ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы үшін ОҚу- әдістемелік материалдар

Анықталған номерлі електе елеу кезіндегі ұнтақталған өнімнің станокқа дейіңгі және кейіңгі өту фракциясының санының алғашқы айырмашылық пайызбен берілуін жалпы шығым деп атайды. Елек номері және оның фракциясының саны ұжым ережелерімен қойылған және диірмендегі негізгі ұнтақтау жүйесі үшін және әрбір тарту түрі үшін технологиялық процесс кірістірілген.

Үзілген жүйенің жалпы жұмыс тәртібі жалпы шығыммен бағаланады. үзілген жүйе үшін көп сұрыпты бидай тарту кезіндегі ережелер ұсынымы кестеде көрсетілген.

31-кесте. Көп сұрыпты нан пісіретін бидайды тарту кезіндегі үзілген жүйеде ұнтақтау тәртібіне сипатталған көрсеткіштер.

Шығым коэффиценті немесе жеке шығым деп берілген технологиялық жүйедегі ұн шығуы, жүееге түскен өнімге қатысты пайызбен берілуін айтамыз.

Ажарлауыш, тарту және бастыру жүйелерін диірменнің жұмыс тәртібімен шығым коэффицентін бағалайды.

Шығым коэффицентінің шектелген белгілерін кестеде келтірілген.

30-кесте. Көп сұрыпты нан пісіретін бидайды ажарлауыш, тарту және бастыру жүйелерінде ұнтақтау әртібін сипаттайтын көрсеткіштер.

Көрсеткіштер	Жүйелер
	Ажарлауыш		тарту		Бастыру
	1-2	3-4	1-2-3	4-5-6	үзілген процесс	Тарту процесі
Елек арқылы өту номері	38	38	43	43	38	38
Шығым коэффиценті (жүйеден бағытталған өнім массасы)	Не>12	Не<15	Не<45-55	Не<35-40	5-8	15-20

Әдістемелік нұсқаулар: 3-4 студенттен Құралған топшалар Жұмысты орындайды. Жұмыс ұзақтылығы 1-2 сағат.

Әдетте өнеркәсіпте шығымды анықтау үшін 200-300 г масса үлгісін қоректендіргіш және майдалағыш біліктер түгелдей ұнтақтау сызығынан алады. 2-3 минут өткен сайын 6-8 рет біртіндеп үлгілерді алады. 100 г-нан масса өлшем үлгілерін жақсылап араластырады және бөледі, Бұларды жауапты номерлі електе 3 минутта зертханалық елеуішті – анализаторда елейді. Елек арқылы өткен өнім, 0,1 дәлдікпен техникалық таразыда өлшенеді.

Шығым шамасы (U,%) мына формулада есептеледі:
U=(m₂-m₁)*100/100-m₁

Мұнда: m₁- өнімнің ұнтақтауға дейінгі өту фракциясының саны,г (I үзілген жүйе үшін m₁=0);

m₂-өнімді ұнтақтаудан кейінгі өту фракциясының саны,г.

Үш қайталаудан кейін шығым шамасы анықтау ұсынылады, бұдан кейін өңдеу нәтижелерін жүргізу, орташа арифметикалық мәнін есептеу, алынған мәліметердің дұрыстылығын бағалау және т.с.с.

Әр топша студенттеріне жүйе бойынша жұмыс саңылауының шамасын әртүрлі ұсынуға болады, Бұл нәтижені бірігіп өңдеу мүмкіндігі, жұмыс саңылауының шамасына шығым тәуелді графигін салу.

Жұмысты орындау тәртібі. Зертханалық талаптар тәсілімен диірменнің Жұмысын бақылауда 3-5кг дәнді 1-3 үзілген жүйелерде анықталған жұмыс тәртібімен зертханалық тарту қойылған жүйеде ұнтақталады.

Бұл үшін дәннің 3-5кг үлгісін диірменде 1 үзілген жүйемен берілген жұмыс саңылауының шамасы арқылы ұнтақтайды. Жұмыс уақытында диірменде ұсақтайтын біліктер 400-500г мөлшерінде өнім үлгісін алады. Басқа жүйе үшін диірменге түскен өнімнен үлгі алады. Алынған үлгілерді массасы 100г болатын 3 өлшемге бөледі, Бұларды 3 минутта елеуішті-анализатордан өткізіп, номері қойылған електе елейді. Содан 0,1г дәлдікте тенхникалық таразыда өлшенеді. Нәтижелерді жұмыс кестесі 9 толтырады және 9 формула бойынша шығым шамасын есептейді.
31-кесте. Зерттеу нәтижелері

Қорытындыға қысқаша диірмен жұмысының тәртібіне баға және ережелер ұсынымы бойынша ұжымның жауапты шығымы және берілген тарту түрі үшін диірменде технологиялық процесс кірістіріледі.

Диірменде жұмыс саңылау шамасын әрбір топша студенттері үшін өзгертуге болады, осыдан кейін алынған мәліметтер нақты көрсеткіштерді статикалық бірігіп өңдейді.
Зертханалық сабақ № 24

Сынаманы пісіру әдісі арқылы ұнның сапалылығын бағалау.
Жұмыстың мақсаты: Нан пісірудегі ұн спалылығымен пісіру үлгілерінің тәсілдерін бағалауды алу.

Құрал-жабдықтар, реактивтер: Үстелдік және техникалық таразылар, Л-101 немесе ЛТ-900 зертханалық қамыр илеу, қамыр қалпында болуына арналған термостат, ЛППЛ-53 айналатын зертханалық нан пісіру пеші, нанға пішін беретін пішінділер, (негізгі 10*15см, үстіңгі жағы 12*17, биіктігі 10см) , қамырға арналған ыдыс, ашытқы, тұз.

Жалпы жағдай: Нан пісіру жетістігі – ұнның сапалық көрсеткіштерінің негізі. Ұн құрама жем зауыттарында зертханалық пісіру МЕСТ-9404-60 тісілдерімен өндіру бағаланады.

Тәсілдік көрсеткіштер: Жұмысты 2-3 студенттер топқа бөлініп орындайды. Жұмыс уақытының созылуы 6 сағат.

Келесі операциялар МЕСТ 9404- 60 тәсілдерінің негізінде қарастырылады:

- шикізатты дайындау,

- қамыр қоспасын араластыру,

- қамыр иленуі және көтерілуі,

- қамырға пішін беру,

- қамыр тұрақтылығы,

- нанның пісуі,

- нанның сапалылығына баға беру;

Келесі қамыр бусыз тәсіліндегі рецептура: ұнның құрғақ затпен шешімінде - 960г, тұздары – 15г, престелген ашытқылар 30г. Фактілі ылғалдылықпен есептегенде ұнның мөлшері (т_м, г) мына формулада:

мұнда: 960 – ұнның құрғақ затындағы масса,г;

w – ұнның ылғалдылығы, % ;

Судың мөлшерін қамыр қоспасына к\кті мына формуламен есептейді:

мұнда: 960 – ұнның құрғақ массасы, г;

т_д.с-құрғақ ашытқы массасы, г (престелген ашытқының ылғалдылығын 75%-пен қабылдайды).

т_с-құрғақ тұздың массасы,г;

т_м-фактілі ылғалдылық б\ша ұнның массасы, г;

т_с.ф-фактілі ылғалдылықпен тұздың массасы, г;

т_д-фактілі ылғалдылықпен ашытқының массасы, г;

w_т-қамыр ылғалдылығы, % (жоғарғы сұрыпта – 43,5; бірінші сұрыпта – 44,5; екінші сұрыпта – 45,5)

32-кесте. Ұн және су мөлшері, бидай ұнынан жоғарғы, бірінші және екінші сұрыптарының ұн ылғалдылығына тәуелді қажетті нан пісіру үлгісі.

Қамырды көтерілу кезде 32⁰С т-да ұстау керек.Бұдан бұрын қамыр иленуінен кейін термостатқа қояды. Температура термостатта 32⁰С, ауаның қатысты ылғалдылығы 80-85%. Қамырдың көтерілу ұзақтығы:-170мин. Қамырды басу екі рет қайталанады: көтерілудің басталуынан 60 және 120 минуттан кейін. Қамыр көтерілгеннен кейін өлшеп және бірдей массадағы үш нанға бөледі: екі пішінді және бір жалпақ. Барлық үш нанды 32⁰ С температурадағы термостатқа орналастырады және тұрақтылығы үшін 80-85% қатынасты ылғалдылық.

Органолептикалық тұрақты жалғасуы анықталады және 40-тан 70-80 минутқа дейін аралығында ұнның күштілігіне тәуелді пісіріледі.

Нан айналатын зертханалық пештің (ЛППЛ-53) ылғалды пісіру камерасында пісіріледі.

Пісіру температурасы 210-230⁰С. Нанның пісіру уақыты ұнның сұрыпына және қандай наның пісірілуінде: пішінді не жалпақ.
33-кесте. Нанның пісіру ұзақтығы,минут.

Пішінді наның көлемін арнайы приборда анықтайды. Жалпақ наның биіктігі Н және оның диаметрі сызығымен анықталады.

Органолептикалық бағалау пішінді нандардың келесі көрсеткіштерін береді. Нанның сыртқы көрінісі – пішіннің симметриялылығы және дұрыстығы; шетінің түсі («алтын-сары», «қоңырқай» және т.с.с); Жұмсақтығының түсі (ақ, ашық сұр, сұрқай, сары-түнекті). Нанның иісі (орташа, өзіндік нандық, бөтен); Дәмін және үлпілдектілігін жеу арқылы анықтайды; Қабығының қалыңдығы және біркелкі бөлінгені, көтерілу деңгейі анықталады (ұсақ, орташа, ірі, біркелкі, әр түрлі, жіңішкелі, жуанды); Жұмсақ эластикті саусақ батыру арқылы анықтайды, егер нан пішіні осыдан кейін қайтадан толық қалпына келсе, онда эластиктылығы жақсы деп саналады.
Зертханалық сабақ № 25

Нанның органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
Нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды.

Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы анықтайды немесе стандартты үлгімен салыстырады.

Нанның жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен басу арқылы: піскен нанның жұмсағы құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы дымқыл, шикі болады.

Иісі. Нанның иісін 2-3 рет иіскеу арқылы анықтайды. Нанның иісін стандартпен салыстырады. Нан өнімдерінде өзіне тән иісі болу керек.

Дәмі. Нанның дәмін анықтаған кезде 5 өнімнен қалыңдығы 6-8мм нан кесіп алады да, 3-5 секунд шайнап көреді, содан кейін стандартпен салыстырады.

Нанның физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
Нанның физика-химиялық көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы ылғалдылықтың массалық үлесін және МЕМСТ 5669-96 ұсақ тесіктілігін, МЕМСТ 5670-96 нан өнімдерінің қышқылдығын анықтау, қант және май мөлшерін стандарттары арқылы зерттейді

Нан – тоқаш ылғалдылығы бидай нанының - 38-45 %, қара бидай нанының 46-52 % мөлшеріне сай болу керек. Қышқылдығы бидай наны 2-7 %, қара бидай наны 7-12 % болады.

Нан ақаулары сапасыз шикізаттарды пайдаланудан, өнімді дайындау технологиясын бұзудан, сақтау режимін бұзудан болады.
Зертханалық сабақ № 26

Нанның қышқылдығын анықтау әдісі.
Барлық нан өнімдерінің 70 г жұмсақ үлгі алынады. Осы үлгіден 25 г алып 0,5 л шыны ыдысқа салады. Температурасы 18⁰С-25⁰С дистилденген судың 60-65 г қосып үлгіні мұқият езеді. Су мөлшерін 250 мл-ге жеткізеді, тығындап жақсылап шайқап (2 мин), 10 минут бөлме температурасында ұстайды да тағыда 2 минут шайқап 8 минут ұстайды. Құрғақ стаканға сүзіп 50 см³ ертіндісін 2 колбаға (150 см³ сыйымдылығы) құйып, 2-3 тамшы фенолфталеин қосып калий натрий тотығымен титірлейді. Түсі орнықты өзгермейтін қызғылт түске дейін.

Есептеу.

Мұндағы: V- калий не натрий тотығының мөлшері, см³;

V_i ^– дистилдинген судың мөлшері, см³;

А – үлгіні 100 г айналдыру коэффициенті:

К – тотық ертіндісінің молярлы 0,1 моль/дм³ айналдыру коэффициенті

10 - 0,1 моль/дм³ –ты 1,0 моль/дм³ айналдыру коэффициенті:

m - үлгі салмағы;

V₂ – тексеруге алынған ерітінді көлемі, см³.

Қатар екі анықтау жүргізіліп арифметикалық орташа саны алынады. Екі анықтаудың айырмашылығы 1% аспауы тиіс. Ылғалдылық 0,5 % дәлдікпен есептеледі, егер 0,25 не одан төмен болса есепке алынбайды, 0,25-0,75 болса 0,5 теңеледі, 0,75 жоғарысы 1,0-ге теңеледі.
Зертханалық сабақ № 27

Нанның ылғалдылығын анықтау әдісі
Салмағы 0,2 кг жоғары нан өнімдерінің ылғалдылығын анықтау.

Ортасынан қақ бөлінген нанның біреуінен 1-3 см кесек кесіліп алынады, барлық қоспалардан ажыратып 20 г үлгі алынады. Үлгіні мұқият ұнтақтап 0,011г дәлдікпен өлшеп 5г екі өлшемді темір ыдысұа салады. Үлгілерді кептіргіш шкафтарда 130°С-та 45 минут кептіреді. Кептірілген үлгілерді 20 минут пен 2 сағат аралығында суытады да өлшейді.

Салмағы 0,2 кг және одан төмен нан өнімдері.

Өнім ортасынан қалыңдығы 3-5 см кесек алынады, барлық қосындылардан айырып жүмсақ жерінен кем дегенде 20г үлгі алады. Егер ылғалдылық қыртысымен бірге оның болатын болса (қарабидай өнімі) өнім төрт бірдей бөлікке бөлінеді. Барлық қосындылардан ажыратылып төрт бөліктен салмағы 50 г кем емес үлгі алынады. Ылғалдылық жоғарыда айтылғандай өткізіледі.

Есептеу. Ылғалдылық (В) келесі формуламен есептеледі:

Мұндағы: М₁ – ыдыстың үлгімен кептіруге дейінгі салмағы, г;

М₂ - кептірілгеннен кейінгі салмағы, г;

М - үлгінің салмағы, г.

Ұнды таңдауда келесі көрсеткішті анықтайды: түрі, иісі, дәмі және ылдалығы, зақымдағыштармен зақымдануы, күлділігі, ұн тарту ірілігі, саны мен желімтік сапасы, металломагнит қоспа мөлшері, улы араласпа, бас дән мәдениетінің ұн араласпасы және өнген дәндер. Ұнды талдау стандартта зерттеу көрсетілген. «Ұн және кебек». Зерттеу әдістерінде әдіспен жүргізеді. Үлгіні алудағы ұн оймасын тістеуік немесе үлгі алу құралы А1-БПА көмегімен алады. Ұн топтамасы сапасын орта үлгі талдау арқылы жүргізеді.

Ұнның төменгі сұрыптары жоғарғылардан қара түсті болады, өйткені онда перифериялы дән қабығы да болады. Ұн түрі нормаға сай келмесе, оны өңдеген кезде көп перифериялық дән бөлігінің түскенімен түсіндіріледі. Сондықтан да ұн түрі, ұн сұрпын сипаттайтын көрсеткіш болып саналады.

Ұн түсіне дән реңі де әсер етеді. Ұн тарту қоспасында қызыл дән көп болса, ұн қара болады.

Ұн түсі оның ірілігінде әсер етеді. Ұсақ ұн басқа тең жағдайда ашық болады. Ұн түсіне ылғалдылығы аз ұн орташа жағдайында жаңа тартылған ұн ағарады.

Сұрып төмен болған сайын, ұн бөлшектері ірі болады. Бірақ ұн сұрыптарында бөлшек болады, өлшеміне жақын.

Ұн бөлшектерінің сипаты мен өлшемі осы қасиеттерімен: су сіңіргіш қасиетіне, ісу жылдамдығына, қамыр дайындау үрдісі кезінде қант тудыру қасиетіне байланысты, ал осы қасиет өз кезгінде қамыр консистенциясына, ашу үрдісіне кеуектілі мен нан көлеміне әсер етеді.

Ұнның ірі бөлшектері төмендетілген ісу жылдамдығымен және төменгі қант тудыру қасиетімен сипатталады. Осындай ұнды макарон өнімін шығару үшін қолданылады.

Қантты ұсақтатылған ұн бүріккіш және қайта тартылған бөлшектерден тұратын өте үлкен су сіңіргіш және өте жоғары қантсыздандыру қасиеті болады. Соңғысы қайта тартылған ұнда зақымдалған бидай крахмалының болуымен түсіндіріледі, ол тез фермент әсеріне беріледі. Осындай ұннан жасалған қамыр сұйытылып және іріп кетеді.

Өте жақсы ұнның нан пісіру қасиетінде 60-100 мкм өлшемді бөлшектер болуы керек. Онда жеткілікті су сіңіргіш және қантсыздандыру қасиеті болады, ал нан сықырлағыш және көлемі үлкен болады. Ұн тарту ірілігі өлшендіні 10 мин ситадан қалдықты өлшейді. Стандартпен және техникалық жағдайларымен жоғарғы ситадағы қалдық азайтылып және төменгі ұсақ бөлшек құрамын анықтайды.