111
Баранина и свинина созревают в более короткие сроки: при 0 °С — соответственно через 8 и
10 сут.
Для мяса, направляемого на промышленную переработку, рекомендуется более
сокращенная выдержка при 0 °С, так как во время технологической обработки процесс
созревания продолжается: для колбасного производства 1 — 2 сут, для консервного и
полуфабрикатов 5 — 7 сут.
При несвоевременном охлаждении туш послеубойное выделение теплоты приводит
к возникновению загара мяса — пороку, в результате которого мышечная ткань в глубинных
слоях приобретает сероватый оттенок и неприятный запах. Температура в толще мышц
может достигать 40 °С и выше. При этом начинается денатурация термолабильных белков,
происходят процессы распада отдельных полипептидов с
выделением свободных,
серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина, метионина). Мышечная ткань
характеризуется слабой связью волокон и низким сопротивлением на разрыв, тестообразной
консистенцией. Такое мясо легко плесневеет и подвергается гнилостному разложению.
Опасность появления загара особенно велика у мяса упитанных животных, в мышцах
которых содержится больше гликогена. Для предупреждения загара туши и полутуши
необходимо своевременно охлаждать и делать надрезы на их толстых частях, что улучшает
газо- и теплообмен по всему объему продукта.
На качество мяса влияет также быстрота холодильной
обработки в начальный
период созревания. Если парное мясо с высоким значением рН быстро охлаждать или
замораживать до наступления стадии окоченения, то при температуре мышц около 10 °С
возникает так называемое «холодовое сжатие», или уплотнение, которое не полностью
обратимо и приводит к повышению жесткости мяса. Холодовое сжатие имеет ту же природу,
что и послеубойное окоченение, только развивается оно на фоне быстрого температурного
перепада охлаждаемых мышц. Для быстрого охлаждения характерен высокий темп
понижения температуры (до 4°С/ч и более), что и является решающим фактором развития
холодового сжатия. Так как охлаждение мяса мелких
животных и птицы происходит
быстрее, чем крупного рогатого скота, то и опасность увеличения жесткости возрастает.
На эффект холодового сжатия влияют упитанность животного, состояние мышц и
другие факторы. Так, свинина с толстым слоем Шпика из-за пониженного теплообмена
охлаждается так медленно, что сжатия мышечной ткани под действием холода практически
не происходит; если полутуши находятся в подвешенном состоянии и мышцы прикреплены
к скелету, сжатие мышц уменьшается.
Холодовое сжатие можно рассматривать как результат повреждающего действия,
приводящего к нарушению структуры и функций биологических мембран, которые весьма
чувствительны и
энергетической недостаточности и физико-химическим воздействиям.
Установлено, что в мышцах быстро охлажденных
после убоя животных до
температуры ниже 15 °С кальциевый насос перестает нормально функционировать. В
соответствии с концентрационным градиентом ионы кальция выходят из цистерн и трубочек
саркоплазматического ретикулума, вызывая сокращение мышц. Существенно, что
концентрация АТФ в мышцах быстро охлажденного мяса (вследствие замедления распада
АТФ при понижении температуры) выше, чем в мышцах постепенно охлаждаемого, поэтому
жесткость мяса при холодовом сжатии более высокая, чем при послеубойном.
Наиболее эффективны методы борьбы с Холодовым сжатием, связанные с
принудительным уменьшением содержания АТФ в мышцах мяса до момента его быстрого
охлаждения. Один из них —
метод электростимуляции, позволяющий предотвратить
холодовое сжатие мяса путем пропускания электрического тока через парные туши,
полутуши и отрубы. Электростимуляцию проводят на любом этапе технологической
обработки скота (после обескровливания, съема шкуры или распиловки туш на полутуши)
импульсным и переменным током (напряжение 240 — 250 В, частота
40 —
60 Гц,
продолжительность 1—3 мин).
При пропускании тока сразу после убоя рН уменьшается с 7,0 — 7,3 до 5,7 через 2 ч.
У туш, не подвергнутых электростимуляции, это происходит только через 7 — 9 сут и более.
При понижении рН высвобождаются
ферменты, вызывающие расщепление белков.
112
Электростимуляция повышает активность тканевых катепсинов, вызывает
физическое растяжение и разрыв мышц, ускоряет биохимические изменения: в течение 2
мин в мышцах происходят такие биохимические изменения, которые в обычных условиях
продолжаются 7 ч.
Применение электростимуляции эффективно
для ускорения размягчения
(тендеризации) охлажденного, замороженного и размороженного мяса. Подвергнутое
электростимуляции мясо имеет нежную консистенцию, хорошие естественные окраску и
вкус. Такая обработка рекомендуется для мяса, предназначенного
для использования в
парном виде в колбасном производстве или в охлажденном после 7 —8-суточного хранения
для выработки натуральных полуфабрикатов.
Достарыңызбен бөлісу: