114
В камере охлаждения говяжьи и свиные полутуши подвешивают на крючьях
подвесных путей, а бараньи — на рамах. Расстояние между тушами не менее 5 см. В камеру
охлаждения загружают мясо одного вида, одной категории упитанности и по возможности
одинаковой массы, благодаря чему вся партия одновременно охлаждается до конечной
температуры. Средняя нагрузка на 1 м подвесного пути составляет около 250 кг мяса. В
процессе охлаждения относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85
— 92
%
за счет испарения влаги из продукта.
Охлаждение
мяса в воздухе проводят одно-, двух- и трехстадийным, а также
программным способами. Одностадийное охлаждение проводят при температуре 0 °С и
скорости движения воздуха 0,5 — 2 м/с до температуры в толще мышц бедра на глубине не
менее 6 см от поверхности до 4 °С. Температура и скорость воздуха — основные параметры,
влияющие на коэффициент теплоотдачи от поверхности продукта к охлаждающей среде и,
следовательно, на продолжительность охлаждения. Для говяжьих полутуш температура
воздуха может быть понижена до -2 °С, а для свиных — до -5 °С.
Продолжительность
охлаждения при этом составляет 14 — 24 ч.
Наметившаяся тенденция снижения температуры охлаждающего воздуха ниже
криоскопической и повышения скорости его движения до 2 м/с объясняется желанием
интенсифицировать процесс охлаждения. При этом дополнительные энергозатраты по
сравнению с традиционным
способом вполне оправданны, поскольку уменьшается
продолжительность процесса на 30 — 40%, в таких же пределах снижается усушка,
повышается качество мяса и мясных продуктов и увеличивается оборачиваемость камер
охлаждения.
При дальнейшем снижении температуры
охлаждающей среды возможно
подмораживание мяса, поэтому используют двух- и трехстадийное охлаждение с
применением переменных параметров воздушной среды. Стадийное охлаждение полутуш
может осуществляться в одной или разных камерах. Так, свиные полутуши на первой стадии
охлаждают при температуре -10...-12 °С в течение 1,5 ч, на второй — при -5 ...-7 °С в течение
2 ч и при доохлаждении (для равномерного распределения температуры по толщине
полутуш) — около 0 °С в течение 6 — 8 ч. На первой и второй стадиях скорость движения
воздуха 1 — 2 м/с, а при доохлаждении — 0,5 м/с при его относительной влажности 95 — 98
%.
При программном охлаждении мясо вначале охлаждают при температуре -4...-5 °С и
скорости движения воздуха 4 — 5 м/с, а затем при температуре 0 °С и переменной скорости
движения воздуха, изменяющейся по заданной программе от начальной до 0,5 м/с.
Интенсифицированный
способ
охлаждения
говядины
предусматривает
использование на первой стадии воздуха температурой до -25 °С, движущегося со скоростью
5 —
10 м/с. По достижении на поверхности полутуш
криоскопической температуры
начинается вторая стадия охлаждения, в течение которой температура воздуха
поддерживается на уровне криоскопической, а скорость его не превышает 0,5 м/с. При
фронтальном
способе охлаждения полутуш, когда они движутся на конвейере навстречу
потоку охлажденного воздуха, холодильная обработка ведется с изменяющимся в течение
процесса коэффициентом теплоотдачи. Это позволяет
уменьшить продолжительность
холодильной обработки на 10 % по сравнению с процессом, проведенным при постоянном
значении коэффициента теплоотдачи, усушка при этом снижается еще на 30 —40 %.
Скорость
воздуха
в
камерах
изменяют
подбором
определенных
сечений
воздухораспределителей. Полутуши перемещаются конвейерным способом по камере,
размеры которой рассчитывают исходя из того, что за
время продвижения в камере
предварительного охлаждения температура поверхности полутуш не должна быть ниже
криоскопической, а в камере доохлаждения должна достигать заданного конечного значения.
Избежать холодового сокращения мышц (температурного шока) можно посредством
электростимуляции или путем выдержки мяса в период предварительного охлаждения при
температуре воздуха 10— 12 °С в течение 12—15 ч.