113
Микробиологические изменения обусловлены тем,
что в процессе охлаждения
создаются условия, тормозящие развитие микроорганизмов, а уменьшение увлажненности
поверхности продуктов значительно задерживает их рост и размножение. На мясе до и после
охлаждения преобладают мезофильные формы микроорганизмов; психрофильных бактерий
сравнительно немного; часть микроорганизмов в процессе охлаждения погибает или
переходит в состояние анабиоза. Быстрое охлаждение
продуктов тормозит развитие
микроорганизмов.
Достарыңызбен бөлісу: