Высшее образование



Pdf көрінісі
бет79/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   75   76   77   78   79   80   81   82   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

свободных жирных кислот, а также ди- и мо-ноглицеридов — продуктов неполного 
гидролиза триглицеридов. 
В течение некоторого времени в тканях может продолжаться окисление жирных 
кислот, в основном низкомолекулярных. Процессы окисления (дегидрирования) в 
анаэробных условиях, которые создаются в тканях сразу после убоя животных, из-за 
недостатка акцепторов водорода активно не развиваются. Процесс останавливается на 
стадии образования гидрокси- и кетокислот, превращающихся под действием тканевых 
декарбоксилаз в кетоны, которые обладают неприятным специфическим запахом и могут 
вызвать порчу продукта. По мере понижения температуры ферментативные процессы 
расщепления липидов замедляются. 
В изменении потребительских достоинств мяса важную роль играют количество и 
состояние компонентов соединительной ткани. В процессе созревания степень превращений 
различных компонентов мяса неодинакова, поэтому при равных условиях нежность разных 
отрубов одного животного, а также одинаковых отрубов разных животных оказывается 
различной. Нежность мяса, содержащего значительное количество соединительной ткани, 
относительно невелика, и требуется более длительное его созревание. У молодых животных 
и птицы этот процесс протекает быстрее, чем у старых. Автолитические изменения в мясе 
больных и усталых животных менее глубоки и выражены, чем в мясе здоровых и 
отдохнувших. С увеличением нежности мяса наблюдается улучшение его вкусовых и 
ароматических свойств. 
Сырое созревшее мясо имеет слегка кисловатый запах, аромат не ярко выражен. 
Приятные вкус и аромат оно приобретает после тепловой обработки, во время которой 
вещества, участвующие в формировании этих свойств мяса, подвергаются сложным пре-
вращениям — распаду с образованием новых соединений. Вкус и аромат вареного мяса и 
бульона улучшаются по мере накопления в сыром мясе свободных аминокислот, 
моносахаридов, продуктов распада нуклеотидов, летучих карбонильных соединений и др. 
На второй стадии созревания мяса возрастает общее содержание свободных 
аминокислот и на вторые сутки хранения при 2°С превышает их количество в парном мясе, а 
при дальнейшем хранении увеличивается еще больше. 
В процессе созревания в мясе продолжается накопление моносахаридов: глюкозы, 
фруктозы, рибозы и др. Во время тепловой обработки происходят меланоидиновые реакции, 


110 
в ходе которых свободные аминокислоты взаимодействуют с моносахаридами: образуются 
меланоидины, придающие вкус и аромат мясу. 
При распаде нуклеотидов увеличивается содержание инозиновой кислоты, инозина, 
гипоксантина. Инозиновая, гуаниловая и глутаминовая кислоты, а также их натриевые соли 
придают супам и бульонам специфические вкус и аромат. 
Непрерывно возрастает содержание карбонильных соединений и к концу срока 
созревания превышает их количество в парном мясе более чем в два раза. Летучие 
карбонильные соединения сами обладают определенным запахом, а также могут участвовать 
в меланоидинообразовании. 
Цвет мяса — один из важнейших показателей, определяющих его товарный вид. Он 
зависит от содержания и физико-химических изменений миоглобина и гемоглобина — 
сложных белков, относящихся к группе хромопротеидов. 
Хромопротеиды — это сложные белки, в состав небелковой части которых входят 
окрашенные соединения. К ним относятся некоторые ферменты (цитохромы, каталаза) и 
кислородсвязывающие белки (гемоглобин и миоглобин). Простетической группой этих 
белков является окрашенное в красный цвет железосодержащее соединение (гем), способное 
соединяться с различными газами, в том числе с кислородом. 
Решающую роль в формировании цвета мяса играет миоглобин. Поскольку 
физическая нагрузка мышц (и, следовательно, снабжение их кислородом) различна, 
содержание миоглобина, а значит, и цвет мяса неодинаковы не только у разных видов 
животных, но и у разных мышц одного и того же животного. Количество его в мышцах 
зависит от возраста и активности животных. 
Связанный с кислородом миоглобин, содержащий двухвалентное железо 
(оксимиоглобин), придает мясу яркий светло-красный цвет. Потребительская оценка такого 
мяса самая высокая. Окисленный и неспособный связываться с кислородом миоглобин, в 
состав которого входит метмиоглобин, обусловливает коричнево-бурый цвет мяса, а 
восстановленный, способный связываться с кислородом, содержащий трехвалентное железо, 
— 
темно-красный. 
Соотношением 
производных 
миоглобина, 
одновременно 
присутствующих в мясе, определяется цвет последнего. 
Оценку 
цвета 
мяса 
проводят 
комплексно, 
органолептически 
и 
спектрофотометрически (по соотношению производных миоглобина). Цвет поверхности 
свежего мяса, которое хранится на воздухе, зависит преимущественно от соотношения 
окисленного миоглобина и метмиоглобина, а цвет внутренних слоев — от содержания 
миоглобина. 
Образование оксимиоглобина в мясе связано со скоростью и с глубиной диффузии 
кислорода в мышечную ткань. На поверхности свежего мяса, хранившегося на воздухе, на 
глубине 1—2 мм имеется светло-красный слой оксимиоглобина, под ним небольшая зона 
метмиоглобина, еще глубже преобладает его темно-красный слой. Глубина расположения 
светло-красного слоя оксимиоглобина зависит от температуры хранения продукта: при 
низких температурах кислород диффундирует в мясо более глубоко, чем при высоких. В 
поверхностном же слое присутствуют все формы миоглобина, но в различных 
соотношениях. 
Благодаря изменению белковых веществ, а также усилению вкусовых и 
ароматических свойств при созревании мясо становится более доступным для действия 
пищеварительных ферментов. Так, суточное мясо переваривается в желудке за 6,5 ч, а 10-
суточное — за 4 ч. Таким образом, по комплексу показателей созревшее мясо имеет более 
высокую пищевую ценность, чем мясо в состоянии окоченения. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   75   76   77   78   79   80   81   82   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет