от других 
жиров животного происхождения большим разнообразием входящих в его состав жирных 
кислот и высоким содержанием воды. В нем имеются в большом количестве насыщенные 
низкомолекулярные жирные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты и вода (25 % и более), 
в значительной степени определяющая консистенцию и стойкость продукта. В сливочном 
масле летней выработки больше естественных антиоксидантов и других биологически 
активных соединений. При его хранении могут происходить нежелательные изменения, 
вызванные окислением молочного жира, которое обычно предшествует его гидролизу, но 
может происходить и одновременно с ним. 
Исследование качества масла, хранившегося при -10, -18 и -25 °С в течение 7 мес, 
показало, что кислотное число, характеризующее глубину гидролитических процессов, 
возросло к концу хранения в 1,2— 1,6 раза. При этом липаза, катализирующая процесс, 
отличалась высокой активностью при всех режимах хранения. В то же время интенсивность 
окислительных процессов, зависящая от активности липоксигеназы, замедлялась по мере 
снижения температуры. Нарастание содержания пероксидных соединений происходит 
неравномерно: в начале хранения их количество Увеличивается, к 4-му месяцу — 
понижается, а к 7-му — вновь возрастает. Увеличение содержания пероксидных соединений 
в первые месяцы хранения происходит за счет кислорода, проникающего через упаковку, а 
также за счет кислорода, получаемого из оксидов. При этом может выделяться активный 
кислород, способный дальше окислять жирные кислоты с образованием пероксидных 
соединений. 
Гидролиз триглицеридов и фосфатидов протекает ступенчато: в начале расщепления 
образуются диглицериды, затем моноглицериды, при этом чем меньше верифицирован жир, 
тем быстрее он гидролизуется. Глицериды низкомолекулярных жирных кислот атакуются 
липазой легче, чем высокомолекулярных. Следовательно, в сливочном масле условия для 
интенсивного гидролиза и быстрого накопления НЭЖК достаточно благоприятны, причем 
поскольку НЭЖК окисляются легче, чем их эфиры, ускоряется процесс окисления в целом. 
Раннее образование и интенсивное накопление низкомолекулярных НЭЖК могут 
вызвать ухудшение вкуса и запаха еще до окисления жирных кислот. 
Исследования гидролитических процессов в липидах сливочного масла при -10 и
-
18 °С показали, что они протекают весьма активно, причем интенсивность гидролиза и 
скорость нарастания НЭЖК при -18 
0
С больше, чем при -10 °С (аномальный гидролиз 
сливочного масла). По органолептическим свойствам масло, хранившееся при -10 
0
С, 

161 
оказалось лучше масла, температура хранения которого была -18 и даже -27 °С. Это явление 
объясняется возникающими при хранении масла различиями в скорости образования и 
окисления НЭЖК. В результате продолжающегося при отрицательных температурах 
ферментативного гидролиза молочного жира накопление НЭЖК происходит весьма 
интенсивно, скорость же процесса окисления по мере понижения температуры замедляется. 
При замедлении процесса окисления время сохранения жирных кислот в неокисленном 
состоянии увеличивается, в результате общее содержание НЭЖК при более низкой темпера-
туре хранения оказывается выше. 
Активность липолитических ферментов тесно связана с фазовым переходом воды в 
лед. Так как процесс кристаллизации воды в масле начинается, как правило, при температуре 
ниже -10 °С, то и процесс активации ферментов возникает в районе этой температуры, чем и 
объясняется накопление НЭЖК при более низкой температуре. 
Одним из наиболее часто встречающихся видов порчи сливочного масла является 
штафф — результат физико-химических изменений, проявляющийся в появлении на 
поверхности масла темноокрашенного слоя с неприятным горьковатым или приторно-едким 
вкусом, своеобразным затхлым или гнилостным запахов В основе этого явления — 
развивающиеся на фоне обезвоживания поверхностного слоя масла процессы полимеризации 
глицеридов и окисления молочного жира. Интенсивность образования штаффа и степень его 
выраженности зависят от качества сырья, способа производства масла, условий и сроков 
хранения, упаковки. Скорость его образования велика, и при температуре -10 °С штафф 
образуется уже через 2 нед. 
При хранении свиного жира интенсивность процессов окисления уменьшается по 
мере снижения температуры, а процессы гидролиза протекают относительно медленно. 
Интенсивность образования карбонильных соединений, содержание которых в целом и 
определяет изменение качества, в значительной степени зависит от предшествующих 
процессов образования НЭЖК и первичных пероксидов. 
Углеводы содержатся в животных тканях в незначительных количествах, но они 
легко расщепляются, наиболее активны в метаболическом отношении и особенно 
чувствительны к изменяющимся условиям функционального состояния мышечной ткани. 
Распад углеводов в мышечной ткани в послеубойный период протекает весьма 
интенсивно: вначале он аналогичен прижизненному механизму окисления углеводов; по 
прекращении кровообращения и поступления кислорода к тканям окисление продолжается 
за счет кислорода миоглобина мышц. Этот кислородный резерв невелик, и в мышцах быстро 
наступает состояние кислородной недостаточности. В результате распад из аэробного 
переходит в анаэробный, который заканчивается образованием молочной кислоты и 
понижением рН мышечной ткани. В то же время превращения белков и жиров в этот период 
протекают с отставанием. 
Поскольку процессы биосинтеза белков, жиров и углеводов вследствие распада 
макроэргических соединений практически прекращаются (по этой же причине прекращается 
и аэробное окисление этих веществ), лишь способные к анаэробному расщеплению углеводы 
продолжают активно распадаться. Быстро наступающие изменения рН мышечной ткани, 
обусловленные превращениями углеводов, являются начальным звеном в последовательной 
цепи дальнейших превращений составных компонентов мяса. 
Следовательно, углеводы создают общий фон, на котором развиваются процессы 
распада белков и жиров. Состоянием этого фона определяется не только интенсивность 
дальнейших изменений составных компонентов мяса, но и их направленность. Тем самым 
Углеводы участвуют в формировании важнейших потребительских свойств мяса. Благодаря 
высокой реакционной способности они легко вступают во взаимодействие с другими 
компонентами мяса, образуя ряд соединений, в том числе и низкомолекулярных, которые 
определяют вкус и запах продукта. В формировании последних принимают участие 
моносахариды и их производные. 

162 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: