52
лед изготавливают в виде кусков небольших размеров и используют для охлаждения
напитков.
Лед с бактерицидными добавками предназначен для охлаждения рыбы, мяса, птицы
и некоторых видов овощей путем непосредственного соприкосновения с ними.
Бактерицидные добавки снижают обсемененность продуктов микроорганизмами.
В зависимости от формы и массы искусственный лед бывает блочный (5 — 250 кг),
чешуйчатый, прессованный, трубчатый и снежный.
Блочный лед дробят на крупный, средний и мелкий.
Чешуйчатый лед получают путем напыления воды на вращающийся барабан, плиту
или цилиндр, являющиеся испарителями хладагента. Вода на поверхности барабана быстро
замерзает, а образовавшийся лед при его вращении срезается фрезами или ножом.
Льдогенераторы производят от 60 до 5000 кг/сут такого льда. Чешуйчатый лед эффективен
при охлаждении рыбы, мясных изделий, зеленых овощей, некоторых плодов.
Наибольший
коэффициент теплоотдачи достигается, когда при охлаждении продукты плотно
соприкасаются со льдом.
В результате смешивания дробленого водного льда с различными солями помимо
теплоты таяния льда поглощается теплота растворения соли в воде, что позволяет
существенно понизить температуру смеси. Раствор может быть охлажден до криогидратной
точки.
Льдосоляное охлаждение осуществляют
как контактным, так и бесконтактным
способом.
Недостатком контактного льдосоляного охлаждения является просаливание
продукта, которое при длительном хранении стимулирует окисление жира, вызывает
снижение товарного вида и потребительских достоинств. Бесконтактное льдосоляное
охлаждение в виде полых плит с эвтектическими растворами позволяет избежать этих
недостатков.
Сухой лед — твердый диоксид углерода. Производство сухого льда состоит из трех
последовательных стадий: получения чистого газообразного
диоксида углерода, сжижения
его до образования снегообразной массы и прессования последней блоками плотностью
1400—
1500 кг/м
3
. Различают его производство по циклу высокого, среднего и низкого
давлений.
Сухой лед из жидкого диоксида углерода также получают двумя способами:
дросселированием жидкого диоксида углерода по давлению тройной точки с последующим
прессованием рыхлого влажного снега в блоки сухого льда; дросселированием до
атмосферного давления с уплотнением блока льда в процессе льдообразования. Как
охлаждающая среда он имеет значительные преимущества перед водным льдом:
холодопроизводительность на единицу массы в 1,9, а на единицу объема в 7,9 раза больше;
при атмосферном давлении сухой лед переходит в газообразное состояние-, минуя жидкую
фазу, что исключает увлажнение поверхности продукта. Благодаря
низкой температуре
сублимации сухого льда (-78,9 °С) и выделению газообразного диоксида углерода
понижается концентрация кислорода у поверхности продукта, создаются неблагоприятные
условия для жизнедеятельности микроорганизмов.
Сухой лед укладывают поверх и между упаковок продуктов и используют как
охлаждающую среду для хранения мороженого, фруктов, ягод. Сухой дробленый лед
используют в специальных системах охлаждения, для чего его помешают в металлические
емкости. Продукты сублимации льда отводят в грузовой объем помещения или наружу.
Прямым эжектированием жидкого диоксида
углерода получают твердый
гранулированный, или снегообразный, диоксид углерода, который используют для
охлаждения упакованных продуктов (мясных, рыбных, овощных).
В многоплиточных и конвейерных морозильных аппаратах в качестве
теплопередающей среды используют различные металлы в виде полых плит, внутри которых
циркулирует промежуточный хладоноситель. Металлы имеют высокую тепло- и
температуропроводность и, непосредственно соприкасаясь с продуктом, интенсифицируют
53
теплообмен. Наиболее
широко применяют сталь, чугун, медь, алюминий и алюминиевые
сплавы.
В качестве охлаждающей взвешенной в воздухе промежуточной теплопередающей
среды при флюидизационном способе замораживания применяют мелкодробленый лед,
полимерные шарики, а также композиции (например, смесь, состоящую из манной крупы,
сахара, соли и мелкодробленого льда). Такая среда под воздействием направленного вверх с
небольшой скоростью воздушного потока, создаваемого вентиляторами, превращается в
кипящий слой, через который движется замораживаемый продукт.
Таким способом
замораживают ягоды, овощи, полуфабрикаты.
Достарыңызбен бөлісу: