Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Тапсырма: Кестеге нан, макарон жəне кондитер өнімдерін шығару процестерін реттеп, пайдалатын жəне пайда болатын микроағзалардың аттарын мен белгілерін жазып, құрастыру керек. Үдерістер Микроағзалардың аттары Технологиялық белгілірі 2.2.2. Қамыр қоспаларының микроағзаларға əсері Қамырды дайындағанда тұз, қант, майларды жиі қолданады. Олар нан пісіруде қолданылатын микроағзаларға əсер етеді. Тұздың концентрациясы 0,8%-дан жоғары болса, тұз ашытқының, тіпті тұзға тұрақты штамдардың газ түзуін жəне сүт қышқылы бактериясының қышқыл жиналуын болдырмайды. Қанттың əсері мөлшеріне байланысты, мысалы ұн салмағына 5% қант қосқанда, ашытқылар жəне сүт қышқылы бактериясының белсенділігі артады, газ түзілуі ұлғаяды, 10% қант қосқанда газ түзілу жылдамдығы қантсыз қамырдағыдай болады, 20% қант ашытқылар жəне сүт қышқылы бактериялардың тіршілігін жояды. Ұнның салмағына 5% шамасында май қосу микроағзаның тіршілігіне ықпал етпейді. Май мөлшерін 10%-ға жəне одан да жоғары арттыру ашытқының газ түзуін жəне сүт қышқылды бактерияның белсенділігін төмендетеді. Бұл майдың микроағзалар жасушасын қоршап, зат алмасуды қиындатумен түсіндіріледі [14]. Нан сапасын жақсартуда ферменттік препараттарды қолданады, олар амилаза, мальтаза, декстриназа жəне протеолитикалық ферменттер. Қамыр дайындау кезіндегі биохимиялық жəне микробиологиялық үдерістердің қарқындылығы саңырауқұлақ текті ферментті препараттарды қолданумен тығыз байланысты. Бұл препараттарды қолданғанда қанттың мөлшері өседі, ұнның газ түзу мүмкіндігі ұлғаяды, қышқыл түзілуі өседі, жартылай дайындалған өнімдерде ашытқылардың ашуы жəне көбею процестері қарқынды болады, өнімнің дəмі мен иісі жақсарады, нанның қату үдерісі төмендейді [13]. Тапсырма: əр-түрлі мəлімет көздерін пайдалана отырып қоспаларының микроағзаларға əсерін кестеге жазып толтыру Қоспалар Мөлшері Əсерінің белгілері жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|