110
в ходе которых свободные аминокислоты взаимодействуют с моносахаридами:
образуются
меланоидины, придающие вкус и аромат мясу.
При распаде нуклеотидов
увеличивается содержание инозиновой кислоты, инозина,
гипоксантина. Инозиновая, гуаниловая и глутаминовая кислоты, а также их натриевые соли
придают супам и бульонам специфические вкус и аромат.
Непрерывно
возрастает содержание карбонильных соединений и к концу срока
созревания превышает их количество в парном мясе более чем в два раза. Летучие
карбонильные соединения сами обладают определенным запахом, а также могут участвовать
в меланоидинообразовании.
Цвет мяса — один из важнейших показателей, определяющих его товарный вид. Он
зависит от содержания и физико-химических изменений миоглобина и гемоглобина —
сложных белков, относящихся к группе хромопротеидов.
Хромопротеиды — это сложные белки, в состав небелковой части которых входят
окрашенные соединения. К ним относятся некоторые ферменты (цитохромы, каталаза) и
кислородсвязывающие белки (гемоглобин и миоглобин). Простетической группой этих
белков является окрашенное в красный цвет железосодержащее соединение (гем), способное
соединяться
с различными газами, в том числе с кислородом.
Решающую роль в формировании цвета мяса играет миоглобин. Поскольку
физическая нагрузка мышц (и, следовательно, снабжение их кислородом) различна,
содержание миоглобина, а значит, и цвет мяса неодинаковы не только у разных видов
животных, но и у разных мышц одного и того же животного.
Количество его в мышцах
зависит от возраста и активности животных.
Связанный с кислородом миоглобин, содержащий двухвалентное железо
(оксимиоглобин), придает мясу яркий светло-красный цвет. Потребительская оценка такого
мяса самая высокая. Окисленный и неспособный связываться с кислородом миоглобин, в
состав которого входит метмиоглобин, обусловливает коричнево-бурый цвет мяса, а
восстановленный, способный связываться с кислородом, содержащий трехвалентное железо,
—
темно-красный.
Соотношением
производных
миоглобина,
одновременно
присутствующих в мясе, определяется цвет последнего.
Оценку
цвета
мяса
проводят
комплексно,
органолептически
и
спектрофотометрически (по соотношению производных миоглобина). Цвет поверхности
свежего мяса,
которое хранится на воздухе, зависит преимущественно от соотношения
окисленного миоглобина и метмиоглобина, а цвет внутренних слоев — от содержания
миоглобина.
Образование оксимиоглобина в мясе связано со скоростью и с глубиной диффузии
кислорода в мышечную ткань. На поверхности свежего мяса, хранившегося на воздухе, на
глубине 1—2 мм имеется светло-красный слой оксимиоглобина, под ним небольшая зона
метмиоглобина, еще глубже преобладает его темно-красный слой. Глубина расположения
светло-красного слоя оксимиоглобина зависит от температуры хранения продукта: при
низких температурах кислород диффундирует в
мясо более глубоко, чем при высоких. В
поверхностном же слое присутствуют все формы миоглобина, но в различных
соотношениях.
Благодаря изменению белковых веществ, а также усилению вкусовых и
ароматических свойств при созревании мясо становится более доступным для действия
пищеварительных ферментов. Так, суточное мясо переваривается в желудке за 6,5 ч, а 10-
суточное — за 4 ч. Таким образом, по комплексу показателей созревшее мясо имеет более
высокую пищевую ценность, чем мясо в состоянии окоченения.
Достарыңызбен бөлісу: