169
Блоки творога размораживают в воздушной среде, а
также с помощью жидких
теплоносителей, циркулирующих через теплопередающую стенку. В воздушной среде
творог размораживают при относительно высоких температуре (от 35 до 40 °С) и скорости
движения воздушного потока (3 — 4 м/с) во избежание ухудшения качественных
показателей (особенно в поверхностном слое), которое происходит при медленном
размораживании. При размораживании с применением жидких теплоносителей (через
теплопередающую стенку) применяют воду или рассол, подогретые до 40 — 50
0
С. Конечная
температура творога в среднем составляет 0 °С.
Рыбу размораживают в воздушной среде,
жидких средах, электрическом поле и в
вакууме. Конечная температура рыбы после размораживания в среднем равна 0 °С. При
размораживании в воздушной среде поддерживают температуру от 8 до 10 °С,
относительную влажность 90 — 95 %. Во избежание порчи продукта продолжительность
размораживания рыбы в воздушной среде не должна превышать 24 — 28 ч. Известны также
способы размораживания рыбы, герметично упакованной в пакеты,
воздухом, диоксидом
углерода или азотом под избыточным давлением до 1,8 МПа.
Наиболее широкое распространение получили способы размораживания рыбы
водой. По сравнению с воздухом у воды как теплоносителя есть преимущества:
относительно большая теплоемкость позволяет сократить расходы воды, а высокие
коэффициент теплопроводности и плотность способствуют
увеличению коэффициента
теплоотдачи от теплопередающей среды к размораживаемому продукту. При этом
продолжительность процесса сокращается не менее чем в 3 — 5 раз по сравнению с
размораживанием рыбы в воздушной среде. Для интенсификации процесса обработки водой
дополнительно применяют различные методы механического воздействия на
размораживаемые продукты (покачивание, вибрация, удар,
барботирование воды сжатым
воздухом). Недостатки — некоторое ухудшение качества продукта в результате
непосредственного контакта с циркулирующей водой, загрязнение окружающей среды
водорастворимыми белками и относительно большой расход воды.
При размораживании блоков рыбы в электрическом поле применяют
микроволновый, диэлектрический и электроконтактный нагрев.
Плоды и
овощи размораживают в воздушной среде при температуре около 15
0
С.
Продолжительность процесса в среднем составляет 3 ч.
Для быстрого размораживания
плодов применяют также заливку их горячим сиропом или желе, имеющим температуру
около 70 °С, при этом продолжительность размораживания до температуры окружающей
среды не превышает 30 мин. Размороженные таким способом плоды полностью готовы к
употреблению, их аромат и выделяющиеся соки максимально сохраняются.
Известны также способы размораживания плодов, замороженных в полиэтиленовых
пакетах, предусматривающие микроволновый нагрев, а также нагрев погружением в теплую
воду, если продукты предназначены для использования при производстве компотов.
Замороженные блюда перед употреблением размораживают и подогревают до 70 °С.
В зависимости от вида блюд и упаковки применяют размораживание и подогрев в кипящей
воде, в потоке горячего воздуха, имеющего естественную или принудительную циркуляцию,
и микроволновый нагрев.
Достарыңызбен бөлісу: