Высшее образование



Pdf көрінісі
бет123/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   119   120   121   122   123   124   125   126   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

Мясные блоки размораживают в воздушной среде, с применением жидких сред и в 
вакууме. Конечная температура размороженных мясных блоков в среднем составляет от -3 
до 0 °С. 
Наибольшее распространение на мясоперерабатывающих предприятиях получили 
способы размораживания в воздушной среде. При этом параметры среды составляют: t = 8—
16 °С, φ = 90 —95 %, = 0,5 — 2 м/с. Продолжительность размораживания блоков толщиной 
120 мм при указанных параметрах среды не превышает 20 ч. 
Значительно реже применяют размораживание мясных блоков в жидких средах и 
вакууме. При размораживании в жидких средах чаще всего применяют воду, погружая 
продукт в нее или орошая его разбрызгиваемой водой. Блоки размораживают в упакованном 
виде в полимерных мешках для исключения непосредственного контакта с водой и 
сохранения качества. 
Для размораживания мясных блоков в вакууме применяют те же параметры среды, 
что и при размораживании мясных полутуш и четвертин. В этом случае продолжительность 
процесса сокращается в 1,5 — 2 раза по сравнению с продолжительностью размораживания 
блоков в воздушной среде. 
Мясные блоки размораживают также в электрическом поле с применением 
микроволнового нагрева. 
Тушки птицы размораживают в воздушной и жидких средах и в вакууме. В 
воздушной среде их размораживают с применением режимов, аналогичных режимам 
обработки мясных блоков. Продолжительность процесса при t =15 °С, φ = 90 % и v = 2 м/с в 
среднем составляет 4 ч. При размораживании тушек птицы (в упакованном виде) водой 
применяют способы обработки погружением или орошением. При погружении 
рекомендуется скорость циркуляции воды не более 0,3 м/с. Температура воды при 
погружении и орошении обычно не превышает 25 °С. 
Наилучшее качество достигается при размораживании погружением в воду 
температурой от 5 до 15 
0
С. Продолжительность процесса в среднем равна 2 — 3,5 ч. 
Блоки сливочного масла размораживают в воздушной среде при температуре 10 — 
12 °С и относительной влажности воздуха 55 — 60 % за 4 — 5 сут. При этом относительно 
быстро испаряется иней с поверхности упаковки блоков и продукт предохраняется от 
плесневения. 


169 
Блоки творога размораживают в воздушной среде, а также с помощью жидких 
теплоносителей, циркулирующих через теплопередающую стенку. В воздушной среде 
творог размораживают при относительно высоких температуре (от 35 до 40 °С) и скорости 
движения воздушного потока (3 — 4 м/с) во избежание ухудшения качественных 
показателей (особенно в поверхностном слое), которое происходит при медленном 
размораживании. При размораживании с применением жидких теплоносителей (через 
теплопередающую стенку) применяют воду или рассол, подогретые до 40 — 50 
0
С. Конечная 
температура творога в среднем составляет 0 °С. 
Рыбу размораживают в воздушной среде, жидких средах, электрическом поле и в 
вакууме. Конечная температура рыбы после размораживания в среднем равна 0 °С. При 
размораживании в воздушной среде поддерживают температуру от 8 до 10 °С, 
относительную влажность 90 — 95 %. Во избежание порчи продукта продолжительность 
размораживания рыбы в воздушной среде не должна превышать 24 — 28 ч. Известны также 
способы размораживания рыбы, герметично упакованной в пакеты, воздухом, диоксидом 
углерода или азотом под избыточным давлением до 1,8 МПа. 
Наиболее широкое распространение получили способы размораживания рыбы 
водой. По сравнению с воздухом у воды как теплоносителя есть преимущества: 
относительно большая теплоемкость позволяет сократить расходы воды, а высокие 
коэффициент теплопроводности и плотность способствуют увеличению коэффициента 
теплоотдачи от теплопередающей среды к размораживаемому продукту. При этом 
продолжительность процесса сокращается не менее чем в 3 — 5 раз по сравнению с 
размораживанием рыбы в воздушной среде. Для интенсификации процесса обработки водой 
дополнительно применяют различные методы механического воздействия на 
размораживаемые продукты (покачивание, вибрация, удар, барботирование воды сжатым 
воздухом). Недостатки — некоторое ухудшение качества продукта в результате 
непосредственного контакта с циркулирующей водой, загрязнение окружающей среды 
водорастворимыми белками и относительно большой расход воды. 
При размораживании блоков рыбы в электрическом поле применяют 
микроволновый, диэлектрический и электроконтактный нагрев. 
Плоды и овощи размораживают в воздушной среде при температуре около 15 
0
С. 
Продолжительность процесса в среднем составляет 3 ч. Для быстрого размораживания 
плодов применяют также заливку их горячим сиропом или желе, имеющим температуру 
около 70 °С, при этом продолжительность размораживания до температуры окружающей 
среды не превышает 30 мин. Размороженные таким способом плоды полностью готовы к 
употреблению, их аромат и выделяющиеся соки максимально сохраняются. 
Известны также способы размораживания плодов, замороженных в полиэтиленовых 
пакетах, предусматривающие микроволновый нагрев, а также нагрев погружением в теплую 
воду, если продукты предназначены для использования при производстве компотов. 
Замороженные блюда перед употреблением размораживают и подогревают до 70 °С. 
В зависимости от вида блюд и упаковки применяют размораживание и подогрев в кипящей 
воде, в потоке горячего воздуха, имеющего естественную или принудительную циркуляцию, 
и микроволновый нагрев. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   119   120   121   122   123   124   125   126   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет