Высшее образование


Промышленные способы охлаждения продуктов животного



Pdf көрінісі
бет82/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   78   79   80   81   82   83   84   85   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

 
13.3. Промышленные способы охлаждения продуктов животного 
происхождения 
Сущность охлаждения продуктов животного происхождения состоит в понижении 
их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но без льдообразования. 
Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов 
(аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них. Поэтому если 
планируемый срок хранения небольшой, продукты выпускают в охлажденном виде. Однако 
охлажденные продукты длительному хранению не подлежат, так как при 
близкриоскопических температурах многие виды вредных микроорганизмов активно 
развиваются и продукт может быстро испортиться. 
В настоящее время на основе комбинированных методов консервирования удается 
значительно повысить сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в охлажденном 
состоянии. 
При охлаждении имеют место процессы тепло- и массообмена между продуктом и 
охлаждающей средой, что вызывает испарение влаги с поверхности продукта (усушку) и 
переход теплоты от продукта в охлаждающую среду. 
В промышленности наиболее распространены способы охлаждения, которые 
осуществляются передачей теплоты от продукта конвекцией, радиацией и вследствие 
теплообмена при фазовом превращении. 
В соответствии со способом теплообмена для охлаждения используют следующие 
охладительные системы: 
типа воздушных кондиционеров (конвективный способ); 
применяющие сжиженные газы (конвективный способ); 
охлаждающие некипящими жидкостями (кондуктивный способ); 
охлаждающие некипящими жидкостями, движущимися относительно объекта 
(смешанный способ); 
вакуумные, действующие до уровня давления 665 Па (испарительно-
конденсационный способ). 
Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на 
доведении температуры продуктов до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры и 
обеспечивающего их сохранность и уменьшение потери массы. 
Конкретные режимы охлаждения для каждой группы продуктов определяют с 
учетом криоскопической температуры и в соответствии с особенностями их состава, свойств, 
микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения и экономичности. 
Сравнительно новые методы охлаждения следующие: 
воздушное при повышенном давлении; 
гидроаэрозольное; 
вакуумное; 
с использованием электрофизических способов; 
снегообразным диоксидом углерода; 
глубокое в среде инертных газов. 
Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   78   79   80   81   82   83   84   85   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет