13.3. Промышленные способы охлаждения продуктов животного
происхождения
Сущность охлаждения продуктов животного происхождения состоит в понижении
их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но без льдообразования.
Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов
(аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них. Поэтому если
планируемый срок хранения небольшой, продукты выпускают в охлажденном виде. Однако
охлажденные продукты длительному хранению не подлежат, так как при
близкриоскопических температурах многие виды вредных микроорганизмов активно
развиваются и продукт может быстро испортиться.
В настоящее время на основе комбинированных методов консервирования удается
значительно повысить сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в охлажденном
состоянии.
При охлаждении имеют место процессы тепло- и массообмена между продуктом и
охлаждающей средой, что вызывает испарение влаги с поверхности продукта (усушку) и
переход теплоты от продукта в охлаждающую среду.
В промышленности наиболее распространены способы охлаждения, которые
осуществляются передачей теплоты от продукта конвекцией, радиацией и вследствие
теплообмена при фазовом превращении.
В соответствии со способом теплообмена для охлаждения используют следующие
охладительные системы:
типа воздушных кондиционеров (конвективный способ);
применяющие сжиженные газы (конвективный способ);
охлаждающие некипящими жидкостями (кондуктивный способ);
охлаждающие некипящими жидкостями, движущимися относительно объекта
(смешанный способ);
вакуумные, действующие до уровня давления 665 Па (испарительно-
конденсационный способ).
Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на
доведении температуры продуктов до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры и
обеспечивающего их сохранность и уменьшение потери массы.
Конкретные режимы охлаждения для каждой группы продуктов определяют с
учетом криоскопической температуры и в соответствии с особенностями их состава, свойств,
микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения и экономичности.
Сравнительно новые методы охлаждения следующие:
воздушное при повышенном давлении;
гидроаэрозольное;
вакуумное;
с использованием электрофизических способов;
снегообразным диоксидом углерода;
глубокое в среде инертных газов.
Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный.
Достарыңызбен бөлісу: |