Практикалық сабақ 1
жүктеу/скачать 2.58 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жарма заводындағы дайындау бөлімінің бастапқы мәліметтері
- Жарма заводының дайындау бөліміндегі шикізаты пен дайын өнімнің сипаттамасы
| Практикалық сабақ №10
Тақырыбы: ЖАРМА ЗАУЫТЫНДАҒЫ ӘРТҮРЛІ ДАҚЫЛДАРДЫ ӨҢДЕУГЕ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕРІН ЖОБАЛАУ Мақсаты: Дәнді өңдеуге дайындаудың негізгі талаптарын оқып үйрену. Жарма заводындағы дайындау бөлімінің бастапқы мәліметтері Жарма заводы темір жол бойында орналасады. Жарма заводының құрылыс алаңы өте тиімді, өйткені, зауыт элеватормен, астық қоймаларымен байланысқан. Астық жарма заводына өңдеуге тікелей элеватордан және қоймалардан жіберіледі. Жарма зауыттының құрылысы экономикалық есептеулер мен техника – экономикалық мәліметтермен дәлелденеді. Жарма заводының дайындау бөліміндегі шикізаты пен дайын өнімнің сипаттамасы Жобаланатын жарма заводында негізгі шикізат – бидай болып табылады. Ал дайын өнім ретінде Артек және Полтавалық бидай жармасы өндіріледі. Бидай –ең негізгі дәнді дақыл. Ол әлемде ең көп таралған, қазір барлық егіліп жүрген ауылшаруашылық дақылдарының ішінде бірінші орында. Бидайдың кең тарауына, тек соның ғана химиялық құрамындағы, сумен қосылып сағызға айналатын ақуыздар. Осының арқасында бидайдың жармасынан нан, макарон сияқты тағамдар дайындалады. Бидайдың жармасынан пісірілген нан дәмді және сіңімді болады. Бидайдың ақуыз құрамында адам ағзасына қажетті барлық амин қышқылдары бар. Бидайдың егістік көлемі мен оның түсімі бойныша біздің еліміз әлемде бірінші орында. Оның егіс көлемі 70-80 млн га жетеді. Бұл басқа егіліп жүрген ауылшаруашылық дақылдарының көлемінің 50%-ға жуығына жетіп қалады. Бидайдың тегіне 27 түр кіреді.Оның ішінде ең көп тараған жұмсақ бидай екі түрге бөлінеді: жаздық және күздік. Жаздық бидайды көктемде, күздік бидайды күзде егеді. Күздік бидай қысы жылы оңтүстік аймақтарға ғана егіледі. Ол аймақтарға Алматы, Талдықорған, Жамбыл, Шымкент және Қызылорда облыстары жатады. Кейінгі кезде солтүстік облыстар үшін қысқа төзімді сұрыптар шығарылып тарай бастады. Жаздық бидай өте көп тараған, барлық бидай егісінің 75-80% құрайды. Әр аймақтың ауа райының жағдайларына байланысты әртүрлі қасиеттері бар, өзі аудандасқан облыстарда, өнімді салыстырмалы түрде көп беретін сорттар шығарылған. Күздік және жаздық бидайлар бірінен бірі өзінің өсіп-өну кезеңінің ұзақтығы арқылы ерекшеленеді және олардың өсіп-өнуіне керекті сапалық кезеңдері де әртүрлі. Күздік бидай өзінің пісіп-жетілу сатысының өтуіне төмен температура (0-ден -20ºС) керек етеді және ол саты көп уақыт (60-90 күн) ішінде өтеді. Ал жаздық бидай болса, бұл сатысын +20ºС-ға жақын температурада 5-10 күн ішінде өтеді. Егер күздік бидай көктемде себіле қалса, ол қыста үсіп кетеді. Жоғарыда көрсетілгендей жер жүзінде бидайдың 27 мәдени және жабайы түрлері тараған. Оның ішінде Қазақстанда жұмсақ және қатты бидай көп тараған. Бұлардың аттары да олардың дәндерінің құрылысына сай берілген. Жұмсақ бидай жалаңаш дәнді, 7х2х3=42 және гексаплоидты, яғни әртүрлі үш жұп геномды бидай. Полиплоидтардың бір ерекшеліктері олар табиғат жағдайларына байланысты тез өзгертіп, салыстырмалы түрде өнімді көбірек береді. Әр гүлдің ішкі және сыртқы қауызы бар. Осы екеуінің ортасында дән орналасқан. Дән піскен соң сол екеуінің ортасында бос жатады. Қатты бидай жалаңаш дәнді, тетраплоидты (7х2х2=28) және екі жұп геномды бидай. Тек жаздық форма түрінде кездеседі. Кейінгі кезде күздік формасына жататын сорттар шығарылып, тарап келе жатыр. Қатты бидай барлық өндірілетін бидай өнімдерінің 10% алады. Қатты бидай жұмсақ бидайға қарағанда ауа райына және жер қыртысының қжармаарлылығына тәуелді болады. Бидайдың ең негізгі пайдаланатын орны нан пісіру. Нан пісіруге көбінесе жұмсақ бидайдың жармаын пайдаланады. Міне осы бидай, одан алынатын нан сапасына қарай және химиялық құрамының ерекшеліктеріне қарай үш топқа бөлінеді: күшті, орташа күшті және әлсіз сорттар. Күшті бидай деп, онан алынған жарманан қамыр илегенде механикалық көп уақыт илеуге шыдамды, ашығанда жақсы көтеріліп, нан пісіргенде көлемі үлкен, ішкі құрылысы ұсақ кеуекті жұқа қабырғалы клеткалардан тұратын, хош иісті, дәмді, сыртқы қабаттары қытырлақ, қызыл шырайлы нан беретін бидайды атайды. Күшті бидай жармаының сапасы өте жақсы болады. Күшті және әлсіз бидайды қосып тартқанда алынған жарманың созымдылығы жақсы болады. Осы себепті күшті бидайдың басты міндеті әлсіз, таза күйінде нан пісіруге жарамайтын бидайдың нан пісіру қабілетін жетілдіру болып табылады. Күшті бидайдың әлсіз бидайды жетілдіргіш күшін үш топқа бөліп бағалайды: 1. Өте жақсы ұлғайтқыш; 2. Жақсы ұлғайтқыш; 3. Орташа ұлғайтқыш болып бөледі. Өте жақсы ұлғайтқыш дәрежесіндегі күшті бидайды әлсіз бидайға 10-20% шамасында қосып жарма тартқанда, оның нан пісіру дәрежесі орташа және жақсы бағаға жетсе осы топқа жатқызады; Жақсы ұлғайтқыш – оны әлсіз бидайға 20-30%-ға дейін қосуды керек етеді; Орташа ұлғайтқыш деген баға оны 50%-ға дейін қосқанда, оның жармаы орташа дәрежелі нан бере алатын болса ғана беріледі. Күшті бидай құрғақшылық аудандарда ғана өсетін белгілі бір сорттардан алынады. Мжармадай бидайды өндіру көлемі Қазақстанда 60-80% жетеді. Күшті бидайды шет елдерге шығарғанда, ол алтын бағасымен сатылады. Қазақстанның күшті бидайына шетелге шығарғанда КС-14,5 және КС-15,5 деген халықаралық индекс берілген. Әлсіз бидай таза күйінде нан пісіруге жарамайды, не нанының сапасы - көлемдік мөлшері, түсі, оның формасы, ішкі құрылысы нашар болады да, көбінесе шикі қалады. Бұған бұзылған, зақымдалған бидай да жатады. Мұндай жармадан алынған қамыр құрылымы бойныша созылғыш, ағып кететін бос болып, өз бойына суды аз сіңіреді, жабысқақ болады. Күші орташа бидай – нан пісіру күші орташа. Таза өзінен алынған жармады нан пісіруге пайдалана беруге болады. Бірақ осы үшеуін бірге қосып жарма тартқан жөн. Бидай дәнінің химиялық құрамы кестеде Г. Покровскийдің мәліметіне сәйкес, бидайдың бұрынғы одақ бойныша көрсеткіштері келтірілген. Қазақстан бидайында ақуыздың мөлшері бұдан біраз жоғары (орташа 14-20%) болады да, крахмалдың мөлшері төмендеу болады. Бидайдың және жарманың сапасы деген ұғымды алсақ, бірінші кезекке ақуызды қояды. Сондықтан астықтың сапасы мен ондағы ақуыздың мөлшері бір мағына береді. Бидайдың ақуыздары сумен қосылып сағызға айналады. Сондықтан бұл үшеуін де бір мағыналас деп айтуға болады. Дайын өнім Артек және Полтавалық жармасы. Бидайдан ажарланған Полтава жəне Артек жармаларын алады. Полтава жармасы ірілігіне байланысты төрт нөмірге бөлінеді, ал Артек жармасы нөмірлерге бөлінбейді Полтава жармасы – тұтас және жарматақталған, ұрығынан түгел босатылған, тұқымдық ұрықтық қабықтарынан арылған қауыздалған бидай дəні. Артек жармасы – барлық ұрығынан, тұқымдық – ұрықтық қабықтарынан арылған, ажарланып жарматақталған бидай дəні. Дəнді жарма алуға дайындау кезінде бидай жармасын ІІ жəне VІ типті қатты бидайдан алады. Қатты бидайдың шынылығы жоғары болғандықтан (100%-ға жақын) жарманың барлық бөлшектерінің құрылысы бірыңғай шынылы, сондықтан олар бірдей бөгіп, бірдей піседі. Жарманы жұмсақ бидайдан да алуға болады, бірақ оның сапасы төмен болады. Бидайды қоспалардан диірмендерде қолданатын қондырғыларда тазалайды. Бидайды қоспалардан тазалау үшін желді-елек сепараторынан екі рет өткізеді, екінші рет тазалауда бірінші сепаратордан бөліп алған дəнді жылы сумен ылғалдап, оның ылғалын 14,5-15,0%-ға жеткізіп, 20-30 минут қорапта бөктіреді. Осы себепті, қауыздау кезінде, қабықтары мен ұрығы жеңіл бөлінеді. Алдын ала қауыздауда қырғылау қондырғысы қолданылады. Оның қалақтарының айналу жылдамдығы 16-14 м/сек, ылдилығы 8-10%, түрпіленген шеңбер мен қалақтарының аралығы 20-25 мм. Қауыздау барысында 4-5% қабықтары мен ұрықтары бөлінеді. Жарматақталған дəн мөлшері 15%-дан аспауы керек. жүктеу/скачать 2.58 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|